2016-04-13 粵菜廚師美食網 中國粵菜廚師
鮑汁打好前芡後，放置一夜後效果跟沒打芡時一樣，主要是由於糊化了的澱粉在放置的過程中離水變硬，發生沉澱而造成的。
導致勾芡效果不好的原因主要有四個：
其一：選料不當。用鮑汁製作扣菜一般都是將主料加熱後放入盤中，再淋入鮑汁。所以，對於這類菜餚在製作中首先應選好原料。對於葷料，要選擇腥味少易入味且成型效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟後不宜出水的，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、幹筍。而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。
其二：洩芡。所有原料經過煨制加熱入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸乾本身的水分，否則菜品在淋汁後原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。
其三：鮑汁不亮、渾濁。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在製作鮑汁湯的時候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在打鮑汁時，選用的都是白色濃湯或加有色素的鮮湯，這種做法是不對的。另外，打鮑汁時用具必須十分清潔，用具選砂鍋為好。
其四：菜品太涼。鮑汁菜上桌後如果湯汁太涼，就會使顧客感受不到鮑汁的鮮香。所以鮑汁菜品上桌時一定要對餐具進行加熱並帶上加熱的小燭火以保溫。
【打芡的關鍵】
1、 選用上好的澱粉，如鷹粟粉，這樣有利於澱粉糊化。
2、選用上好的清湯。下面提供一種清湯的製作方法：
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，裡脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，極品小鮑500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。
製作：1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。2、雞爪、肉皮洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。3、金華火腿洗淨，剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘撈出備用。4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞均剁重200克的塊，分別入沸水中大火汆5分鐘撈出。5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料小火燒開，改小火煲16小時，撈出浮油過濾即可。
1、 用砂鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過程中不會發生焦糊現象，而且讓芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質，用大鐵鍋容易焦糊）。
2、 加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，在收芡時，應將芡粉調稀一點兒，一手攪動一手淋入。
3、 明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。在調鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好後再淋明油。
鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁會起泡，影響賣相。
鮑、參、翅、肚、燕等海味都屬於高級乾貨，炮製方法有別於一般菜式。由於全部都屬於乾貨，所以成敗關鍵在於浸發過程中的技巧。由於海味經過曬乾程序的處理，所以透過用水浸發的過程，可使海味充分吸收水份，完全地由內至外膨脹起來。回腹原來的形態；切記不要貪快而直接用水煲煮海味，否則會使海味的中心未能軟透時，外層已被煮於鬆散溶化，浪費了海味這矜貴食材。
【解構鮑魚】
在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學名按字羲翻譯要以叫作「海耳」，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故，鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部份。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況；下足伸展時呈橢圓形，腹面平，適於附著和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。
鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍於巖礁的縫隙 或石洞中，它們分布的水深隨種類而不同。像中國北方的盤大鮑一般分布在 10 多米的水深處。在冬季為了避寒向深處移動，深度可達 30 米。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數米生活。鮑魚喜歡吃褐藻工紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜，幼嫩的海帶和馬尾藻等。鮑魚的食量隨季節而有變化，一般水溫較高的季節吃得多；冬季不太活動，吃得少。
【鮑魚的種類】
鮑魚是一種長年生長的海產，一隻大鮑魚，可能需要 10 年以上的生長期，產量不多，故十分矜貴，價錢亦不菲。鮑魚產地有日本、中東、墨西哥、南非、南美等地，而中國沿海亦有出產以大連及長山島出產較多，出產的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形；在南海出產雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個體較小；耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最厚，平時貝殼不能完全把它包在裹面。
鮑魚這珍貴食物，歷來皆受皇宮大臣喜好，其烹調時間需達 15 小時之久，而鮑魚的價值更可達 4-5 萬港元，其肉質之珍貴，其細膩之味道，一直以來均深受中國及日本食家之賞識。
若根據處理鮑魚的方法分類，大致可以分為鮮鮑、冰鮮鮑、乾鮑和罐頭鮑 4 大類，當中以乾鮑是指新鮮活鮑魚，是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。把鮑魚製成乾鮑，是日本人的獨創秘方，約終 300 多年前的水止助三郎發明，皆因其乾制後易於運送並進貢給清朝皇帝。當中最著名的日本乾鮑包括吉品鮑、禾麻鮑和網鮑，有鮑中之王的稱號。鮑魚被捕撈上岸後，立刻將鮑魚肉從殼中完整取出，然後浸泡在鹽水中約半天，重複以冷熱水清洗，再加入鹽水煮熟，焙乾後置於太陽下曬制，到達一定程度後，移至陰涼處風乾，將鮑魚反覆曬制及風乾，至少一個月的時間方能完成，維收縮後鮑魚味濃鬱，更有溏心的效果，所以製作幹鮑的重點便在於去殼、清洗、煮熟、曝曬及風乾等過程，因這會直接影響幹鮑的品質。經過加工程序處理後的幹鮑，保存期較長，方便運輸，其味道和口感都比較鮮鮑好。冰鮮鮑同指將新鮮鮑魚去殼處理後，急速冷凍製作而成。
【吉品鮑】
世上最名貴的鮑魚品種之一，出產於日本巖手縣一個名叫 [ 吉濱 ] 的地方，外形如元寶，枕邊高而身企，質地較硬，以名師平田五郎家族製作的吉品鮑最享負盛名。因曬制時用繩直線縛著，故身上明留有細小孔。選擇時鮑身隆起有金黃色澤為之上品，因浸制後的吉品鮑味濃色澤晶瑩，很有嚼勁又帶溏心，非常受歡迎。
【禾麻鮑】
又叫窩麻鮑，取日語發音「 OMA 」因而得名，產自日本青森縣大間岐，以熊谷家言辭 曬制的為之上品。身形較扁薄短闊，禾麻鮑身上左右均有兩個小孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至，這就成為禾麻鮑的標識。挑選時留意邊緣是否多裂痕，因裂痕易藏鮑殼，清洗浸發需花工夫。此外，若平滑表面突然凸起，可能是因急速制時外幹內裹未乾所致，易有黴爛。禾麻鮑煮後肉滑，較易消化。
【網鮑】
以日本青森縣產的為主，是花谷家族曬制的名產。網鮑體積大，外形橢圓，厚身，吸盆尾部較尖，色深啡，因需用網及捕取而得名。網鮑以大為極品，一斤一支為一頭鮑，一斤兩支為兩頭鮑，因現今鮑魚產量減少，四頭已是十分矜貴。網鮑要揀腰圓背厚，裙邊有明密密的珠料的才有鮑味。
【中東鮑】
主要來自中東安曼、阿布達比及東南非附近海城，顏色較深而肉厚。浸發時間需較長，肉硬受火，煲時加火腿骨一起煲外一點更美味。雖鮑味比日本鮑遜色，但因價錢較平，幹制技術進步而改善其形格及色澤，也受食客歡迎。
【罐頭鮑魚】
因幹鮑太貴，浸制烹煮花工夫，罐頭鮑也十分受各食肆及家庭起用。其中以日本的最貴，因是選用吉品制罐，其次墨西哥的車輪鮑世界通行。非洲鮑有鮮味也有溏心，較重身。澳洲鮑軟滑，價錢比日本鮑平得多，不少酒樓採用。紐西蘭鮑帶墨綠色，鮑魚質素一般，但價錢便宜，因此大家選購時多留意產地、食用日期等。
鮑魚的食療功效
鮑魚含用豐富蛋白質、維生素 A 、鈣、低脂肪、低糖份；具有滋陰清熱、養肝明目之效，可治療肝腎陰虛、骨蒸勞熱及肝血虛，有平衡血壓和滋補養顏的食療功效。
【選購注意事項】
選購幹鮑時，要選腰圓背厚、裙邊整齊，以及呈現橙啡色。鮑魚的大小以「頭」來分，所謂「頭」是指市面上 1 斤幹鮑有多少支，例如 1 斤幹鮑有 12 支，就稱為「 12 頭鮑魚」。「頭」的數目越多，表示鮑魚的體積越小，而「頭」小體積大的鮑魚售價亦會相對較昂貴。
幹鮑的儲存方法
儲存幹鮑的方法很講究，買回來之後不要放在雪櫃，要放在陽光下曬 1 、 2 小時，再儲存到密封玻璃瓶，放在陰涼乾爽的位置，而每月再把鮑魚在陽光底下曬 2 、 3 次，可以保存 10 年以上。
【鮑魚的浸發過程】
1、將鮑魚放入大碗清水浸過面，浸泡約 8 小時至軟身。浸泡完成後若鮑魚露出水面，即表示該鮑魚能充分吸收水份，品質優良；若鮑魚沉於水底，則表示那是『實芯'鮑魚，未能完全吸收水份，較難烹調至入味。
2、以清潔牙刷將鮑魚裙邊洗擦乾淨，用剪刀剪去鮑魚嘴的硬枕及沙囊，衝洗乾淨使用。
3、先預先烹調鮑魚的配料，分量以 1 斤鮑魚為例，便需要 1 斤排骨及 1 支重約 2 斤的老雞一同烹製。
4、排骨洗淨後切件使用；
5、老雞洗淨後斬開 4 件；
6、將排骨及老雞一同飛水至 7 至 8 成熟，曬乾水份使用。
在瓦鍋底部放入竹笪，先放入排骨鋪底，中間放鮑魚，最後放老雞平鋪上面，注入清水蓋過雞面，蓋上鍋蓋以大火煲滾；於另外瓦鍋準備煲好清雞使用。
7、當鮑魚鍋內的湯水蒸發掉約 1 碗水時，加入 1 碗煲好的清雞湯，以中火由早到晚煲約 10 小時後熄火，如有需要，可於中途再加入適量的清雞湯。收火候 9-10 小時，期間不要拿起煲蓋。後再煲 4 小時，以牙戳刺入鮑魚測試軟硬程度，若軟硬適中，便需留意火候，收幹至 3 碗濃鬱鮑魚汁即成。