來源：財經早八點
原標題：a1零食研究所攜手雪榕生物，致力讓植物肉在走上餐桌前先成為你的零食選擇
把植物肉端上中國人的餐桌，可能還有比較長的路要走，這個風靡全球的「風口」，還有哪些機會在這裡得到大規模市場驗證？
或許零食會成為一個更好的切入口。7月14日，a1零食研究所宣布與上海雪榕生物科技股份有限公司達成合作成立合資公司，共同深耕植物基休閒零食產品。
a1零食研究所成立於2016年下半年，是國內領先的零食創新品牌，不到四年的時間已完成了三輪總共數億元融資，並打造出a1雲蛋糕、蛋黃酥、西瓜吐司等多個爆款，並擁有包括烘焙、堅果、肉製品、海洋製品、果蔬等六大類別300多個SKU；而上海雪榕生物科技股份有限公司，則是A股上市企業、中國最大的食用菌生產企業。
隨著「健康」漸漸成為年輕消費者飲食選擇的剛需，人造肉的市場潛力毋庸置疑。據MarketResearchFuture在"全球肉類替代品市場 (2018-2023) 報告"中預計,到2023年，全球人造肉市場規模將達到61 億美元。然而在此之前，這個行業裡的參與者必須先拿出能打動消費者口味的產品。
「打造『一口對味』的產品，一直是a1零食研究所的優勢和目標。」a1零食研究所聯合創始人、CPO鍾善良表示，「這次與雪榕生物科技成立合資公司將發揮兩家公司的優勢，也是a1零食研究所在突破邊界方面重要的探索。」
提高口感，讓植物肉「好吃」起來
國內市場對人造肉的認知缺口在2019年正式被打開：先是2019年人造肉公司 Beyond Meat 在納斯達克上市並成為人造肉第一股；隨後，星巴克、肯德基、喜茶等公司都陸續推出過主打人造肉概念的產品。
但從打開認知缺口，到讓產品成為中國消費餐桌上受歡迎的選擇，似乎還有比較長的一段路要走，最難跨越的那道門檻則在於口感。目前，市面上的絕大多數人造肉產品為植物肉，主要以大豆蛋白作為原料，通過擠壓、拉絲、重新排序植物蛋白序列等工序，讓其擁有肉的外形和口感。在被加工成漢堡、炸雞等產品形態出現後，借勢網紅品牌營銷勢能，就快速被鋪向市場。
在體驗方面，這些產品卻表現得欠缺誠意。據了解，目前行業內上市的植物肉產品在仿真度上最多只能做到75%。
創辦a1零食研究所之前，創始人、CEO周煒平曾打造過「雅客V9」、「愛尚非蛋糕」等多個經典案例，幾位合伙人也已經在食品行業摸爬滾打十幾年，他們見證過許多「因流量而起，又很快隕滅」的產品和品牌，也都認同這麼一個道理：無論消費市場怎麼變，消費價值的本質不會變，好產品才是一切改變的基礎。
「如何從零食角度切入植物肉市場，做出真正能打動消費者的產品？」2019年，這樣的想法開始在a1零食研究所內部孵化。
敢於通過零食試水這個市場，也源於a1零食研究所對該品類的判斷：植物肉要挑戰中餐多樣化烹飪手法，仍然需要技術上突破。而在此之前，通過把「烹飪」過程控制在工廠裡，把成品送到消費者手上，開袋即食，這可能是植物肉「上桌」之前的最實際方案。與此同時，植物肉零食化過程，將積累巨量的技術經驗和創新成果。。
但要到達這個願望，對技術、標準、供應鏈等方面也有更高要求。美國植物肉經歷過早起發展緩慢的階段，就是由於在產品投入市場之前，相關公司經過漫長的底層技術研發和供應鏈方面的推進。
在此之前，a1零食研究所一直極致注重產品的原料來源、工藝技術和口感風味研發，正是研發驅動的產品導向下，才推出包括蛋黃酥、爆漿酥、雲蛋糕等多款超級爆品。無論CEO周煒平，還是鍾善良，都深知研發的重要性。
「未來技術才是這個市場上取勝的關鍵。」鍾善良表示「a1零食研究所在植物基產品的應用研發上有積累，但要還需要在底層生物技術有強大經驗的合作夥伴做支持。」
在這樣的理念下，上海雪榕生物科技股份有限公司成為了最好的選擇。這家誕生於1997年的公司，目前已成為全球最大的食用菌生產企業，日產能已達到1200噸。在食用菌種植和菌菇蛋白提取領域，雪榕生物科技也擁有最雄厚的原料生產和基礎研發優勢。
從零食領域切入這個風口上的市場，也很快成為了兩家公司的共識。2020年7月，由a1零食研究所和上海雪榕生物科技股份有限公司聯合創立的植物肉公司落地廈門。
「借勢國內休閒零食市場的快速發展，如果我們能拿出真正好口感、高質量的產品，植物肉零食品類極有可能比植物肉餐飲品類更容易打造消費者認知，也更有爆發力。」上海雪榕生物科技股份有限公司董事長楊勇萍說，「選擇成立合資公司而不是單純的上下遊合作，也是因為我們雙方對這個方向非常有信心。」
突破邊界，做植物肉領域的「破局者」
a1零食研究所選擇與上海雪榕生物科技股份有限公司成立合資公司的另一個原因，是希望融合菌菇蛋白為原料，拓展現有以大豆蛋白為主原料的解決方案。
這個方案的好處在於，菌菇沒有脂肪、鮮味更足，在口味擬真度上可以做到更好。同時，許多菌菇種類的蛋白質含量更豐富，大豆蛋白含量為40%，而姬松茸的蛋白質含量卻能達到 56.40%，具有極高的營養價值。
「菌菇天然具有的鮮香味，是大豆原料沒有的，這也是為什麼市場上許多大豆類植物肉，必須要經過油炸、香辣調味等方式加工提升風味。」鍾善良介紹，「如今健康、無負擔是許多年輕人在選擇零食時的重要考量，而菌菇的種類非常豐富，更容易打造出含有高端蛋白的產品。」
對原材料的苛刻選擇，一直是a1零食研究所所堅持的原則。這也源於這家公司的初心：說小很小，就是做「讓家人安心吃的食品」；說大又很大，要做「健康和極致」的食品。
據了解，合資公司的產品研發方向將分為三個層次推進：第一步，用菌菇解決方案融合現在市場上「素肉零食」採用的大豆原料，主要目標是提升擬真口感。第二步，提取菌菇中高質量的菌菇蛋白，優化市面上植物肉中含有的大豆蛋白，主要目標是提升營養；第三步，嘗試提取菌菇中的多糖，為產品賦予「提升免疫力」等更大價值，打開更高端的健康需求市場。
第一款菌菇植物肉產品將於2021年下半年走向市場。在那之前，潛心研發依然是這一切的敲門磚。
在a1零食研究所，產品研發也通常是公司最捨得做投入的方面。一個被業內廣泛了解的故事是，在研發雲蛋糕這款產品時，為了綿軟口感，a1零食研究所採用了一套價值400多萬的超級打發設備，目的是為了在打發雞蛋這一步做到極致。
「一般人做產品，都是先根據競品定價，然後根據價格反推成本，根據成本採購原材料做生產。但是在a1零食研究所，不管要多久、要找到什麼頂級工程師、要耗費多少原料，都一定要找到最好的口味。」鍾善良說。
一家創業公司，用如此嚴謹的態度真誠對待產品、對待消費者。這也是打動楊勇萍決定合作的重要原因。「雪榕在菌菇基礎研發方面的經驗，和a1零食研究所在零食應用研發方面的儲備可以做結合，這是一種優勢互補，同時，這不僅是一家創業公司突破邊界的創新，也是雪榕深化產業鏈上下遊布局的重要探索。」
除了研發，a1零食研究所過去幾年積累的50萬家終端門店渠道優勢，也能幫助即將面世的植物肉零食產品快速打開市場。B輪融資後，a1零食研究所重點發力新零售渠道，不僅開設品牌線下店，而且以會員制形式打通線上線下流量閉環，並建立了供應鏈直達消費者（D2C）的「costco」模式。目前，a1零食研究目前門店進店轉化率高達 90%，而消費後的會員轉化率幾乎為99.9%。
在a1零食研究所的價值觀中，有一項重要的內容是「以挑戰邊界為熱愛」。「這次從零食角度切入植物肉產品，是對這個市場商業化的新路徑探索，也可以把我們的邊界無限延展。」鍾善良說，「產品的邊界就是公司能力的邊界，a1零食研究所一直相信，贏得更大市場的前提，必須落腳在產品的創新上。」
目前，整個植物肉市場特別是中國市場，看似處於風口，卻欠缺了一些「風力」，市場還在等待踏實投入技術、打造成熟產品的實力玩家。而a1零食研究所攜手雪榕生物，則想做那個「破局者」。