瑪格麗特比薩,義大利窮人食物的逆襲

在比薩麵皮上鋪好番茄、奶酪和羅勒葉，烤熟後以番茄醬汁調味食用，即是起源於18 世紀中期義大利的「瑪格麗特比薩」（Pizza Margarita），也是第一代現代比薩。

比薩（pizza）一詞最早流行於公元 10 世紀末期的加塔港（Gaeta），該港口位於羅馬和那不勒斯之間。有人猜測其與希臘語「pitta」有關，意思是「有餡料的麵包」，也有人猜測與普羅旺斯的「pissaladiere」有關，是指一種以鳳尾魚、洋蔥、橄欖為餡料的烤麵餅。

△ 普羅旺斯 pissaladiere

起初比薩這種食物在義大利並不受重視，甚至被視為只有不講究飲食的人才會喜歡的簡單食物。不過，喜愛快餐的美國人很快改變了義大利人對比薩的態度。美式比薩一度風靡全球，躋身全球快餐美食行列。

豔羨的義大利那不勒斯人也按捺不住，開始成立許多民間協會、工會，重視起這種在當地傳承了幾百年的特色美食。

究竟誰發明了比薩餅？

目前，關於比薩的起源，比較公認的說法是由義大利南部那不勒斯的街頭小吃發展而來。雖然這一說法伴隨著「那不勒斯比薩」（Pizza Napoletana）在 2009 年被認定為歐盟傳統特色保護菜餚而得到普遍認同，但仍有人認為，比薩的雛形誕生於 6000 年前埃及人發現酵母並用其發酵生麵團時。

在古羅馬時代，羅馬人常吃一種叫「pinsa」的橢圓形烤餅，除了形狀上的差異之外，其他部分和比薩無甚差別。在那個還沒有出現盤子的時代，餅皮又薄又脆的「pinsa」本來是被當成盤子使用的。後來人們開始在其上放不同的食材，連同餅皮一起吃。所以如今羅馬地區發展出來的不同比薩種類中，也以羅馬式比薩與「pinsa」的關聯最為密切。

△ 「pinsa」

古希臘也有一款圓餅麵包，希臘語的發音是「pita」（皮塔），意為「圓形」。扁而薄的皮塔餅原本也是古希臘人餐桌上的一種盤子，漸漸有人乾脆拿它來包卷食物做成卷餅食用，還有人在薄餅的肚子上開個洞做成「口袋餅」。

△ 「pita」

由於義大利南部的那不勒斯、西西里島和中東地區都曾經淪為希臘的領地，飲食習慣在不同程度上也受到希臘文化的影響，對於「pizza」這個名稱，包括權威美食百科全書《牛津食品指南》在內的著作都認為其源於古希臘單詞「πικτ」，意思是「發酵面點」。

從街頭的窮人食物到堅守的正宗傳統

在那不勒斯， 比薩最初只是一種在街頭販賣的窮人食物， 直到1830 年第一家比薩餐廳「PizzeriaPort』Alba」在義大利開業，比薩才被從路邊攤「請」進正統的餐廳。

在1889 年之前，傳統那不勒斯比薩上並不放任何奶酪，使用的材料只有番茄糊和一些便宜的蔬菜、肉類、香料等，經高溫烘烤之後就可以下肚。

1889 年6 月11 日，布蘭迪（Brandi）比薩餐廳的主廚拉費勒埃斯波西託（Raffaele Esposito）受到義大利國旗配色「綠白紅」的啟發，為當時義大利的新王后瑪格麗特特製了一款由羅勒、馬蘇裡拉（Mozzarella）奶酪和番茄糊作為餡料的比薩。由於深受新皇后的喜愛，最後乾脆就以瑪格麗特王后的名字為其命名。

如今那不勒斯最有名氣的「正宗傳統那不勒斯比薩」老店當屬1870 年開業的「Da Michele」。

只要看過茱莉婭羅伯茨主演的電影《美食、祈禱和戀愛》的人，就一定會對這家老店印象深刻。全店目前仍堅持著只賣「瑪格麗特」和「水手」兩款比薩的傳統。

△ 「Da Michele」

「牆內開花牆外香」的意式比薩

19 世紀末，伴隨著大量義大利南部移民的腳步，比薩漂洋過海在美國中西部各大城市落腳，並迅速被美國人發揚光大，成為世界的美食。

最早的一批比薩店出現在紐約、芝加哥等地，1905 年開業的全美第一家比薩店「小義大利」至今仍然營業。但直到1950 年之前，這些餐廳的主要消費群體都是居住在美國的義大利人。

第二次世界大戰結束後，處於全面恢復階段的美國人對於製作簡便快捷的食物需求大增，而此時半成品、外賣等形式的比薩也開始出現，很大程度上滿足了人們希望以更短的時間獲得美味食物的需求，比薩很快就與漢堡並列，成為最受美國人喜愛的快餐。

與傳統的那不勒斯比薩相比，在美國經過本土化發展後出現的美式比薩對奶酪的依賴更為強烈，並根據不同地區的特點發展出帶有濃鬱東海岸風格的紐約風比薩、希臘比薩，或有著中西部粗獷色彩的芝加哥風比薩、聖路易斯風比薩，以及有著西海岸標新立異風味的加州風比薩等。

目前，全球知名度最高的四家美式比薩連鎖店是——必勝客（Pizza Hut）、達美樂（Domino’s）、棒約翰（Papa John’s）和小凱撒（Little Caesars），供應的都是芝加哥風比薩。

意式瑪格麗特比薩

2 小時 | 2 人份

食材

中筋麵粉......280 克

乾酵母......10 克

溫水......160~180 毫升

糖......15 克

橄欖油......30 毫升

鹽......5 克

意式番茄醬......適量

馬蘇裡拉奶酪......適量

新鮮羅勒葉......適量

蒜鹽......適量

做法

①將乾酵母和糖溶於溫水中，水溫在30℃ ~40℃，由於麵粉含水量不同，可以先減去一部分水量，再根據麵團溼度適量增加。

②在中筋麵粉中間挖一個洞，倒入①中溶液，加入鹽和部分橄欖油，揉成麵團。

③在一個大盆中倒入少量橄欖油，在盆底和四周都抹上油；將揉好的麵團放入盆中滾一圈，使麵團被油包裹；蒙上保鮮膜，放置在室溫（28℃）的環境下發酵 0.5~1 小時，至麵團變成原體積的 2 倍大。

④將麵團中的氣體用手掌按出，取出麵團，放置在烤盤上，用手將麵團按成厚度均勻的餅狀，靜置 10~15 分鐘。

⑤在餅皮中心塗上意式番茄醬，在沒有塗醬的四周抹上一層橄欖油，如果想吃蒜香味的餅皮，還可以在四周沒有醬的部分撒上一些蒜鹽。

⑥烤箱預熱至 180℃，將餅皮放入烤箱烤至表面蓬鬆起泡、四周變黃後取出，鋪上馬蘇裡拉奶酪和新鮮羅勒葉，再次烤至奶酪熔化、表面金黃色即可。