我們在逛超市時，看見琳琅滿目的食用油種類，什麼花生油、芝麻油、大豆油、玉米油、葵花籽油……選擇太多，也是一種讓人抓狂的事兒。在需要選擇買哪種油的時候難免就心中發虛。這麼多種油，它們之間到底有什麼區別？到底該選哪種油？
豬油
豬油,又稱大油、葷油,為豬科動物豬的脂肪油,在西方被稱為豬脂肪。豬油是用豬腩熬的。豬腩有兩種，一種是花油——纏繞在豬腸上，白白的，像新織好的毛衣線條，只是數量不多；另一種為板油——從豬板上剝下，成塊成塊的，像彈好的棉花團。肥豬肉已經不大有人敢吃，最起碼，是已經不大有人敢當眾、公開地吃。事已至此，豬油作為肥豬肉的精華，就更是一件連提都不能提起的禁忌。然而食神蔡瀾卻對豬油情有獨鍾，甚至公開宣稱：人間至味，死前必吃。
維護豬油的不僅僅是蔡瀾。中國食家沈宏非說：「動物油脂普遍的那股葷臊之外，豬油別有一種獨特的味道，總是帶給我一種油然而生的快樂和安慰，是一種瀰漫著市井氣息的、拯救世俗的、溫暖的幸福。」法國女食家Francoise Lefevre在《幸福存摺，豬油洋蔥配麵包》裡也說：「讓豬油緩緩融化，我注視著它，內心湧現難以言喻的喜悅……」
不過，在眾多食油中，豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。在那個物質貧乏的年代，白米飯上灑上一勺子豬油，再加半勺子醬油，簡直是人間珍饈。豬油爆炒青菜，不僅菜的口感綿軟，還有鮮肉的餘香。中國的點心用豬油起酥才是正道。油炸的點心中加入豬油，成品色澤金黃，噴香酥脆。寧波湯圓的餡心是用豬油和黑芝麻調和的，一口咬破，便有一股由黑芝麻和豬油混合而成的暖流洶湧而出。芋泥，以福建盛產的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸製而成。除了芋頭之外，芋泥好不好吃，全賴糖、豬油的份量和溫度之間的調和，才能給人以肥、甜、粉、軟、燙交相融合的口感。
▲豬油拌飯
所以說，儘管許多專家告訴我們，豬油種含有的飽和脂肪酸偏高，會增加膽固醇量，從而致血管硬化，直接引發高血壓、心臟病與腦溢血等等。但對於無數吃貨來說，豬油還是無法捨棄。頂多在吃的時候，謹慎的控制食用量和次數。畢竟豬油是老祖宗傳下來的美食，拋棄它，無異於拋棄祖傳的生活方式和生活習慣。
▲還有人能認出這是什麼嗎？
黃油
黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的產物。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白質。黃油可直接作為調味品塗抹在食品上食用，以及在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。
黃油營養極為豐富，是奶食品之冠。因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。黃油具有增添熱力、延年益壽之功能。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解救。
黃油營養是奶製品之首，富含豐富的胺基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。
▲黃油焗龍蝦
牛油
牛油指的是從黃牛或水牛的脂肪層提煉出來的油脂，和豬油一樣需要用熬製的方法來提取。另外，黃油有時也被稱為牛油。牛油熔點為40℃-46℃，因其熔點高於體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點起酥，故在製作西式糕點時，在歐洲國家中，常用作起酥劑。牛油的另外一個用途就是四川的牛油火鍋了，它是保證火鍋厚重香醇的秘訣。
▲牛油火鍋，口水ing
橄欖油
橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。市場上常見的橄欖油，可分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和普通橄欖油。
橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽為「液體黃金」，「植物油皇后」，「地中海甘露」， 原因就在於其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，（剩餘物通過化學法提取橄欖果渣油）是世界上以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油之一。
橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸，其中70%以上是單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利於降血脂、抗血凝、阻止動脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物———橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助於預防心血管病。儘管橄欖油有很多保健功效，但和其他食用油一樣，每百克含99.9克脂肪和899千卡熱量。因此，吃多了也對健康不利，同樣會造成肥胖等問題。橄欖油每天食用不宜超過30克，最好限制在25克以下。特級初榨橄欖油相對來說，不太適合高溫，比較適合做涼拌菜或者沙拉。
花生油
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
花生油的特點是香氣濃鬱，油品好，不飽和脂肪酸高。油耐熱性不錯，適合炒菜、油炸。初榨的花生油還可用於涼拌。
芝麻油
芝麻是人類最早栽培的油料植物，沒有之一。芝麻油是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味，故稱為香油。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油色如琥珀，橙黃微紅，晶瑩透明，濃香醇厚，經久不散。但芝麻油的香氣禁不住高溫加熱，因此最好用於涼拌或做湯。
米糠油
由稻穀加工過程中得到的副產品米糠，用壓榨法或浸出法製取的一種稻米油。米糠油是一種營養豐富的植物油，食後吸收率達90%以上。米糠油的脂肪酸組成、維生素E、甾醇、谷維素等有利於人體的吸收，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進人體生長發育等有益作用，因而米糠油是國內外公認的營養健康油。同時，由於米糠油本身穩定性良好，適合作為煎炸用油，還可製作人造奶油、起酥油以及高級營養油等。
菜籽油
菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作「青氣味」。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優品種的油菜籽則不含這種物質。我國是菜籽油最大的生產國和消費國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。
菜籽油是我國主要食用油之一，主產於長江流域及西南、西北等地，產量居世界首位。人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。但菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損尚有爭議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。
菜籽油黃澄澄的，香味特別濃鬱。目前在我國一些地方，還保留了古法榨油的工藝，這樣榨出的菜籽油風味也是最佳的。菜籽油食用方式極為廣泛，可用煸炒、燒、烤、做沙拉。另外，像四川的辣椒紅油、豆瓣老油都是用菜籽油炸出來的，《舌尖2》中也說徽州臭豆腐，一定要用徽州的菜籽油來煎炸，那吃在嘴裡才有獨特的香味。
芥花籽油
芥花籽油，學名叫做低芥酸菜籽油，實際上還是菜籽油。芥花油從一種美麗的小型黃色開花芸苔屬植物的種子中壓榨而出的可食用植物油。這種植物和捲心菜、花椰菜、花菜等一樣同屬蕓薹屬十字花科，其母系品種油菜籽經雜交後自然分化而來。
芥花籽油在所有普遍的食用油中，具有較高的健康不飽和脂肪含量（93%）、不含膽固醇和反式脂肪且擁有最低的飽和脂肪含量（7%）。高耐熱性、煙點高，在215°C高溫下無油煙、大眾化口味和輕而均勻的組織，適合中國家庭爆炒、油炸等烹飪方式。
大豆油
大豆油是從大豆中壓榨提取出來的一種油，通常我們稱之為「大豆色拉油」，是最常用的烹調油之一。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。大豆油的保質期最長也只有一年，質量越好的大豆油應該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明．且無沉澱物，無豆腥昧，溫度低於零攝氏度以下的優質大豆油會有油脂結晶析出。
大豆油是世界上最常用的食用油之一，也是我國國民、特別是北方人的主要食用油之一。適合炒菜、燉菜、炸食，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應熱鍋涼油。
玉米油
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米油富含多種維生素、礦物質及大量的不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，能夠降低血清中的膽固醇，防止動脈硬化，對防治「三高」及併發症有一定的輔助作用。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點高，很適合快速烹炒和煎炸食物。
葵花籽油
葵花籽油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，是一種重要的食用油。它含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進人體細胞的再生和成長，保護皮膚健康，並能減少膽固醇在血液中的淤積，是一種高級營養油。葵花籽油在世界範圍內的消費量在所有植物油中排在棕櫚油、豆油和菜籽油之後，居第四位。葵花籽油適合用來燉煮菜餚，日常炒菜也行，但要控制溫度，別讓油鍋冒煙，應熱鍋涼油。
胡麻油
胡麻油又稱亞麻籽油，是從胡科植物胡麻種子榨取的油。胡麻生性喜寒，適合生長在陝甘寧等地區。胡麻油是一種古老的植物油，其中的「胡」字指我國西北少數民族及地區。胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高於深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱「陸地魚油」。常食用胡麻油可防治高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等。
胡麻油風味獨特，芳香濃鬱，油質清澈。易氧化聚合，最不耐熱。由於不飽和程度太高，開封後要儘快吃完，最好用於涼拌。
小麥胚芽油
小麥胚芽油是以小麥芽為原料製取的一種穀物胚芽油，它集中了小麥的營養精華，富含維生素E、亞油酸、亞麻酸、甘八碳醇及多種生理活性組分，是寶貴的功能食品，具有很高的營養價值。特別是維生素E含量為植物油之冠，已被公認為一種頗具營養保健作用的功能性油脂。具有調節內分泌，減肥、防止色斑、黑斑及色素沉著；抗氧化作用，減少過氧化脂質生成，促進皮膚保溼功能，使皮膚潤澤，延緩衰老；促進新陳代謝和皮膚更新，抗皺、防皺、防皮膚老化、消除疤痕；調解血脂，軟化血管，預防動脈硬化、高血壓、中風的作用。不適合高溫，比較適合做涼拌菜或者沙拉。
山茶油
山茶油又名茶籽油、茶梨油（福建俗稱）、野山茶油、油茶籽油、茶油樹籽油。山茶是中國大別山、福建、江西、湖南等地特產，果實中可以提取優質的山茶油，即茶籽油。全球90%的茶籽油來自中國，它是我們中國人所獨有的食用油。
山茶油是我國特有的木本油脂，其脂肪酸組成與世界上公認的最好的植物油脂橄欖油相似，有「東方橄欖油」之美稱。山茶油中富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構成抗氧化系統，保護人體細胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。同時山茶油中含有多種功能性成分，長期食用，具有明顯的預防心血管硬化、降血壓、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。
山茶油有很強的提味功能，而不「喧賓奪主」。以之涼拌各種葷素菜和麵食，可以製作沙拉和各種蛋黃醬，並可調製色拉醬，具有色澤鮮亮、口味爽滑、氣味清香、不油膩等特點。做湯完後滴幾滴山茶油能使湯增色不少，口感爽滑，清香味美。茶籽油熱炒食品不發黑，清爽可口，不油膩。此外，山茶油還是理想的煎炸、烘烤用油。
茶葉籽油
茶葉籽油是一般人們喝茶的茶葉樹在秋天結的果子，進行壓榨出來的產物，由於茶葉籽油產量很低，且營養價值豐富，因此茶葉籽油又稱「油黃金」，古代為皇家用油。隨著壓榨工藝的成熟，茶葉籽油開始進行產業化生產，目前茶葉籽油產地主要以長江流域及西南茶原產地等地區為主。
早在400年前，《本草綱目》上就有記載：「茶有種生、野生。種者用籽，其籽大如頂指，面圓色黑。其仁入口初甘後苦，最戟入喉，而閩人以榨油食用。」茶葉籽中含有大量寶貴的營養物質，內含豐富的茶多酚、VE、亞油酸等人體所需的營養成分，用茶葉籽製得的茶葉籽油是一種營養豐富的食用油，極具健康調理作用。其VE的含量豐富，並富含不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量為同類木本油脂（如油茶籽油、橄欖油）中最高。茶葉籽油是唯一天然富含茶多酚的可食用油，茶多酚抗氧化能力是維生素E的1 8倍*1，不僅抗衰老、抗輻射、美容護膚，更是對抗動脈硬化、預防三高等心腦血管疾病的天然臻品。
椰子油
椰子不僅好吃，還是重要的木本油料作物。它的成熟果肉經乾燥或其他預處理後，再經過壓榨、溶劑處理或離心，即可得到椰子油。初榨的椰子油呈淡黃色，帶有椰子香味，精製後的椰子油則是雪白的。在熱帶海島地區，食用椰油的歷史已有兩千多年，菲律賓人將椰子油稱為「瓶子裡的藥店」，印度從古至今也一直將椰子油當做藥物來使用，不僅富含營養價值，還具有豐富的藥用價值。所以椰子油被被人們稱為「生命之油」、「萬能的食物」絕對實至名歸！
椰子油中飽和脂肪酸含量可高達90%，因而其熔點比常見的食用油如豆油、花生油的熔點高，在常溫下呈現固態。由於椰子油是高度飽和的食用油，最不容易氧化和產生自由基。因此，椰子油更適合咱們中國人的烹飪方式。
棕櫚油
棕櫚油是一種熱帶木本植物油，是目前世界上生產量、消費量和國際貿易量最大的植物油品種，與大豆油、菜籽油並稱為「世界三大植物油」，擁有超過五千年的食用歷史。棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果壓榨而成，果肉和果仁分別產出棕櫚油和棕櫚仁油，傳統概念上所言的棕櫚油只包含前者。
棕櫚油中富含胡蘿蔔素(0.05%-0.2%)，呈深橙紅色，這種色素不能通過鹼煉有效地除去，通過氧化可將油色脫至一般淺黃色。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在陽光和空氣作用下，棕櫚油也會逐漸脫色。棕櫚油略帶甜味，具有令人愉快的紫羅蘭香味。常溫下呈半固態，其稠度和熔點在很大程度上取決於游離脂肪酸的含量。人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%，和其他所有植物食用油一樣，棕櫚油本身不含有膽固醇。
葡萄籽油
葡萄籽油是葡萄種子經由最高級的冷壓方式精製而成，作為葡萄酒工業的副產物，它是一種優質的食用油脂資源。葡萄籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，主要是油酸和亞油酸，其中亞油酸的含量高達72%~76%。亞油酸是人體必需脂肪酸，易於被人體吸收，長期食用葡萄籽油可降低人體血清膽固醇，有效調節人的植物神經功能。葡萄籽油富含維生素E，具有較強的抗氧化性，能夠有效地延長貨架保質期，不易引起由於光照、熱輻射和與空氣接觸而產生的氧化酸敗現象。由於自身性能比較穩定，除了作為烹調油直接在餐桌上食用和用於製作各種食品之外，葡萄籽油還是製作高級化妝品和藥品的重要原料之一。
杏仁油
杏仁油，微黃透明，味道清香，不僅是一種優良的食用油，還是一種高級的潤滑油，可耐-20℃以下的低溫，可作為高級油漆塗料、化妝品及優質香皂的重要原料，還可提取香精和維生素。由於杏仁有南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）之別，故尚有甜杏仁油。杏仁油富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素、無機鹽、膳食纖維及人體所需的微量元素，具有潤肺、健胃、補充體力的作用，其苦杏仁甙更是天然的抗癌活性物質。
核桃油
核桃的油脂含量高達65%～70%，居所有木本油料之首，有「樹上油庫」的美譽。核桃油是選取優質的核桃做原料，並採用國際領先的工藝製取出來的天然果油。在國際市場上，核桃油被譽為「東方橄欖油」，同橄欖油一樣備受消費者青睞。
據分析，每100克核桃仁的脂肪含量為63～76克。其脂肪主要成分是亞油酸甘油酯、亞麻酸及油酸甘油酯，這些都是人體所必需的脂肪酸。核桃油是將核桃仁通過榨油、精煉、提純而製成，色澤為黃色或棕黃色，新鮮純正、營養豐富、口感清淡，脂肪酸組態近似母乳，易被消化吸收，是兒童發育期,女性妊娠期及產後康復的高級保健食用油。
棉籽油
棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油幾種。顏色較其它油深紅，精煉後可供人食用，含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用。但食用粗製棉籽油可造成生精細胞損害，導致無精不育。
新疆紅花籽油
紅花籽油又稱紅花油，是以紅花籽為原料製取的油品。名醫李時珍所著的《本草綱目》有這樣的記載:「紅花出自西域，味甘無毒，其籽功能與花同，能行男子血脈，通女子經水，多則行血，少則養血。」說明紅花籽有很高的藥用價值，而從中萃取的食用油更是一種健康、珍貴的優質食用油。
紅花籽制油在中國歷史悠久，《本草綱目》中就載有：「紅花其籽淘淨，搗碎煎汁入醋拌素菜極美味，又可為車船及燭」。其主要成份為人體必需但又不能在體內自行合成的不飽和脂肪酸——亞油酸，它能有效溶解膽固醇， 具有降血脂、清除血管內壁沉積物以及降血壓的作用；研究表明，紅花籽油中亞油酸含量是已知植物食用油中最高的，平均含量達78%左右。
色拉油
色拉油，又譯作「沙拉油」，是植物油經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等五道工藝之後製成的食用油，特點是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時不變色，無泡沫，很少有油煙，並且不含黃麴黴素和膽固醇。主要用於冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調味油的原料油。
調和油
調和油是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂(香味油除外)按比例調配製成的食用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。
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