粵菜大廚分享鮑汁配方及常用醬汁,值得收藏!

有許多廚友在後臺詢問關於鮑汁的配方，鮑汁是粵菜最常用而且非常重要的一款醬汁，有經驗的粵菜師父都是自己熬製鮑汁。

今天就把粵菜大廚分享的鮑汁拿出來和大家分享，僅供大家參考交流，如果你有好的鮑汁配方歡迎來文末的留言區和大家分享！

分享人：陳文 原上海洲海花園大酒店廚政總監

  原料配比：

老雞38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，豬手5斤，五花肉5斤，雞爪4斤，火腿4斤，豬皮3斤，瑤柱半斤，清水20斤。

  製作：

1、將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水後放入大盆內，添入清水約20斤，入蒸箱蒸約2小時，此時肉類已軟爛，將原料撈出後用鍋鏟搗碎，原湯留用；

2、火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥姜、清水蒸透，將兩種原料分別擺入託盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。

3、平底鍋內放少許底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬約1小時約得淨湯15斤。

4、將淨湯潷入一隻大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調好口味，攪勻後再熬10分鐘即可。

4、鍋底剩餘的老雞、排骨等料，控幹水分後再入鍋煎一次，添水熬製成「二手鮑汁」，可用來烹調檔次略低一點的菜餚。

  儲存：

4、鮑汁熬好後不能靜置放涼，否則凝固時容易分層——如果炒菜的師傅經驗不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底層濃湯凍，燒出的菜要麼過於油膩，要麼清湯寡水。

5、正確的儲存方式是將放鮑汁的盛器「坐」在冰塊上，用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固，然後裝進保鮮盒內放入冷庫，定型後取出，將「鮑汁凍」切成大塊，分別用保鮮膜包嚴，再次凍入冷庫，每次用時取出一塊即可。按此流程存放，鮑汁可用半年之久。

Q：豬皮也跟肉類一起先蒸後煎嗎？這樣操作會不會融化？

A：不會的，豬皮蒸2個小時還不到融化的程度。

1、幹瑤柱加蔥姜、清水蒸透；

2、火腿切塊後加蔥姜飛水；

3、將瑤柱、火腿送入烤箱。                                                         

4、烤至瑤柱金黃、火腿焦香。                                                           

5、其餘肉類原料全部飛水。                                                                

6、撈出後放進大盆內，添入開水。                                                      

7、入蒸箱蒸2小時。                                                                         

8、潷出原湯留用。

9、將潷去蒸汁後的「乏料」用鍋鏟搗碎。

10、將搗碎的肉渣入平底鍋煎香。

11、將烤香的火腿乾貝、煎香的肉渣放入湯桶，加入原湯熬開。

12、淨湯潷出後調味，放在冰塊上冷卻。

13、凝固後裝入保鮮盒。

14、定型後切成方磚狀。

15、封保鮮膜存放。

  原料：

清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7500克，裡脊肉2500克，龍骨5千克，金華火腿1500克，泡軟的小幹鮑魚500克，肉皮1500克，雞爪5千克，蝦米1000克，瑤柱1250克，色拉油5千克。

 

  熬製：

1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火炸香，與小鮑魚一起放入布袋紮緊。

2、雞爪、肉皮洗淨，飛水後下入五成熱油小火炸至表皮金黃後撈出控油。

3、金華火腿洗淨，剁成重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸1分鐘撈出控油。

4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞均剁成重200克的塊，分別飛水待用。

5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放入所有原料大火燒開，改小火煲16小時，撇淨浮油過濾即可。 

全國各地的滷水。各有各的特色。像廣東的滷水來說。特色就是鹹中帶鮮.清淡典雅.講究是原滋原味的滷水菜。而貴州等地的滷水相對於比較辣.但是卻辣得平和。而泰式滷水則是根據泰國風味演變而來。色香味美。香味濃鬱等特點。而福建的滷水則是適合滷製一些腥味較重的原料。也是非常的有特色。全國各地的滷水太多、一時也說不太完。下面就挑重要的幾款滷水的製作方法給大家詳細的介紹 ­

  原料：

原料：A清水35千克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。B豬骨2500克,老雞3000克,蝦幹300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、幹紅椒各5克。D雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。

  製作：

1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出;

2、C料入沸水中大火汆5分鐘,撈出包起成料包

3、蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中,加料包、

4、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。

特點：鹹中帶鮮、微甜,香味濃鬱。

應用：適合滷豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。

  原料：

A清水50千克,老鴨、老雞、金華火腿各1500克,豬蹄1000克,豬棒骨3000克,活鯽魚2500克,玉蘭片(炸制金黃)1000克。B花椒150克,陳皮、丁香、松山(藥店有售)、豆蔻、草果各15克,羅漢果2個,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,當歸100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,幹蔥500克,大蒜100克,香菜250克,胡蘿蔔150克。D柱侯醬、沙茶醬各50克,泰國魚露、海鮮醬、生抽各100克,豉油、一品湯王、美極鮮醬油、海天鮑魚醬、鹽各150克,鮮香劑酵母200克,雞粉、雞精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白醬油400克。E蛤蚧1對,炒香的黃豆、黨參、大棗各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗參400克。­

  製作：

1、老鴨、老雞、金華火腿、豬蹄、豬棒骨入沸水中大火汆5分鐘撈出，入不鏽鋼桶中；活鯽魚宰殺治淨，入沸水中大火汆1分鐘撈出，同玉蘭片一起入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開，小火燒8小時。

2、B料包起。

3、鍋放色拉油，燒至五成熱時放C料小火煸炒20分鐘，過濾留油。

4、將香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不鏽鋼桶中小火熬2小時，過濾即可。­

特點：色澤金黃，香味濃鬱。­

應用：適合滷鵝掌、鵝頭、甲魚、梅花參。

  原料：

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。C大骨5000克。­

  製作：

1、大骨入沸水中大火汆5分鐘撈出。2、A料用紗布包起入不鏽鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。­

特點：色澤淺黃，香味濃鬱。­

應用：適合滷製乳鴿、豬肚、大腸等原料。

  原料：

A老薑200克，小蔥150克，鮮沙姜25克，鮮南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克，花椒、幹辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，羅漢果2個。B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。C冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。E色拉油1000克。­

  製作：

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入乾鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。

2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分鐘,撈出入滷鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鐘，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。­

特點：味道香濃，色澤棕紅。­

應用：滷雞、鴨、牛肉、豬 

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