副牌，最早本是歐美高級時裝界的一個概念。一線牌子奢侈且昂貴，適合少數財力雄厚的消費者，而打出副牌，則要佔領消費力較弱的年輕人市場。
到了國內，這個詞則更頻繁地出現在餐飲業。不久前，西貝轟轟烈烈地推出了副牌西貝燕麥麵，外婆家此前也透露目前已經註冊新的杭幫菜品牌「杭兒風」。
隨著政策風向和消費心態的轉變，國內高端餐飲勢頭減弱，許多高端餐飲明星品牌開始打出自己的副牌，希望用這種方式獲客並實現盈利。上海小南國，大董都是先驅和典型。
在效果普遍不錯的可喜局面下，副牌的思路也被其他有一定底子的餐企借鑑，開始拓展新的副牌，豐富產品線，吸引更多層次的客群。不過這時的副牌概念已經延伸，並不是定位稍低，而是對母牌進行豐富和補充。
越來越多已經有品牌基礎的餐企開始推副牌，原因在哪，思路如何，能否成功，都是值得我們關注的。
為何推副牌？滿足細分市場需求，提升抗風險能力
越來越多餐飲品牌推副牌，是市場競爭決定的。面對口味越來越細分的餐飲市場，單品爆款是一種趨勢。
母牌雖然也僅僅是經營一種品類，但餐品設計思路還是面向絕大多數消費者。而對於那些追求差異和新鮮感的吃貨們來說，則代表著普通，無趣，一成不變。
在年輕消費者成為餐飲消費主力軍的現實下，他們對於體驗的要求，用餐環境的要求，都是餐飲企業自我驅動的動力。而把原有品牌推翻重來並非易事，面對多樣且多變的細分市場，經營副牌就是一個好辦法。
另一個重要考慮就是成本問題。開一家位置好，裝修上檔次的大店，固定成本的壓力越來越大，副牌店面選擇就更靈活。大型商場是首選，品類上多選擇易操作的類型，經營管理相對容易。
一般情況下，一個新品牌打響知名度很不容易，但這些副牌因為背靠主牌的江湖地位，頂著「富二代」的光環進軍市場，宣傳成本大大降低。
對於母牌來說，作為在餐飲市場多年沉澱的「老人」，積累了很強的菜品創新和研發能力，副牌依託母牌將這些優勢資源做了一次轉移，是餐企轉型升級的手段之一。
對於母牌的市場而言，副牌豐富了餐企的品牌結構，在母牌無法特別顧及某個新客群時，自立門戶來充分獲客，讓整個餐企的抗風險能力提升。
副牌如何後發制人？思路清晰，巧妙運營
副牌在餐飲行業的優勢大家都清楚，但並不是所有的副牌推出後都能最後立足於市場，還是要靠強的品牌運營思路和具體的商業實踐。
筷玩思維就來盤點一下幾個副牌主流的思路和運營方式。
1、在某個方向延伸母牌
副牌：金鼎軒南北點心店
母牌：金鼎軒
直接依託母牌的資源來經營副牌，最有效率也最易成功。金鼎軒南北點心店是金鼎軒旗下副牌，於2013年就已經營業，至今已有多家分店。
與金鼎軒大店相比，金鼎軒南北點心店從店鋪面積、菜單設計到人員崗位編排等各個環節都做了簡化，200平米的店鋪，除去廚房，有將近120個餐位，餐廳只設一個領導負責運營。
金鼎軒南北點心店突出的是點心，這本來就是金鼎軒酒樓裡除了大菜之外十分重要的一部分，單拿出這部分開起副牌，市場教育最容易，品牌接受度最高，並可以最大限度利用母牌的經營管理資源。
金鼎軒南北點心店的菜品，多數都是中央廚房統一配送，憑藉著完善的加工配送中心，餐品質量充分保證，特色也更加鮮明，但餐品價格卻是金鼎軒酒樓的6-7折，這讓點心店的經營模式被快速成功複製，成為副牌裡的標杆。
2、趨向大眾消費
副牌：小大董
母牌：大董
面向大眾是所有餐企都必須面對的市場趨勢，對於品位甚高、陽春白雪的高端餐飲品牌，一下子低下頭顱卻也不現實，推出副牌則顯得自然又親民。
小大董是大董在2014年新推出的副牌，雖然裝修風格沿襲了大董輕奢風溫馨路線，菜品高品質也保持水準，但價格卻相當親民，人均消費120-150元，約為母牌的四分之一。
餐品方面，小大董推出一系列套餐，如烤鴨套餐、海參套餐、海虹套餐等，一則延續了母牌的特色，二則為客人提供了更加方便快捷的點餐服務。
副牌：南小館
母牌：上海小南國
除了小大董，還有一個高端餐飲推大眾消費品牌的典型南小館。南小館是自從2013年中央「八項規定」出臺後，上海小南國推出的針對大眾市場個人消費的餐飲品牌。
與母牌經營高檔杭幫菜、本幫菜不同，南小館主營生煎、燒麥等經典上海小吃，環境小資，人均消費僅為80元，翻臺率卻遠遠高於母牌，整體營業利潤率在15%左右，成為小南國扭虧為盈的關鍵。
3、多品牌，多品類
副牌：SEAHOOD水貨、小豬豬烤肉餐廳、我愛魚頭、吃飯皇帝大
母牌：57度湘
多品牌是副牌的一種極端形式，十分考驗品牌的創新能力和運營水準。主營湘菜的57度湘，多品牌戰略的實施也是比較成功的。為推進品牌建設，57度湘還在上海成立了一家投資管理公司，成為餐飲新品牌的孵化器。
副牌中的「SEAHOOD」水貨餐廳針對的正是愛新鮮的90後，主打無餐具餐廳，海產店主題風格的店面設計，十分個性。這家店人均消費達到80元左右，推出後大獲成功，餐廳迅速在上海、重慶、杭州、北京、廈門、武漢、長沙等城市開業。
而小豬豬烤肉則走「萌系」路線，以各種卡通豬為主題，整體營造「豬圈」的氣氛，主打菜以烤肉為主，並提供多款中式熱菜、小炒、冷拼。今年，主打土家族特色菜的品牌「吃飯皇帝大」，第一家店已在長沙開出。
57度湘的副牌戰略在於「一、二線城市輻射二、三線城市」，先佔領長沙、北京、上海等大城市，再向如湖南岳陽、郴州、四川德陽、綿陽等小城市推出副品牌，投資金額更小，店面更小，拓展速度更快。
副牌：指福門、速堡、第二樂章、運動·會、爐魚、三千尺、宴西湖、你別走等等
母牌：外婆家
另一個大家都熟悉的例子就是外婆家。「外婆家」創立於1998年，因快時尚品牌風格在餐飲界獨樹一幟，但也難免遭遇被模仿的命運。
為了保持新鮮感，保持在年輕消費人群中的競爭力，「外婆家」在創始人吳國平的帶領下，深挖90後的消費心理和用餐需求，開發了一系列新品牌，且特點都是專注某個特色品類。
比如專營烤魚的「爐魚」，主打世界蝦和四季蝦的「你別走」，主營特色麵食的「三千尺」，以及拉麵品牌「哺哺拉麵」。
4、對母牌全面升級
副牌：湊湊
母牌：呷哺呷哺
呷哺呷哺是吧檯式小火鍋連鎖餐飲品牌，定位在人均五六十元的中低端消費，開發副牌的思路自然就和其他大品牌降格、多元化不同，而是升格，花重金打造了主打聚會概念的中高端新品牌湊湊，主打「臺式麻辣火鍋+臺式手搖茶」的跨界品類，人均消費金額為120-150元。
7月，湊湊第一家門店開在了北京三裡屯通盈大廈，在菜品、環境和服務上也都進行了全面升級，不僅提供火鍋正餐服務，並在上午11點到凌晨3點提供茶歇、宵夜服務，還與外賣平臺合作，在周邊的三裡屯商圈提供外送。
呷哺呷哺一直以來以經濟型小火鍋為核心業務，從此開始甩掉傳統火鍋的「煙火氣」，藉助湊湊打造一個年輕、時尚、感性的中高端餐飲品牌。
其實在此前，搜鋪網也整理過一些餐飲品牌在2016年推出的新副牌。
自今年元旦，王品集團創建以來引入的首個跨足中餐品牌——「PUTIEN莆田」在臺灣開業後，王品董事長陳正輝就表示，未來發展將進入與國際接軌的3.0時代，將以「組織創業」的方式開創新品牌。目前規劃臺灣下半年將開出2個新品牌，預計一個在第三季、一個在年底，菜色因籤屬保密協定不能透露。中國大陸第三季亦會開出新川菜品牌，預計今年底中國大陸總門店將達150-160家。
至於其他各品牌展望，王品董事長陳正輝表示，十年以上的老品牌王品、西堤、陶板屋不太可能再開店，頂多是遷店、或嘗試進入較小的城市，但像莆田、石二鍋、hot 7等新品牌的展店機會仍較大，如石二鍋目前約52家，未來有機會開到100家。鵝夫人今年預計再展店8-10家，未來也會帶回臺灣。
在全球已有380家門店的迴轉壽司霸主爭鮮集團，在新創品牌「點爭鮮」爭取中高端客層青睞之後，正式跨足港式點心再創品牌「點心道」揮軍中式餐飲，並於8月15日在臺北開設首家旗艦店。
其中「點爭鮮」的定位類似日式居酒屋，菜單上除了爭鮮最擅長的壽司、生魚片，並增加烤物與炸物，同時增加飲料選擇性，目標平均客單價為300元，較爭鮮迴轉壽司提高100元左右。目前，該品牌已在臺北桃園南坎臺茂購物中心、竹北，以及南港Citylink成功開出3家連鎖店。
「點心道」則主攻蝦餃、燒賣與鳳爪等港式點心，同時兼有宮保雞軟骨、上湯煨娃娃菜與紅油抽手等風味小點，平均客單價目標訂在400元。且為了強化品牌競爭力，「點心道」標榜是與香港點心專門店「籠太子」合作，由對方提供港點烹調技術指導。
7月底，頂新旗下首家「那不樂思」披薩店在集團上海總部大樓下開業，它也成為繼康師傅大排飯之後，頂新集團又一個直接落戶一線城市的新品牌。且與常見披薩品牌不同，「那不樂思」披薩店借用國外介於正餐和快餐之間的「舒食」概念，形式更為時尚活潑，主打義大利薄餅披薩，消費者可以在半開放廚房的自選臺上自選原料自由搭配，上餐速度快，整個用餐過程沒有桌邊服務。
對於未來擴張，「那不樂思」除了首店落地上海，將主要選擇在一線城市開店。
此外，頂新集團正在研究將其在臺北經營的布列德麵包店引入內地，首選店址同樣是上海等一線城市。
4月30日，味千拉麵旗下時尚串燒品牌——「ROBOQ東西燒」上海首店開業。該品牌依託全國專利智能無油煙烤串機器進軍高端串燒市場，產品融合東西方美食特色，以串燒產品為主打，並配以潮流簡食和特調飲品，深得時尚年輕族群歡迎。
事實上，除了新推出的「ROBOQ東西燒」，味千的多品牌戰略已經形成金字塔形品牌矩陣。高端品牌如和歌山、燒肉孫三郎，中高端品牌如喜多藏、面屋武藏、UCC coffee shop等，大眾品牌則有味千拉麵、i燒、東京食尚、美廚匯、天廚等。目前，味千旗下已有十餘個副牌。只是除了味千拉麵外，這些子品牌規模普遍較小，在市場上幾乎看不到蹤影，對業績拉動作用也並不明顯。
作為一個已經成立近20年的餐飲品牌，一直定位在社區平價家常菜的餐飲品牌大鴨梨最近也開始籌備新品牌——「爆棚」，並已經在北京張家灣以及土橋開設門店進行試營業。據悉，這是大鴨梨為進軍商圈設計的更加年輕化的品牌。不僅新店的裝修風格與大鴨梨門店有很大差異。餐廳的部分後廚也對外公開，讓消費者可以看到菜品加工處理的過程。但是兩家新店在產品方面與大鴨梨的差異並不大，仍然保持著大鴨梨平價融合菜的風格和定位。
據大鴨梨相關負責人介紹，目前還沒有正式啟用「爆棚」這一品牌名稱，這兩家門店目前處於為日後進駐商圈進行試錯和調整的階段。而另一方面，受制於經濟環境因素，大鴨梨也已放緩了擴張開店速度。目前大鴨梨共有58家直營店，主要分布在北京及部分二三線城市。且大鴨梨今年沒有開店，並對租金上漲幅度較大的門店進行了關店處理。
在引入日本吉野家和美國DQ等餐飲品牌，並自主創新了PPL、芳叔等品牌之後，7月26日，合興餐飲集團旗下的新品牌「港壹煲」在北京正式營業。據悉，港壹煲是一家致力於打造智慧餐廳、打造正宗港式煲仔飯的獨特品牌。除了位於北京地三街的港壹煲體驗店外，還將陸續在北京開展40家外賣專門店。
除此之外，連鎖餐飲集團瓦城在瓦城泰國料理、非常泰概念餐坊、101湘湖南料理、大心新泰式麵食等品牌之外，也計劃在年底前推出中式料理新品牌；小南國則將引進新生代受眾餐飲業態，把國際一線品牌、稀缺資源引入中國市場，同時還致力於連鎖發展單品類高坪效門店.
（來源：筷玩思維、搜鋪網）
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