寫著「上海牌」的紅色圓鐵罐裡，裝著研磨好的焙炒咖啡，這成為幾代人有關咖啡的最初記憶。小時候大家都喜歡喝樂口福、麥乳精，其實樂口福、麥乳精，包括菊花晶，都是上海咖啡廠出品的，而他們真正的拳頭產品，是「上海牌」咖啡。上世紀60年代到80年代的上海灘，這款咖啡產品出現在全國的咖啡館或者賓館中，幾乎市面上在售的咖啡都出自這家上海咖啡廠。在1980年代雀巢進入國內市場之前，但凡家裡能有一罐「上海牌」咖啡，那絕對是生活品質的代表，一種洋氣的腔調。
上海與咖啡的情緣，據資料顯示，最早可以追溯到英國藥劑師J.Lewellyn在1853年所開的老德記藥店（當年花園弄1號，即現今外灘邊的南京東路上），這家藥店還經營著西式糕點飲品。最開始所售的咖啡被戲稱「咳嗽藥水」，源於它口感酸苦顏色又呈棕色液體狀。1909年，進步知識分子朱文炳在《海上竹枝詞》中有段經典的描寫咖啡的詩句：「考非何物共呼名，市上相傳豆製成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。」同一年，由上海基督教會的一位美國傳教士高丕第夫人出版了中國最早的一本西餐烹飪書《造洋飯書》提到了咖啡的做法：「猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內蓋好，要用時，現軋。」
到了20世紀30年代，在上海開出的國內最早一批咖啡館裡，已經不僅僅吸引著大批外國人來此享用咖啡，更是迅速成了城中時髦之物，人們紛紛來西式設計的咖啡館裡喝喝「咳嗽藥水」或是奶咖，劈劈情操閒聊幾句。那時候小資做派的上海人已相當重視「吃的是環境」「要的是情調」的生活品位。
有資料統計，截至1946年，整個上海市已有咖啡館186家，加上西餐館，喝咖啡的場所達到297家。
奧地利作家茨威格描述過一段經典的咖啡情結：「如果我不在家，那麼我就在咖啡館。如果我不在咖啡館，那麼我就在去咖啡館的路上。」咖啡館似乎成了文藝青年的暖房，巴爾扎克、貝多芬、雨果、畢卡索、海明威在咖啡館裡完成了一部又一部流傳至今的佳作。
是咖啡的魅力，還是咖啡館的功勞？魯迅倒成了一個有趣的例子。魯迅愛去當年位於上海四川北路998號的公啡咖啡館，每次去卻不點咖啡喝而是帶上自己的茶去館子裡衝泡，這就像如今「顏值控」，他喝的是茶，「吃」的卻是這份頗具情調的咖啡館氛圍。
「吃」咖啡的環境，那當然離不開西餐館和酒店了。筆者的童年記憶裡，就有去紅房子吃西餐，飯後服務員端上了兩杯襯著花紋杯碟的清咖，再加點奶油，味道才真叫好極了。那手指卡在杯把上呷一口的姿態，映著西餐廳的背景環境，真有點張愛玲筆下上海女人的韻味，也許比起口味來，更大程度就是為了那份儀式感。
1990年代末到千禧年這段時間，上島咖啡火遍了大街小巷，很多人這才知道除了清咖（美式）和拿鐵，還有意式濃縮和卡布奇諾。
也是在那些年，博客盛行，如果追隨文青博主的文字去文藝又幽靜的紹興路，就會看到一家Vienna café（維也納咖啡），非常地道的奧地利式餐館，可以喝到維也納美蘭奇（Vienna Melange）咖啡，成為很多在上海的外國人最喜歡去的咖啡館之一。特別是裡面有個陽光房天井，望著坐在其中喝著咖啡閒聊的客人，這種精緻，讓人心生歡喜。
曾幾何時，星巴克的外帶杯成了一道風景線。手捧一杯星巴克外帶咖啡拍個照片發微博成了時髦人士的標配。星巴克的風靡是現象級的，都市白領青年都喜歡約在星巴克見面，拿著筆記本電腦在星巴克坐一下午仿佛就是當代文藝青年的標準像。
星巴克的走紅也象徵著獨立咖啡館真正的興起——不再如同打著Café咖啡館名號，實質以賣西餐餐食為主的休閒餐館，而是更多的以真正咖啡豆現磨成咖啡飲品為主要產品的咖啡店。
說到精品單品咖啡，田子坊一家叫「丹」的日式咖啡館值得一去。原木為主的裝修風格讓不大的空間有了居家的親切感，手衝單品咖啡口感更是讓人驚豔——原來味蕾可以有如此富層次感的體驗——有果香，不苦，酸中又帶點回甘。
而魯馬滋咖啡館更是不能不提。這家咖啡館坐落在興國路上，連續多年被評為上海最佳手衝咖啡館。咖啡豆現磨成粉，用咖啡壺打著圈將它衝泡開，通過濾油紙把油與粉慢慢泡開與沉澱，就好像在酒吧看調酒師現場創作一樣，時間也隨之慢了下來。熱乎乎地捧喝，那一刻完全沉浸在自己世界裡。咖啡館不大，那時也還沒流行打卡拍照的風氣。店裡的人多是住在附近來喝一杯咖啡的，大家有一搭沒一搭聊著天、看著書，非常生活化且有人情味。
很多和美食有關的影片喜歡被翻譯成「濃情」，這個詞很妙，口味的濃厚，情誼的濃厚，環境的濃厚，與情感的濃厚。濃情，在舌尖上玩味，從心底裡激蕩。
如今的上海，最專業的咖啡機品牌La Marzocco，和最專業的磨豆機EK43，幾乎成為開獨立精品咖啡館的標配。
據不完全統計，在2020年初已經有8000多家咖啡店，如今依舊保持著每兩天開一家的速度。既然咖啡文化離不開咖啡館，咖啡館的顏值成了商家競爭客流的重點所在。大街小巷翻著花樣的各種主題咖啡館開始扎堆在具有人氣的街道上營業，其中永康路成了其中一個繞不過的代表性街道。
永康路位於上海徐匯區建國路太原路嘉善路區域，不長的街道上林林總總開了不下10家咖啡館。筆者印象最深的是Cafédel Volcan火山咖啡館，這家店很有名，之所以有名，是因為他們一款來自瓜地馬拉的咖啡豆產於南美洲火山裙擺高坡，由擁有120多年歷史的Faldas del Volcan家族莊園的肥沃高原火山土壤孕育，咖啡豆帶著特有的煙燻味。10多平方米的空間裡早已被咖啡豆香氣瀰漫，原木的座椅，不花哨的菜單。每天烘焙的豆子除了來自瓜地馬拉，還有來自印尼、衣索比亞和我國雲南等地域。不趕時間的時候，會聽著咖啡師Siqi叨叨「你喝喝看我們今天新到的豆子，口感很不錯」，「這款風味更為果香，你感受下」，然後手衝一杯單品，再配上店內銷售的餅乾。咖啡的略酸苦醇厚，配上餅乾的甜膩，味蕾被平衡得相當好。
筆者第一次知道並且第一次喝的flat white（澳白）也是在這家咖啡店。記得很清楚，前面接連兩位客人都點著這款咖啡，引起了筆者的注意。輪到筆者時，「我要一杯flat white,對了，這是什麼咖啡？」Siqi很學術地解釋道：「flat white是澳式咖啡，它和拿鐵在牛奶咖啡的配比上不同，奶泡輕薄，濃縮咖啡含量更高些……」筆者也因此知道這類意式花式咖啡背後的意式拼配豆，和大多數咖啡館都會用的品質保障的La Marzocco意式咖啡機，「只要有這臺機器在，基本口感不會太差」。
店小但常常排隊的Volcan也成功吸引了一些有咖啡館情結的咖啡愛好者。慢慢的，以公路車零配件為裝修設計靈感的Griffin、以美式舊家具為設計風格的Beautiful Concept咖啡店陸陸續續分散了人流。因為店鋪面積都不大，只要去任何一家店超過五次以上，就很容易和咖啡師或者店老闆聊上幾句，一來二往就似乎是串門一樣的熟悉感。
這幾家正兒八經做著咖啡的咖啡館也讓邊上的麵包店升級了他們的咖啡部分飲品，法式的設計理念讓洋派生活的人們包括老外們常常來吃個30元早餐套餐（一個可頌麵包加一杯美式）。這種模式，也成了上海很重要的咖啡館的一種類型：西點咖啡館。
「上海的咖啡店與其他城市的最大區別是，城市本身的人群已經對咖啡產品有了日常的需求，而並不是作為唯一的社交空間而存在。現在咖啡館多也是對整座城市和咖啡市場有著比較好的推動作用，畢竟能讓更多人有更多機會接觸到咖啡文化，增強了整座城市的咖啡氛圍。」羅陽說道。
羅陽，是上海當下最火的咖啡店之一BasdBan的主理人，圈內人聽到他名字都帶著敬佩之心，不僅僅他咖啡從業史15年有餘，更重要的是，作為多項咖啡賽事的評委、咖啡師的培訓師，算是業內大咖級人物。
「上海獨立咖啡館是差不多在10年前就陸陸續續開出來了，通常我們並不是以有café這個字作店名就作為獨立咖啡館的定義標準，因為有些西點或主食為主的店也會寫café。我們圈內人會把用新鮮烘焙出的咖啡豆來製作咖啡並且以咖啡作為唯一飲品品類來定義獨立咖啡館。」挑剔細節的羅陽開出了顏值扛打、話題不斷、口感好評的BasdBan咖啡館，一方面是他第一家自己創立的咖啡館，作為來上海十年的一份成績單，取名上他用了家鄉成都的一句含義極度舒適的川話「BasdBan」（巴適得板）；另一方面在如今咖啡館文化火爆，但網紅店一味追求顏值，行業標準參差不齊的情況下，他更堅定要做出一家空間好、產品也好的雙達標的高品質精品獨立咖啡店。
85後的羅陽，喜歡遛狗滑雪和足球運動，平日裡並不是一位個性張揚的人，誤打誤撞進入了咖啡行業工作的他，2009年離開家鄉成都來上海發展，原因很簡單：上海是一座海派城市，咖啡文化根植在這座城市的基因中，有著全國領先的咖啡業態和發展環境。剛來上海時期，羅陽喜歡去靜安別墅的格子咖啡，文青扎堆開各種主題店鋪的靜安別墅就像一個避世的創作園區，有趣的年輕人在這裡海闊天空在這裡碰撞思維火花。那時的咖啡館，就是一種人情味很濃的地方，小小的，喝喝咖啡聊聊天，就像到鄰居家串門一樣，讓人放鬆。在上海從事咖啡行業10多年了，羅陽發現國人還是更喜歡喝加奶的咖啡，所以他的BasdBan提供兩款咖啡：美式和拿鐵，如果遇到客人有特殊要求，咖啡師也會盡力滿足。同時，這10年來，技術個性衝泡工藝的升級，也讓出品的咖啡穩定性、咖啡豆的品質、咖啡製作速度都有了大大的提升。對於自己店的火熱人氣，羅陽強調說：「火，代表品牌在空間、設計、產品、營銷方式上獲得了肯定，但產品本身才是品牌的根本。」在BasdBan咖啡館剛開業的時候，用水洩不通人滿為患來形容都不為過，其中也不乏許多慕名而來打卡拍照的人，為了給愛咖啡的人更大的舒適度，不允許拍照成了現在的店規，以求讓整個店無論從設計視覺體驗、咖啡品質口感和西點烘焙口味都達到讓人極度舒適。
「我也開過網紅店，當年也紅過一陣子，其實是個錯誤，就當交學費了。」王卓從事咖啡行業已有8年，圈內人提到他都會說到他曾是一名武警。服役武警義務兵2年的王卓，對咖啡的認知來源於他留洋日本歸國的父親，父親是名醫生，平時就非常愛喝咖啡，90年代以速溶咖啡為主，家裡父母就都愛喝速溶。在離退役還有2個月的時候，他開始思考未來的發展。當時他就在考慮要開一家咖啡店試試看，而為了更有把握地去做成這個事情，他認認真真去學習並考出了很多證書，包括含金量頗高的美國精品咖啡協會證書、歐洲精品咖啡證書。學習的那段時候也恰巧迎上了精品咖啡在國內開始流行起來的時機。
在學了很多知識和技能之後，王卓發現很多技術知識對於開咖啡店似乎有點大材小用了。特別是作為國內最早一批咖啡品鑑師，對整個國內的咖啡店的發展環境有了更深刻的認知。他於是決定自己開一個咖啡豆烘焙廠。以前國內很多咖啡豆的烘焙都是三無的小作坊，品質和口感都參差不齊，他希望自己做得規範、具有標準規範。這期間也和人合夥開了幾家精品咖啡店，裝修的風格吸引了一大批人慕名來打卡拍照，咖啡店最終的關閉原因不在店本身的品控，而是在吸引來的人出了問題。「作為店主有新客人來固然很好，但老客戶才能讓你活下去。網紅沒有任何忠誠度可言，你把網紅當客人，他們只把你店當作另一個攝影棚。如果只是拍照也還好，但是越來越多的網紅素質普遍不高，除了拍出好看照片以外，他們不在意別人的看法，擠走了真正意義上想安安靜靜喝一杯咖啡不被打擾的客人。」
在前兩年王卓陸續關閉了他合夥做的精品咖啡館，現如今他把咖啡店融入了他Lisee Tailor’s西服定製店之中。這也是近兩年新興的一種咖啡館形式，更多愛喝咖啡的店家會把咖啡模塊化植入自己原本業態中。未來，精品咖啡店會一直存在，但是也會有更多打破業態框架的咖啡店湧現，區別於當年上島咖啡、真鍋咖啡的餐廳「附屬品」形態，複合業態的咖啡館更注重消費者的線下體驗。當年時裝品牌Initial就開出了將服飾消費和咖啡館結合的零售新體驗，如今大街小巷小到全家，再到美甲理髮，潮服美鞋，都把咖啡作為小業態融入主店中。
和羅陽的BasdBan在同一條街上的另一家城中熱門之地——愚園百貨公司，主理人趙光宇在做愚園路城市更新項目工作中，對上海這條歷史老街做了非常透徹的深入了解。在這條歷來時尚人士富賈名流匯集的上海洋派風情老街上，他們還原修復了一些老建築，注入了新的適合當下城市發展的業態。「咖啡，是我們認為上海最具有代表性的生活方式，」趙光宇說，做商業地產出身的他，喜歡熱鬧，希望咖啡館能盈利，所以愚園百貨公司有咖啡，也有潮流時裝和藝術空間。「我並不拒絕顧客拍照，不過我們對一些網紅拍攝做了時間限定。這種集成式的生活空間使得我們的咖啡館有了一種更適應年輕人興趣點的探索實踐。」
在上海，愛吃環境的、愛拍照的，愛集成式消費的，愛親切私密感的，都能有對應的咖啡館選擇。問題不過是：儂想吃杯咖啡伐？