世間美酒千千萬，獨愛威士忌唇齒香。提到威士忌，我們總是在談論著他的產區、年份、用來熟成的橡木桶類型以及他的風味、飲用方式，而真的想要走入威士忌的內心，我們就不得不來聊聊威士忌的釀造原料。
我們都知道威士忌，是以穀物為原料，經過發酵、蒸餾以及熟成等一系列工序釀造而成的，那麼威士忌的釀造原料無可厚非就是——穀物，這其中就包括了大麥、黑麥、小麥、裸麥、燕麥、玉米等等。而大麥才是蘇格蘭威士忌釀造原料的唯一原料。這是由於蘇格蘭政府的規定，所形成的固定模式，蘇格蘭政府為了保證單一麥芽威士忌的品質與工藝，規定釀造蘇格蘭威士忌只能用大麥、水以及酵母為原料。
除了穀物，威士忌的釀造從始至終都離不開水的存在，因為水賦予了威士忌生命。今天，我們主要來談談蘇格蘭威士忌的釀造原料——大麥與水。
大麥
在威士忌的品鑑中，威士忌的香氣被分成了三個類型，分別是：品種香氣、發酵香氣、陳年香氣，這三種不同的香氣就來源於威士忌生產過程中的不同環節，而大麥的品種就直接影響到了我們釀造出來的威士忌的品種香氣。
據不完全統計，全世界大麥的品種多達10萬餘種，而蘇格蘭就有340多種大麥的品種。而這340多種的大麥中，能用來釀造威士忌的品種卻寥寥無幾，在早期的蘇格蘭常常用來釀造威士忌的麥類品種有：Chariot、Prism、 Golden Promise（黃金大麥）等等。早在2004年的時候，蘇格蘭威士忌的麥類品種主要是Optic，而如今最常用到的品種就是Concerto、Odyssey等品種了，而這兩個品種也是蘇格蘭目前種植面積最大的品種，而其中Concerto的種植面積、使用率也已經佔到了蘇格蘭威士忌釀造行業整體的70%，而Concerto的出酒率也相對較高，一噸Concerto品種的大麥就能夠生產大約410升左右的威士忌酒精。除了以上的大麥品種，蘇格蘭目前還有Propino等等。
不管是什麼品種的麥類，蘇格蘭的釀酒師在選擇時都會堅持、秉承著四個不二的法則，分別是：澱粉含量、蛋白質含量、總氮量、發芽率。而蘇格蘭最常作為威士忌的釀造麥類都是六稜大麥以及二稜大麥，不同的兩種麥類會直接影響到蛋白質含量。一般來講蛋白質含量高，澱粉含量就相對較少，這類麥類一般都是六稜大麥，而蛋白質含量低，澱粉含量也相對較高，這類麥類一般是二稜大麥，澱粉的含量多少就會影響到含糖量的多少，以及後期的出酒率的高低，一般釀酒師都會選擇澱粉含量較高的。做個小總結，二稜大麥澱粉含量較高，蛋白質含量較低，一般作為蘇格蘭威士忌的釀酒原料，六稜大麥，澱粉含量低，蛋白質含量較高，這類一般是用來釀造除威士忌以外的其他類型的烈酒以及啤酒，同時六稜大麥也是蘇格蘭的原生品種。
說完了澱粉含量以及蛋白質含量，接下來我們來談談總氮量以及發芽率，總氮量的多少會直接影響到發芽率的高低，通過檢測麥類中的總氮量，以此來推斷其中的蛋白質含量的高低，最為重要的就是總氮量對發芽率的影響，蘇格蘭大部分的酒廠在挑選大麥的時候，其總氮量的含量一般都控制在1.4%——1.6%之間，而每年也會根據不同的情況、麥類的產量有略微的浮動，但一般都會維持在1.1%——1.8%之間。發芽率的高低直接影響了出酒率的高低，因此，釀酒師在選麥的時候，麥類的出酒率一定是最為重要的因素之一，麥芽種的內生澱粉酶在水的洗滌下產生麥芽，而發芽就是酶分解澱粉形成糖份的關鍵所在。
總體來講，能成為威士忌釀造原料的麥類，一定是環境適應能力較強、抗病能力較高、出酒率高、經濟性好的大麥品種。
水
說完了大麥，接下來我們來聊聊威士忌釀造中另一個非常重要的東西，那就是生命的源泉——水。
水，貫穿了威士忌生產的每一個環節，因此水的好壞，會直接影響到威士忌的風味特點，口感層次。水具體出現在威士忌的那些釀造環節中呢？在威士忌釀酒廠中，水通常出現在浸泡、糖化、發酵、冷凝以及稀釋這些環節中，而水中的礦物質含量、微生物含量、水的硬度、PH值都會對威士忌有一定的影響，首先我們來看看水的硬度，水的硬度是指的水中的鈣、鎂離子的濃度，鈣、鎂離子含量的多少就會導致水的硬度不同，水的硬度不同就會對威士忌的風味有著或多或少的影響，泛觀全蘇格蘭的威士忌酒廠，只有十一家酒廠採用了硬水來釀造威士忌，這其中就有大名鼎鼎的格蘭傑以及高原騎士等多家酒廠，而其他的大多都是用到的軟水。水的PH值也受水的硬度影響，蘇格蘭的威士忌釀酒廠對水的PH值要求在6——8之間，硬水的PH值偏高，所以偏鹼性，而軟水的PH值偏低，所以偏酸性。
水中的礦物質含量，對威士忌釀造的影響其實更多的體現在威士忌的發酵環節，水中鈣離子的多少會直接影響到酶的活性，從而影響到發酵的速度，而鐵離子、鋅離子的多少會影響到威士忌的花果香味。而水中的微生物含量會直接影響到發酵的時間，發酵時間的長短也會直接影響到威士忌的整體風味，由此可見水對威士忌的釀造有著多麼重要的影響，也正因如此，蘇格蘭的大多數威士忌酒廠都有他們自己的專屬酒廠水源地，不僅如此，對於水源地的保護，也是每一家酒廠最為重視的一件事情，水不僅可以影響到威士忌的風味，還會影響到酒廠的產能與發展。
如果沒有優質大麥，無法釀造出上層的威士忌；同樣，沒有優質的水源，也一樣無法釀造出好的威士忌。每一滴威士忌的生產都離不開天時地利人和，因此我們才有幸喝到這世界上最美妙的威士忌，也正是每一個釀酒師的精心製作，我們才可以領略到威士忌的華美樂章，就像春上村樹筆下的《如果我們的語言是威士忌》，你又想對它說什麼呢？