今天是農曆大年三十。今晚，將是邱欣、蘇婷婷和他們的一對雙胞胎小公主，第一次在穗開啟「小家庭」年夜飯模式。
邱欣是汕頭人，來廣州已有十多年了。在這裡，他遇上了他的人生伴侶——廣州女孩蘇婷婷，彼此相知相識相愛，最終攜手走進婚姻殿堂。一年多前，他們「升級」做了爸爸媽媽。從最初迎接家庭新成員時的手忙腳亂到今日的有條不紊，這一年多裡他們收穫頗豐。今年受疫情影響，小兩口子決定與孩子們留穗過年，他們將合力準備一桌潮穗風味的別樣年夜飯。
每兩周入一次貨，食材、調味料自潮汕來
「我們基本靠快遞活著。」邱欣此言一出，讓人不禁愣了一下。
邱欣來自那片令人嚮往、擁有數不盡美味的土地，與大多數潮汕人一般，他對美食有執著的追求。他所稱的「快遞」，是那些從潮汕地區快遞來的新鮮食材，包括海鮮、肉類，甚至調味品。邱欣認為，要想做出家鄉風味，最重要的就是兩樣：一是從家鄉寄來的新鮮食材；二是調味料，連牌子都不能買錯。所有的貨源都是他自己找的，每兩周下一次單往家裡寄，一寄就是一大箱。年三十晚的年夜飯菜單裡包含的鰻魚、血蛤、豬肉丸、生蠔、紫菜、豆瓣醬、酸梅等，他都已經從潮汕各地買好寄過來、保存在冰箱中了。
邱欣是天賦型選手，從未接受過專業訓練，卻在第一次下廚房時就展露出不錯的烹飪水準。那還是他大學剛畢業時的事，一個人在廣州生活必須學會照顧自己包括做菜。也是那時，他發現自己烹製的菜味道還不錯，在往後一段時間裡，他還與朋友合作開了一家小私房菜館嘗試副業發展。
親自上場操持家鄉風味年夜飯
今年年夜飯他將和太太蘇婷婷共同合作完成的。他會準備四道年菜：盤龍鱔、豆瓣雞、血蛤和豬肉丸紫菜骨湯。「盤龍鱔」所用的食材是來自潮汕地區的鰻魚，處理好後盤卷於餐盤中，頭擺在盤子正中，以頭為軸心一圈圈盤好，極似一條盤踞在空中的龍。這是邱欣的家鄉風味，一般在過年時吃，有時會將鰻魚片成片狀，用來打邊爐。如果稍微複雜一點，那麼就是像他這麼烹製。鰻魚最難處理的是表皮上的黏液，需要用溫水燙過，粗鹽摩擦過，才能將黏液去除。用刀把白鱔從頭到尾每隔一寸切一刀，切口約八成深，不切斷皮肉。在邱欣看來，烹飪無須過多條條框框，但是有些固定組合的味道配搭卻是不好改變的。比方盤龍鱔，就必須用到酸梅。他會根據梅子的酸度，適當加一點白砂糖來調和，再將梅子充分攪爛，均勻地塗抹在鰻魚的裡裡外外，配上彩椒絲和蒜頭，爐子裡的水開後，放上去蒸20多分鐘就好了。
豆醬雞是邱欣從小到大最著迷的菜式，他從爸爸那兒偷師來的。要領在於普寧豆瓣醬以及香菇。他會在普寧豆醬中加一點油，再將它們均勻擦抹雞全身及內外腔，雞腔內塞入蔥、蒜頭和已經泡發的香菇等，醃製半小時後放入電飯煲內無水烹煮即可。他說，普寧豆醬是這道菜的第一靈魂，香菇是第二道靈魂，那滋味是滲透到雞肉深處，配料蒜頭也不可或缺，煮完特別香，軟糯可口。
潮汕人的年夜飯與廣府菜一樣，也講究一頭，盤龍鱔代表了富貴吉祥、年年有餘。紫菜湯實際上是取紫菜的形色，因它與髮菜相似，借喻「發財」之意。血蛤也是潮汕特色，將外殼刷洗乾淨，經開水燙幾秒，開殼就能吃。貝殼是人類最原始的貨幣，潮汕人稱蛤的外殼為「蛤殼錢」，傳統習俗中還會將蛤殼錢串起掛門上，以祈求招財進寶，因此過年吃血蛤，同樣寓意「發財」。
辭舊迎新，年夜飯儀式
「過去一年實在很不容易，疫情打亂了我們的工作和生活，加上寶寶剛出生不久，作為新手爸爸媽媽我們需要應對來自四面八方的挑戰，壓力並不小，好在總算走過來了。」蘇婷婷說，因此，特別想把今年的最後一餐飯「年夜飯」做得有儀式感一些，作為辭舊迎新的標誌。
蘇婷婷是廣州人，她記憶中的年三十晚飯必然少不了「斬料」這類廣府風味。儘管這位忙碌的雙胞胎媽媽一方面要照顧孩子，一方面還得兼顧手頭的工作，但她也希望為年夜飯添一份廣味。因此，她計劃到家附近的燒鵝餐廳買份燒鵝。她還準備購置一個年味十足的團圓盆菜，「有鮑魚、海參、花膠等等，圓圓滿滿好意頭。我們想把這個年過得更濃鬱更有氣氛，讓寶寶感受到春節新年的氛圍。」作為寶寶們的「膳食主管」，她還將為孩子們準備年夜飯意頭菜，比如寓意「花開富貴」的花卷、代表「富足」的清蒸腐竹等。
偷師一手：盤龍鱔
食材：鰻魚1條，彩椒絲、蒜末、酸梅、白砂糖適量。
製作：
1、用溫水燙鰻魚表面，清洗表面粘液，再用粗鹽摩擦，進一步徹底清洗粘液，後將鰻魚清潔乾淨；
2、鰻魚背部開花刀，但不切斷。骨頭的位置需要切段。
3、蒜末、彩椒切粒後放入鰻魚中；
4、將酸梅搗碎，加一點糖中和酸味，加入鰻魚中，後充分按摩鰻魚，醃製30分鐘；
5、最後放入盤中盤好，水開後，大火蒸20分鐘即可。
文：廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
圖：廣州日報全媒體記者 莊小龍
廣州日報全媒體編輯 張影