淺中深度烘焙咖啡區別 | 咖啡豆不同烘焙度風味口感特點

2021-12-24 咖啡工房

▲

點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房

文章來源：前街咖啡

咖啡豆的烘焙程度決定了咖啡風味的走向，很多咖啡店在出售的咖啡豆上會標識著烘焙程度，例如淺度烘焙、中度烘焙、肉桂色烘焙等等，這讓剛入門的小夥伴看得一頭霧水。本文前街就帶大家了解一下咖啡烘焙程度以及風味走向，在遇到包裝上沒有表示烘焙程度時我們應該如何區分手上的這支咖啡豆是什麼烘焙的，什麼研磨什麼水問怎麼衝煮才更好喝~

大家是如何定義烘焙程度的？
剛開始的時候，每個國家對於咖啡豆烘焙都有著自己的流派，也沒有統一的標準。各個國家和地區所認為淺烘、中烘、深烘都不是一個調上的，缺乏可比性。於是，作為咖啡界的權威代表之一美國精品咖啡協會（SCAA）聯合Agtron公司以咖啡Agtron數值為標準，試圖統一咖啡烘焙程度的標準，後來也成為檢驗烘焙程度的方法之一。
 


 

SCAA所標準的咖啡烘焙程度
SCAA採用紅外線焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度,並且將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊,以供咖啡界作為烘焙的認定。（註：焦糖化測定器(Agtron)是利用紅外線波長測定咖啡烘焙度的光學儀器。此儀器能判斷咖啡豆內部糖分焦糖化的程度，並將之的方式呈現。此表顯示的淺度烘焙到重度烘焙範圍為25~100，但根據SCAA的技術標準化委員認定，咖啡風味的可識範圍實際上為30~90。）

/淺度烘焙（有著豐富水果酸質和花果香氣）
Agtron色值#95：淺度烘焙（Light Roast）：下豆時間：一爆密集即將結束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）：下豆時間：一爆結束前後

/中度烘焙（甜感明顯，風味平衡）

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）：下豆時間：一爆結束後

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）：下豆時間：一爆與二爆之間的沉靜期
 


 

/中深度烘焙(醇厚甘甜)

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）：下豆時間：二爆開始

 Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）：下豆時間：二爆密集前
 

/深度烘焙（醇厚濃鬱）

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）:下豆時間：二爆密集時

Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）:下豆時間：油脂開始滲出豆表

從風味描述判斷咖啡豆烘焙程度
前街出售的咖啡豆包裝上沒有註明烘焙程度，原因是前街的烘焙多處於中淺到中深烘焙之間，但是大家可以從風味描述上辨識豆子的烘焙程度。例如出現柑橘、莓果、花香類的酸香，可以定義為中淺烘焙（例如衣索比亞、肯亞的咖啡豆等非洲地區的咖啡豆或者是巴拿馬的瑰夏咖啡豆）；出現堅果類香氣的可以定為中度烘焙（例如哥倫比亞、哥斯大黎加等中南美洲地區咖啡豆）；出現堅果可可低酸味描述的可以定為中深烘焙（例如巴西、印度尼西亞、藍山咖啡豆等）。
 


 

不同烘焙程度的咖啡豆應該如何衝煮
以前街的咖啡豆為例，前街在衝煮中淺到中度烘焙的咖啡豆採用中細研磨度（中國標準20號篩網通過率約75-80%），衝煮水溫90-92℃，這樣的研磨度與水溫下能充分萃取出酸甜物質同時不會缺乏醇厚感。中深烘焙的咖啡豆採用中度研磨（中國標準20號篩網通過率約65-70%），衝煮水溫87-89℃，這樣的研磨度與水溫下咖啡能體現濃鬱且醇厚紮實的同時不容易出現苦澀。
 

-End-

免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！

相關焦點

  • 淺中烘焙四大風味譜詳解!
    ▲ 每次有顧客過來買咖啡豆，常常會有人問：咖啡的烘焙度與咖啡風味有什麼關係？ 一般淺培的豆會比較特出清爽的風味，而且風味表現非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現。
  • 【咖啡烘焙】淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點?
    這種烘焙特有的褐色主要來自寡糖素、胺基酸、綠原酸類製造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統稱。　　　　生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色，是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加。
  • 中度與深度烘焙的咖啡豆,不僅僅只是顏色不同
    淺度烘焙常用於咖啡豆的樣品測試以及微批次咖啡豆烘焙，常見的咖啡豆以中度烘焙與深度烘焙為主。中度烘焙與深度烘焙的區別1.烘焙時間不同這是烘焙度之間最根本的區別：烘焙時間的不同。對於單粒咖啡豆，中度烘焙的咖啡豆是要比深度烘焙咖啡豆稍重一些。3.咖啡風味不同咖啡豆在烘焙過程中會經過一系列物理與化學的變化而生成最終的咖啡風味。
  • 咖啡烘焙程度哪個好?咖啡豆烘焙程度口感與風味詳解
    那麼，深烘焙的咖啡真的是一無是處嗎？咖啡豆是到底是深烘焙好，還是淺烘焙佳?影響一支豆子風味的因素有品種、種植條件、處理法以及烘焙程度等等，其中一支豆子的烘焙程度就已經在很大程度上決定了這支豆子的風味展現方向，烘焙可簡單分成三個程度：淺度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。
  • 咖啡烘焙:咖啡豆烘焙程度區別 深度烘焙咖啡與淺度烘焙咖啡推薦
    咖啡為什麼要烘焙？咖啡原本只是櫻桃，經過處理後才變成咖啡生豆，咖啡生豆只有經過烘焙後，才能激發咖啡豆裡面的風味，不一樣的烘焙會讓咖啡豆呈現出不一樣的風味。為什麼咖啡生豆經過高溫烘焙後會呈現出風味呢？通過梅納反應和焦糖化反應，大家可以知道咖啡烘焙產生的反應會怎麼影響一杯咖啡的風味了吧，之前有聽別人說影響一杯咖啡的因素中，其實咖啡生豆佔70%烘焙度20%，衝煮佔10%。其中一支豆子的烘焙程度就已經在很大程度上決定了這支豆子的風味展現方向，烘焙可簡單分成三個程度：淺度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。
  • 咖啡豆烘焙大全 八種咖啡烘焙度對照表與區別
    ，咖啡豆有分不同程度的烘焙度，風味和口感的呈現都是不一樣的。味道特點：酸度明顯，味道比較乾淨單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產生刺激性味道。 2.直火式顧名思義，直火式就是用火焰直接對咖啡豆加熱。演變至今，直火的「火」除了一般的火焰(包括瓦斯爐火與炭火)之外，還包括紅外線與電熱管。
  • 如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影響咖啡風味的?
    中度烘焙/ Medium Roast又稱「微中烘焙」下豆時間：一爆密集至結束間風味：豆表呈慄子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中深度烘焙/ City Roast 又稱「城市烘焙」下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間風味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。
  • 咖啡知識 | 不同烘焙程度的咖啡豆風味口感區別
    前街咖啡有超過50個產區以上的咖啡豆，這些豆子的烘焙程度都是淺度烘焙、中深烘焙。接下來，前街就和大家聊聊關於咖啡豆烘焙程度對於咖啡風味有什麼區別。  1.淺度烘焙烘焙 淺度烘焙的咖啡豆風味以酸質為主，口感較薄，味道明亮。
  • 咖啡豆烘焙 | 咖啡烘焙記錄全程詳解!
    烘焙一支豆子是否穩定是需要烘焙師每次烘焙都詳細的記錄每一鍋豆子的入豆溫、入豆重量、豆子的回溫點、鍋爐每分鐘的溫度、脫水點、一爆點、一爆時間、出爐時間、脫水率、溫升率等（越詳細越好），由於烘焙過程中溫度、熱量等各種微小變化便可改變豆子的味道，不同的豆子又具有不同特點，而且烘焙是一項在短時間內快速操作的工作，所以要求在烘焙過程中準確預算烘焙過程並通過杯測去校正曲線。
  • 咖啡豆烘焙 | 咖啡烘焙記錄全程詳解!
    咖啡烘焙重要的是品質如一，也就是烘焙的可重複性。　　對買家而言最怕就是咖啡品質忽好忽壞，比如同一支豆子上次喝到的風味跟這次完全不同，明明衝煮手法都是一樣的但是風味卻天差地別，這個時候就是考驗烘焙師的能力了，『品質如一』這句話說起來簡單但是實際操作起來卻是一件難事。
  • 咖啡烘焙度與口感的關係 什麼咖啡口感 咖啡body指的是什麼
    大家都知道，咖啡豆隨著烘焙時間的不同，咖啡豆會呈現不同的酸質，甜感，苦澀等，這些都是咖啡的滋味，是通過我們的味蕾去感受。而這次我們要說的是口感，下面前街咖啡就來說說什麼是咖啡口感。咖啡豆烘焙的時候會出現梅納反應和焦糖化反應一般主要的梅納反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中，所以梅納反應為咖啡帶來了風味，口感，顏色和複雜度。
  • 烘焙度不同的咖啡豆,有啥區別?
    熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達25巴（壓力單位）第一爆：咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。風味的發展：烘焙時間愈長，酸味逐漸降低、苦味提升。脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能並變成褐色，還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加1.5～2倍，此時重量至少損失11％。
  • 咖啡烘焙:建議烘焙咖啡和輕烘焙咖啡的烘焙程度不同
    咖啡最初只是櫻桃，經過加工，他變成了生咖啡豆，咖啡豆只有經過烘烤後才能激發其風味，不同的烘焙方式會使咖啡豆呈現出不同的風味。為什麼生咖啡豆的味道會在高溫下烘烤？事實上這是因為烘烤過程中的化學變化，讓我們解釋一下化學變化是什麼。
  • 生豆烘焙顏色詳解|淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙咖啡豆風味區別
    很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中最最讓人想了解的，莫過於烘焙程度，不同的烘焙程度有什麼區別呢~【為什麼咖啡豆要烘焙？】所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應為咖啡帶來了風味，口感，顏色和複雜度。
  • 詳解咖啡烘焙程度|深度烘焙咖啡、中度烘焙咖啡、淺度烘焙咖啡
    現在很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中有很多人關心的烘焙程度，深度烘焙與中度烘焙到底有什麼區別，今天前街咖啡就來解析這個問題。為什麼要烘焙咖啡豆？由於這些化學反應，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產生，每種成分的佔比不同，直接導致最後咖啡豆成品時風味的不同。烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。【梅納反應】梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。
  • 耶加雪菲咖啡豆烘焙|耶加雪菲咖啡豆不同烘焙溫度手衝口感特點
    影響一杯耶加雪菲咖啡風味的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，今天前街咖啡就來給大家講講，烘焙過程中不同的下豆溫度對耶加雪菲咖啡豆的口感影響吧。耶加雪菲咖啡豆烘焙時下豆溫的影響原理在烘焙耶加雪菲咖啡豆的時候，最後結束烘焙的溫度稱為下豆溫度。下豆溫度對耶加雪菲咖啡豆的風味影響至關重要。
  • 咖啡烘培度有什麼區別?中淺烘焙與深度烘培咖啡怎麼衝 曼特寧
    烘焙度在SCAA烘焙度的標準裡，將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊，以供咖啡界作為烘焙的認定 。SCAA 這八種色卡代表著咖啡烘焙過程中的八種烘焙度，是烘焙師參考的一個基準。極深度烘焙/ Italian Roast 又稱「意式烘焙」下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油風味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於義大利，多做意式咖啡
  • 不同烘焙度的咖啡與甜品的搭配法則
    眾所周知，咖啡生豆不能直接食用或飲用，經過高溫烘焙後，咖啡豆發生了一系列物理和化學變化，從而獲得色、香、味，形成風味油脂，烘焙使咖啡豆宛若新生，它也是咖啡與人們變得親密的神奇歷程。甜品也是烘焙後的產物，與咖啡不同，因其甜蜜的味道，擁有更廣的受眾人群，醇厚濃鬱的咖啡與偏甜膩的甜點具有與生俱來的默契，兩者攜手，才能這般相得益彰，將甜蜜在口中演繹得淋漓盡致。
  • 咖啡烘焙 | 深度烘焙型咖啡與咖啡因並無關係?!
    咖啡因跟深烘淺烘並無關係，而是萃取時深烘密度小，深色烘焙咖啡的密度較低，因此，咖啡豆的質量比淺色烘焙咖啡的質量要低。同樣的咖啡豆，已經決定了它本身咖啡因的含量，同樣的重量咖啡粉淺烘只需要磨掉1顆豆子，而深烘則需要2顆豆子，如果研磨並稱出一定數量的咖啡克數，在使用深焙咖啡時，會發現涉及更多的咖啡豆，因此深烘出來的咖啡因比較高。
  • 【烘焙曲線】中深烘焙林東曼特寧咖啡豆,最大化的去展現曼特寧的風味
    ，微信號：(長按複製)thinkingcapacity曼特寧咖啡特點　　曼特寧咖啡她風味非常濃鬱，香、苦、醇厚　   　由於曼特寧咖啡豆在手衝或調製冰咖啡時，皆沒有令人討厭的酸澀口感出現。生豆經過烘焙之後豆粒甚大，堅果，松木，焦糖般特殊香味，口感香醇濃鬱。