看了這篇,你還敢說自己懂什麼叫壽司嗎?(上)

2021-02-16 零公裡健康生鮮

壽司是一種構成極其簡單的菜餚,如果說的更極端一些,壽司只不過是壽司飯和魚蝦貝類的簡單組合而已。然而正因如此,才不會受其它味道的影響。宛若凝脂的珍珠米飯、捏制恰到好處的弧度、色彩豔麗的各類魚生、接近體溫的完美溫度,醬油的鮮、醋飯的酸、配上山葵和薑片的辛辣與清新,完美烘託出食材的自然風味。作為最被世界熟知和認同的美食之一,壽司也經歷了一段複雜的發展史。

壽司又寫作「鮨[yì]」或「鮓」[zhà],公元前中國的《爾雅》一書中就有記載「肉謂之羹,魚謂之鮨」即把肉醬叫做羹,絞碎的魚肉稱之為鮨。公元二世紀出現的「鮓」字原意是用鹽、米、魚肉醃製發酵後的食物。與湄公河流域的魚醬、中國侗族的醃魚以及北歐的傳統臭鯡魚相似,壽司最早是以帶酸味的醃漬形式出現的食物,醋酸令食物的酸度下降,從而抑制了微生物的生長,目的是為了更好的保存魚肉。經發酵後的食物帶有酸酸口感,因此又被命名為「SUSHI」(日語古語,與壽司讀音相同,釋義為「酸的」)。

熟壽司Nare zushi(熟れ鮨、なれずし)被認為是壽司的雛形, 通常是用鯉魚、鯽魚或其它淡水魚類,撒上鹽,一層魚肉一層米飯的層層鋪好,再用重物壓實,讓米飯發酵產生的酸味來醃製魚肉,這個過程一般長達數月,米飯也會變成黏黏的狀態並帶有濃烈的刺激性氣味,食用時人們會把米飯丟棄只吃魚肉。最具代表性的是滋賀縣琵琶湖地區的傳統食品鮒壽司和鰍壽司。

鮒壽司:帶魚子的鯽魚塞進加鹽的白飯中發酵

鯰魚壽司

平安時代(794-1192)這種魚和米飯一起發酵而成的壽司統稱為「魚飯壽司」,各地經常將這種魚飯進貢到京都。由於魚類並不容易保存,因此它一向被人們視為珍寶。

室町時代(1336-1573)的壽司製作工藝發生了變革。由於發酵會造成米飯浪費,製作熟壽司的發酵過程被人們漸漸遺棄,取而代之的是在米飯中直接加入食醋。把醋飯放在盒子裡壓實,在上面撒上魚和貝類,再用蓋子壓緊,這就是當時出現在關係地區的「箱壽司」。

箱壽司Oshi zushi(押し壽司)又叫做笹壽司、木條壽司或一夜壽司,主要流行於關西地區,用小木箱(押箱)輔助製作壽司。先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最後取出切成小塊。

典型的關西箱壽司

鯖魚箱壽司

烤鰻魚箱壽司

柿葉壽司(柿の葉壽司)在奈良等地也有類似的壓制壽司,壽司上面的魚肉多是醃製的鯖魚或是鮭魚,包裹上柿葉可以令壽司帶上清香,是非常有特色的壽司。

鯖魚和鮭魚製成的柿葉壽司

安土桃山時代(1573-1603),一種新的壽司形式逐漸出現,這種壽司現在稱之為散壽司。

散壽司Chirashi zushi(ちらし壽司)與其說是一種壽司,不如說它就像是一碗上面撒了山葵(Wasabi)、壽司姜(Gari)、蛋皮、蔬菜、魚肉等食材的蓋澆飯。散壽司和海鮮飯的主要區別在於使用的是壽司米。

江戶前散壽司(江戸前ちらし壽司),常見於關東地區,配料直接灑在米飯上。

五目散壽司(五目ちらし壽司),常見於關西地區,配料拌進盛在碗裡的米飯中。

而接下來,到了近代,就是壽司前所未有種類最繁雜的時代了,至於近代出現了什麼神奇的壽司。就請各位靜待下篇了。

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