炸酥肉是用麵粉還是澱粉好？如何炸酥肉才好吃？你真的知道？老奶奶是這樣說的。
【炸酥肉】
對於一般的炸酥肉、炸魚塊等炸制的菜式，它們在做出來的炸酥肉口感酥脆、肉質也要嫩滑，這樣的炸酥肉吃起來口感才是比較好的。其實說到這道菜，它講究的不僅是火候的把控，同時醃製的工序也是尤為關鍵。
那麼炸酥肉到底是用麵粉還是澱粉？
根據以往的製作經驗可以得出，炸酥肉一般是用澱粉更好一些，尤其是紅薯澱粉最為適合，這樣使炸出來的效果比較的外酥裡嫩。
那麼用麵粉和用澱粉炸到底有什麼區別呢？
選用麵粉和澱粉炸酥肉的區別，其主要是來自於兩者的成分的差異。在麵粉中，一般含有至少9%到10%的穀物蛋白，而在澱粉中的蛋白質含量非常的低，一般在1%左右，有些甚至就沒有，而一般穀物蛋白含量越高，那麼油炸之後就會越脆、硬。
一般我們形容油炸食物的效果總會用「酥脆」這個詞，但是事實上「酥」跟「脆」並不完全是同一個口感。
而且一般情況下，以麵粉為主的麵糊油炸過後會偏脆、硬，而一般以澱粉為主的麵糊在油炸之後就會偏酥、松。
其實，這就是炸酥肉用麵粉或者澱粉最主要的口感區別。所以說，具體也是不能斷言說具體用哪種就一定是最好的，其實最主要的是看自己的口感偏好。
接下來給大家介紹兩種炸酥肉的方法：
第一種炸酥肉的製作的方法，做出來口感酥脆嫩滑、味道也是極好。
所需主料：前腿肉1000g
所需配料：雞蛋3個、紅薯澱粉適量
所需調料：鹽、花椒粉、雞粉、料酒、食用油
具體的製作步驟：
1、肉的處理：首先將前腿肉清洗乾淨，然後改刀切成均勻的條狀，然後擠幹其肉條中多餘的水分備用。
2、肉的醃製：然後將肉瀝乾水分後裝入碗中，再加入少許的鹽、花椒粉、雞粉、少量料酒、清水大約150g，然後反覆的進行攪拌，充分的使肉條完全的吸收清水、調料，然後在進行完全的攪拌，使其均勻。
然後再加入三個雞蛋，加入適量的澱粉，然後再次的攪拌均勻，一直攪拌至肉的表面起黏性，讓其澱粉完全的包裹住肉條，然後再加入少許的食用油進行攪拌使其均勻，然後在放一旁醃製大概20分鐘，放置備用。
3、肉的炸制：然後給鍋中加入適當的食用油，待油溫升至六成熱後然後將火力轉為小火，再把肉條均勻的放入到鍋中，加入後先不要去攪動鍋中的肉條，待肉條定型後再用勺子慢慢的翻動讓其均勻的受熱，然後再把火力轉為中火。
這樣保持中火大約炸40秒左右，然後就立即撈出，再把油溫升至大概七成熱，然後再比把肉條放入鍋中進行高溫炸約10秒，然後立即撈出來控油。
4、待酥肉控幹多餘的油分後進行裝盤，這樣製作就完成了，最後可以在酥肉的表面撒上點椒鹽或辣椒粉，可以豐富口味。
第二種炸酥肉的做法分享：
準備所需材料：五花肉1斤、紅薯澱粉40克、雞蛋1個、小黃姜、食鹽、生抽、料酒、花椒粉和食用油。
具體的製作步驟：
1、切肉備料：首先把紅薯澱粉用一點清水進行浸泡，然後靜置備用，再把五花肉剔去肉皮，然後切成大約0.5釐米厚的片或者條狀，然後將小黃姜去皮切末後備用；
2、抓糊醃漬：將切好的肉放進一個大碗裡，然後在碗中繼續加入薑末、食鹽、料酒、生抽、花椒粉。把之前浸泡好的紅薯澱粉倒掉上層的清水，只把下面處於半流體的澱粉倒進碗裡，然後再打一個雞蛋進去，充分的抓勻後醃漬大概半個小時；
3、炸酥肉：給鍋裡多到一些油，待油燒至5、6成熱左右開始下入醃漬好的肉，再肉入鍋幾秒之後輕輕地推攪用來防止肉粘連，直至炸至酥肉定型後先撈出來。
待全都炸好一遍之後，將油溫調製7成熱左右，然後再把酥肉回鍋復炸，這次要炸至肉外表顏色金黃略微帶紅，然後外撈出瀝油裝盤，趁熱可以適當的撒上一點花椒粉。
那麼為什麼紅薯澱粉要泡水？
答：因為泡水只是為了把紅薯澱粉能潤透，要不然的話，過於乾燥的紅薯澱粉比較不容易使肉裹得均勻，很有可能就是會出現裡面有澱粉疙瘩的一種情況。