泡椒誠開胃,蒜香更勾魂!六道水產菜蒜香濃烈,桌桌必點!

大蒜在烹調中除了作為小料

還被各地大廚巧妙運用

呈現出令人迷醉的蒜香菜餚

在餐廳中幾乎桌桌可見

大蒜那種特有的去腥提鮮效果

用來烹製水產品效果可謂絕佳

今天小微為大家帶來了六道以蒜調味的水產菜品

它們或整瓣入菜

或製成醬汁將滋味滲入原料

道道皆是人氣旺菜！

製作/任珍風

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老闆魚學名孔鰩，生活在近海底層，肉質鮮美，常見做法是清蒸、醬燜或者家常燒。此菜借鑑蒜蓉蒸扇貝的味型，在老闆魚身上蓋自調金銀蒜後旺火蒸熟，成菜蒜香濃鬱、魚肉細嫩，味型新穎、大氣高檔。   

製作流程：

1、活老闆魚一條約1000克，宰殺，從腹部中央縱向剖一條口子，掏出內臟和魚鰓，在肉厚的地方打一字刀，撒上鹽5克、味精5克、料酒20克醃製5分鐘。

老闆魚

2、取蒜末60克入四成熱油炸至金黃色撈出瀝乾，加生蒜末60克、鹽2克、味精3克、雞粉2克、蒜蓉辣醬5克、蠔油2克、水生粉10克調勻。

3、將醃好的老闆魚盛入盤中，放入蒸櫃旺火蒸8分鐘，取出後潷掉原汁，蓋上調好的金銀蒜繼續蒸2分鐘。

4、取出蒸好的老闆魚，淋上李錦記蒸魚豉油40克。

5、鍋下色拉油40克燒至五成熱，淋在魚身上，撒少量香菜段、蔥絲、橙皮絲即可上桌。

製作關鍵：

調製金銀蒜時加少許蒜蓉辣醬，顏色更紅亮，口味也更鮮；除此之外，還要拌少許水生粉，這樣蒸時蒜蓉不發乾，魚肉水分不流失，而且成菜色澤明亮。

製作/楊禧

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「炆」是粵菜中特有的一種技法，核心步驟是添湯調味，小火加熱，而且必須勾芡。此菜將蒜子炸成金色與魚肉一同炆制，減輕了辛辣味道，成菜蒜香濃鬱、鹹鮮適口，魚肉飽滿有彈性，吃起來非常過癮。

製作流程：

1、花鰱魚肉500克淋少許水澱粉抓勻，依次放入鹽5克、雞粉3克、白胡椒粉2克、蛋黃1個、生粉10克拌勻入味，下入八成熱油中炸至淺黃色，此時魚肉約為八成熟；蒜子70克入油炸成金黃色待用。

2、鍋入底油30克燒至六成熱，下金蒜煸香，加蠔油、東古一品鮮醬油各50克，倒入高湯400克，下入魚塊，淋雞汁5克、撒鹽、白糖各3克，大火燒開後轉小火慢慢炆至湯汁收濃，撒味精3克，勾芡後淋香油10克，下入青紅椒塊各5克翻炒均勻即可出鍋。

技術關鍵：

魚肉應炸至形成一層薄薄的外殼，以防在炆制時煮爛。

製作/舒國重

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四川地區烹製江團（即鮰魚），多採用清蒸手法，但這尾活魚在舒大師手中卻變幻出了另一副模樣——借鑑「過水魚」先煮再澆汁的做法，用一斤蒜末將其重新打造，成菜滑嫩鮮美，蒜香四溢。

製作流程：

1、江團1條（重約800克）宰殺治淨，在魚身兩側每隔3釐米打一字花刀，然後放細流水下衝淨血水。

2、鍋內倒入高湯3000克，加料酒15克、鹽10克、味精、雞精各3克、胡椒粉2克調味，大火燒開後，把江團下入鍋中，倒入蒜末250克，待水再次燒沸後，改小火浸煮15分鐘，撈出擺盤。

3、鍋入老油100克，下入郫縣豆瓣50克炒至吐出紅油，下蒜末250克快炒出香，然後下小米辣粒50克、辣椒麵30克、孜然粉、花椒粉各5克翻炒出香，倒入清水200克，大火燒開後加白糖3克、味精、雞精各2克調味，淋香油、花椒油各3克，加芹菜末25克、蔥花20克快速攪勻，起鍋澆在魚身上，再撒少許蔥花做點綴，帶火上桌即可。

製作/張建

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此菜看似簡單，但製作時很有講究——籽烏要加蔥姜、香料、香菜根等浸泡醃製4個小時，這樣才能入足底味，蒸製時，蒜茸料的滋味滲入原料，而籽烏析出的汁水則流入下方的絲瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，極為鮮美。

製作流程：

1、籽烏20個自然解凍，撕去外皮及筋膜，在表面橫向劃幾刀（方便入味、制熟），衝洗乾淨後下入清水盆中，加蔥段、薑片、八角、花椒、香菜根各適量，浸泡醃製4小時，走菜時撈出瀝乾，稍稍擠一下水分。

2、絲瓜洗淨去皮，斜刀切成厚約2毫米的薄片。

3、雞蛋3個打散，倒入圓盤中，覆保鮮膜入蒸箱蒸3-5分鐘至凝固定型，取出後在表面均勻地碼一層絲瓜片150克，再將預製好的籽烏整齊擺入其上。

4、中間澆一勺調好的蒜茸料50克，入蒸箱繼續蒸5分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒碎、金蒜茸各5克，淋蒸魚豉油5克，最後淋入八成熱油激香，上桌即成。

蒜茸料大致做法：

1、蒜子洗淨入粉碎機打成茸，裝入袋子後放細流水下衝1-2小時，再下入脫水機甩幹，取出倒入不鏽鋼大盆中，加適量鹽、雞精、味精、雞粉拌勻。

2、鍋入寬油燒至七成熱，起鍋澆入裝有蒜茸的盆中，邊倒邊攪，將蒜香味激出，攪勻後油麵要高出原料2-3釐米，靜置晾涼即可使用。與用大鍋熬製蒜茸的方法相比，這種「油激法」可使原料保持潔白的色澤，不會出現黑點、糊斑，保證香味的同時，也讓出品更加美觀。

製作/李志強

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此菜用韭菜打底，鋪上碼入味的粉絲，再蓋上淋入金蒜碎的帝皇蟹，採取堂烹的上菜方式，賣相大氣，現場氣氛活躍，揭蓋的瞬間蒜香襲人。這道菜賣相大氣，但價格卻很親民：酒樓從廣州購入每隻重約2斤半的冰鮮帝皇蟹，進貨價65元/斤，每隻出兩份，售價168元，食客覺得很實惠，酒店也依然能保持60%的毛利。

批量預製：

1、冰鮮帝皇蟹2隻（從深海域捕撈上來，趁鮮活時蒸製後速凍）解凍，掀開蟹殼，蟹腿斬段，剪掉一側的硬殼，露出蟹肉；蟹身斬成六塊。將蟹腿、蟹身放入盆中，加適量美極鮮味汁抓勻，醃製5分鐘入味；泡透的粉絲600克瀝乾水分，加美極鮮味汁40克、蠔油20克、味精、雞精各12克攪拌均勻。

2、取4個長方形不粘鍋，底部分別墊入韭菜段100克，再鋪上調好味的粉絲150克，在中央部分擺入三塊蟹肉，淋金蒜碎20克，上面蓋個蟹殼。

3、取10段蟹腿分別澆入金蒜碎10克，沿蟹殼周邊擺放拼回原形，在蟹腿和粉絲上再淋入金蒜碎（帶油）30克，在蟹腿上淋雞湯30克，放香蔥碎10克，加蓋放置一旁。

走菜流程：

取一鍋帝皇蟹，帶卡式爐上桌，現場開火加熱8分鐘至熟，掀開鍋蓋，蒜香四溢。

金蒜製作：

1、鍋入寬油燒至五成熱，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸約90秒至色澤金黃，撈出控油，納入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克，與炸蒜茸混合均勻，倒入六成熱的色拉油至剛剛淹沒蒜茸即成。

制好的金蒜碎。

製作/李楚豪

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此菜在製作時加入一款蒜蓉香辣醬，濃鬱的蒜香和最後淋入的一點兒山胡椒油及白酒，使成菜在鮮辣之餘縈繞著一抹沁人的清香和酒香。墊在盤底的粉絲吸足了湯汁，既豐富了口感，又降低了成本，還讓食客倍感實惠。

 

調料：

自製蒜蓉香辣醬50克，鮮香茅草20克，金不換、泰國香菜各15克，小米辣圈、蒜末各10克，東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克，李錦記辣鮮露3克，味精、雞粉、白糖各2克。

 

製作流程：

1、皮皮蝦250克洗淨，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝乾，用剪刀開背，下入八成熱油浸炸25-30秒，瀝油待用。

2、香菇50克一切為二，滑油待用；鮮香茅草切段待用。

3、鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自製蒜蓉香辣醬炒香，淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露，放入滑過油的香菇，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開，調入味精、雞粉、白糖，加金不換和泰國香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲100克（提前汆水至熟，過冷水鎮涼）的長盤，擺在炭火爐上，點火走菜即可。

 

調製蒜蓉香辣醬：

鍋入色拉油4000克燒至四成熱，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，調入鹽200克、蠔油50克，小火翻炒5分鐘，起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克，關火、連油帶料盛出，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏保存，隨用隨取。

 

製作關鍵：

1、皮皮蝦的外殼較硬，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時也更易開背。

2、蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天內用完，以免久置香氣揮發，影響成菜口感。

3、開背浸炸的皮皮蝦要儘快烹煮，否則蝦肉吃起來發綿，失去嫩滑彈牙的口感。

編輯/ 李正

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培訓時間：  5月14-16日；

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               （培訓地點：成都  學費：4800）

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              （培訓地點：濟南  學費：4000）

授課大師：劉全剛

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油滷：一鍋紅豔辣天下

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              （培訓地點：濟南  學費：4800）

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授課大師：徐朋飛

培訓費用：4000元

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授課大師：楊建華

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培訓時間：5月22-23日

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授課大師：孫恩佑

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培訓時間：5月23-25日

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培訓地點：重慶

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培訓時間：5月25-27日

授課大師：林佳楠

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培訓時間：5月27-29日

培訓費用：4000元

授課大師：鄧炎彬

培訓地點：濟南  

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