九月要吃雌蟹，蟹黃滿、肉厚十月要吃雄蟹，蟹膏足、肉堅；
說到口水都出來了，蟹黃、蟹膏是螃蟹裡頭最香的部分，但是它們到底是什麼，你們知道嗎？
一、
無法直視的蟹黃蟹膏
天真的你們以為蟹黃蟹膏是什麼，來看看定義吧。
蟹黃
指螃蟹體內的卵巢和消化腺（肝胰臟），橘黃色、味鮮美。蟹黃中含有未排出體外的卵細胞，但還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質，並非單純的蟹卵。
蟹黃體積變大、呈鮮豔的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟，此時生產排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。
蟹膏
是雄蟹精囊的精液與器官（副性腺）的集合，也是雄蟹強壯與成熟的標誌。蟹膏自然狀態為青白色半透明果凍狀液體；蒸熟後，為半透明、粘粘的、還會有點膩的膠質。河蟹膏微甜，海蟹膏則略腥。
沒錯，你們所深愛的蟹黃蟹膏，就是螃蟹的性器官（卵巢、精巢、肝胰臟）！
大閘蟹九成的脂肪都富集於肝胰臟中，蛋白質含量約為12%，脂肪含量超過20%，作為儲存能量的主要器官，豐富的飽和、不飽和脂肪酸和大量游離胺基酸賦予了它鮮香濃鬱、細膩柔滑的滋味。
蟹黃和蟹膏含有豐富的蛋白質、磷脂和EPA、DHA，n-3多脂肪酸的含量和比例和深海魚相仿，所以還是屬於十分正面的食材。只是蟹黃和蟹膏的脂肪和膽固醇總量較高，並不宜一次攝入過多。
二、
（農曆）九雌，十雄，六月黃是什麼？
俗語裡有「九雌十雄」、「九月圓臍十月尖」 和「再鮮不過六月黃」的說法，也就是農曆九月吃雌蟹，十月吃公蟹，還有六月的童子蟹。這就必須談到蟹的生命歷程了。
每年秋末，自然水系中的成蟹群體遷往下遊，在鹹水刺激下達到性成熟，完成交配後在來年初春，抱卵的雌蟹在鹹水中產下蟹卵。三四月份，大閘蟹幼體從受精卵中孵化，來年五六月份經過一年間十多次蛻殼幼蟹長成了幼齡的黃蟹，等到九十月份，生殖蛻殼後的大閘蟹接近性成熟。
（一隻幼蟹需經歷17次蛻殼才可成年，這大約需要耗時半年左右的光陰。）
蟹性成熟以前，性腺並不明顯，夏季上市的童子蟹（完成16次脫殼）「六月黃」就是沒有達到性成熟還未完成生殖蛻殼（17次脫殼）的蟹。
優秀六月蟹黃（黃漿質）就來自性腺發育前的肝胰臟，但它們並不會有塊狀蟹黃和蟹膏（卵巢、精巢、肝胰腺），即將進行生殖蛻殼的大閘蟹又稱為「雙殼黃」。蟹殼較薄，按下去有些軟，腳上的毛也是淺淡的，此時的蟹黃豐腴軟滑，成流脂狀，就好像滋滋流油，甚是鮮美。
蟹在十月左右交配繁殖，在這期間蟹的性腺發育成熟。農曆九月母蟹最肥，農曆十月公蟹最美。這是因為公蟹性腺發育相對略晚。
優質大閘蟹蟹肉飽滿，膏脂豐腴是，而更高品質公蟹蟹膏更帶有明顯甜味和粘嘴的口感。蟹膏也有可能是脂肪。因為公蟹為了準備過冬，漸漸的脂肪堆積，長成了蟹膏（俗稱蟹油）。
蟹在十一、十二月產卵，這時蟹的性腺開始變化，膏黃也漸漸失去了鮮味，尤其是母蟹，蟹黃顆粒明顯，口感變沙。到了次年三月，吃蟹的時節也就結束了。
實驗表明，蟹的蟹黃、蟹膏的脂含量較高(6.85%～14.35%)，且雄蟹高於雌蟹，蟹的脂含量均隨月份而下降，變化幅度較大，12月份達到最低水平。再往後，螃蟹就不那麼美味了。
湖蟹肉的甘甜度遠遠超過海蟹，這完全靠飼養後期大量魚蝦等動物蛋白餌料的育肥，所以一般價格較貴。而河蟹中，又以陽澄湖大閘蟹最為有名，其辛醛（產生刺激性氣味）含量低於一般河蟹，而酮類物質（產生甜香和果香）含量高於一般河蟹，所以價格更為昂貴。
三、
還能不能好好吃螃蟹？
最近的朋友圈卻盛傳「美國紐約市衛生局叫停華人吃蟹黃」，稱其重金屬超標緻癌！這消息是真的嗎？螃蟹到底還能不能好好吃了啊？
其實汙染首先得看水源，在良好水域生長，螃蟹的重金屬含量微乎其微。紐約當局禁食的是紐約市的東河、哈德遜河和紐約港水域的工業汙染區域。原因可想而知。
其實螃蟹最易受汙染的並非蟹黃、蟹膏，而是隱藏在其中的蟹腮、蟹肺、蟹肝等不食用的部位。動物的消化排洩系統容易積累環境中的汙染物，而蟹的消化排洩等系統與蟹黃、蟹膏位置比較接近，隱藏在其下面。只要將這些系統去除乾淨，蟹黃、蟹膏是可以放心食用的。
1.蟹胃：打開蟹殼，殼上沾有一些蟹黃，蟹胃就藏在蟹黃裡，很髒，不建議食用。
2.蟹腮：像「小扇子」兩排灰色軟綿綿的組織。
3.蟹心：白色六角形，在蟹中央的黑膜下，據說蟹心極寒，身體虛弱的人吃了可能會鬧肚子。
4.蟹腸：蟹胃通到蟹臍的一條黑線，在螃蟹下腹部那塊可以掰開的三角內。
四、
慢著！為什麼我吃到的蟹黃是苦的？
苦的蟹黃表現為顏色稀淡、蟹黃不結塊，而且蟹黃的量不多，主要是螃蟹太嫩，還沒有發育完全造成的。這種蟹黃是可以吃的，但苦味使口感不佳。
如果蟹黃比較飽滿，但顏色略淡，那就可能是螃蟹沒有「養淨」導致的苦味，蟹黃中有髒東西殘留，這種蟹黃是不宜吃的。螃蟹買回來下鍋之前，一定要在乾淨的水裡養兩天。兩天後，蟹基本就「養淨」了，不再有苦味了。
好像知道了不少不該知道的東西，有點無法直視螃蟹，但是沒有關係，跟我念一遍咒語：
「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。蟹黃滿、肉厚；蟹膏足、肉堅。」開吃，開吃，開吃。
沒有什麼能阻止我們吃大閘蟹！沒有！
參考文獻
[1]王珏,王錫昌,劉源. 蟹類綜合利用研究進展[J]. 食品工業. 2013(10)
[2]李孟仙; 曾輝. 合浦絨螯蟹的繁殖生物學[J].湛江海洋大學學報. 2000-06-30
[3]付娜,王錫昌,陶寧萍,劉源,湯辰婧,盧怡. 蒸製和煮製中華絨螯蟹4個部位中游離胺基酸含量差異性分析[J]. 食品科學. 2013(24)
[4]王亞會; 王錫昌; 王帥; 郭燕茹; 趙樑; 曾思思. 中華絨螯蟹鮮活及死後品質變化規律初探 [J]. 食品工業科技. 2015-03-20
[5]湯辰婧; 松前成輝; 付娜; 劉源; 陶寧萍; 王錫昌. 不同階段中華絨螯蟹脂含量及脂肪酸組成分析[J]. 食品科學. 2013-09-18
[6]新民網. "致癌"？紐約叫停華人吃蟹黃蟹膏？真相在此. 2016-9-23
掃一掃關注