大豆蛋白是胺基酸平衡特性較好的一種植物性蛋白，富含人體所需的8種必需胺基酸，與世界衛生組織和世界糧農組織推薦的胺基酸組成基本相符;以蛋白質的可消化能力—修正胺基酸分數(PDCAAS)來表示蛋白質的質量時，大豆蛋白和動物蛋白是一樣的;與動物蛋白相比，大豆蛋白對腎臟具有保健作用，以大豆蛋白代替動物蛋白，可以減少泌尿系統中鈣的排洩量，1999年美國食品與藥物管理局(FDA)認可了大豆蛋白可以降低膽固醇這一說法，近年來也有報導稱，大豆蛋白具有降血脂、降血壓、降血糖等保健功能。
小麥制粉過程去除了營養價值較高的麩皮和胚芽，僅保留了以澱粉為主要成分的胚乳，導致麵製品的營養價值偏低。小麥粉中富含半胱氨酸和蛋氨酸，缺少賴氨酸，而大豆蛋白中賴氨酸含量相對較高，半胱氨酸和蛋氨酸含量較低，這正好形成互補。大豆粉中含有的脂肪氧合酶能與小麥粉中的胡蘿蔔素相互作用，使胡蘿蔔素顏色漸漸退去，從而對麵製品起到增白的效果，同時脂肪氧合酶作用於脂肪產生的氫過氧化物還可將小麥麵筋蛋白的-SH氧化成-S-S-，強化麵筋蛋白的三維結構，增強麵製品筋力。大豆蛋白具有持水性、凝膠性、吸油性等功能特性，可使麵筋更加細膩而富有彈性，改善麵製品的加工特性及感官性狀。因此，在麵製品中添加適量的大豆蛋白，既提高了麵製品的營養價值，又可在一定程度上改善其品質。
大豆蛋白粉
大豆蛋白粉的種類很多，一般根據含脂量的不同將其分為脫脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉三類。
1、脫脂大豆蛋白粉
脫脂大豆蛋白粉主要是由脫脂豆粕粉碎得到，脂肪含量不超過1.0%，蛋白質含量在50%(以幹基計，下同)以上，相對於其他大豆蛋白產品而言，其生產工藝簡單、成本較低，並且富含人體所需的多種胺基酸、異黃酮、其他營養素及生物活性物質等。因此，脫脂大豆粉是食品工業最為理想的蛋白添加劑，廣泛應用於肉製品、牛奶和雞蛋的替代品、麵包、蛋糕等食品中改善產品風味。
2、低脂大豆蛋白粉
低脂大豆蛋白粉是在自然水分含量下，用幹法擠壓大豆或者去皮大豆，然後立即通過一個橫向的壓榨機從全脂豆粕中將油脂分離而得到。低脂大豆蛋白粉的脂肪含量在5%左右，蛋白質含量一般在45%～50%，可作為食品原料應用於各種產品，尤其是在焙烤食品方面。此外，它還可以作為生產大豆組織蛋白的初始原料和穀物食品共同加工快餐食品的原料。
3、全脂大豆蛋白粉
全脂大豆蛋白粉是由脫皮大豆產品碾或磨製成的，因此它的組成和大豆子葉的組成相同，其脂肪含量約20%，蛋白質含量約40%，細度在80目以上。工業生產中為了消除大豆中天然存在的抗營養成分，並且使脂肪氧化酶產生的豆腥味最小化，全大豆在打磨前往往要經過熱處理。食品工業中全脂大豆蛋白粉主要作為蛋白質增補劑、雞蛋、牛奶的替代品等。
大豆濃縮蛋白
脫脂豆粉用pH為4.5的水浸提，或進行溼熱處理後用水浸提，或用一定濃度的乙醇水溶液浸提，除去其中所含的可溶性低聚糖(脹氣因子)，最後得到的蛋白含量為65%～90%的產品就是大豆濃縮蛋白，工業上主要採用酸法和醇法來製備大豆濃縮蛋白。但是酸法製備的大豆濃縮蛋白有很多缺點，例如蛋白產率低、產品經常帶有肥皂味等，而採用醇法製備能夠克服上述缺點，因此，酸法逐漸被醇法代替。在食品加工方面，大豆濃縮蛋白可作為肉、蛋、奶製品的替代物以及哺乳動物飼料的原料等。
大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是從低溫豆粕中進一步去除所含的非蛋白質成分後得到的高純度的大豆蛋白製品。相對於大豆濃縮蛋白，大豆分離蛋白不僅去除了可溶性多糖，而且也除去了不溶性糖類成分，因此其蛋白含量達90%以上。大豆分離蛋白在食品工業中主要應用於營養棒條食品、液體飲料、肉類食品、擠壓穀物製品、減肥食品等。
大豆組織蛋白
大豆組織蛋白是以脫脂大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白等為原料，加入一定量的水分及食品添加劑等混合均勻後，經升溫、加壓、成型等機械或化學的方法改變蛋白質結構，使蛋白質分子之間整齊排列且具有相同方向的組織結構，同時膨化、凝固，形成纖維狀的大豆蛋白製品。大豆組織蛋白具有類似於肉的纖維結構和咀嚼感，廣泛應用於湯料、肉製品、仿肉製品以及替代肉脂肪來生產素食食品(如仿真雞肉)等。
在饅頭中的應用
饅頭營養價值較低，且蒸熟後保存期限一般不超過3d，而傳統的低溫保存又會使饅頭的品質及感官評價顯著下降。在饅頭中適量添加大豆蛋白不僅能增加饅頭的營養價值，而且可以提高饅頭體積、感官品質、並延長貨架期等，而過量添加又會使饅頭的品質降低。高雪琴等人研究發現饅頭中添加10%的大豆蛋白粉，可以增加饅頭的體積，提高饅頭的咀嚼感，改善饅頭的內部品質，這說明適量加入活性大豆蛋白粉，通過脂肪氧合酶的過氧化，可以起到強化小麥麵筋的作用。何雅薔等人研究發現，小麥粉中添加3%的大豆分離蛋白粉，能夠提高饅頭的體積、比容以及綜合評分，使饅頭表面變得潔白、光滑、對稱、有球形感，內部氣孔細小均勻，彈性、韌性和黏性增加等。李亮亮等人研究發現，添加2%的大豆分離蛋白對冷凍饅頭的澱粉回生有顯著的改善效果，並延緩饅頭貯藏過程中品質下降的趨勢。相同條件下添加4%、6%大豆分離蛋白的兩組饅頭，碘呈色值接近或低於對照組(不添加大豆分離蛋白饅頭組)，這可能由於大豆分離蛋白的過量添加，大豆分離蛋白中的氫鍵與澱粉分子中的氫鍵存在部分交聯，使可溶性的直鏈澱粉含量減少。儘管添加大豆蛋白能夠提高饅頭的綜合品質，但是在饅頭保鮮方面還沒有取得類似效果，如果能克服這一瓶頸，相信大豆蛋白在饅頭中的應用將會更加廣泛。然而大豆蛋白粉中不含麵筋蛋白，添加過量會有礙於麵筋網絡的形成。據國外報導，在麵筋形成過程中，大豆蛋白與小麥醇溶蛋白以疏水方式結合，形成小麥醇溶蛋白—大豆蛋白—小麥谷蛋白複合體，這種複合體會導致饅頭脹發困難、體積變小。
在麵包中的應用
改革開放以來，麵包逐步在中國流行開來。麵包中適量添加大豆蛋白能提高麵包營養以及感官品質、體積，改善麵包風味、焙烤品質等。
大豆蛋白適量添加到被廣泛食用的麵包中，是提高人類健康的一個有效手段。為此Lvanovski等人在麵包生產過程中以大豆蛋白粉和大豆分離蛋白分別替代20%和12%的小麥粉，以不添加大豆蛋白粉或者大豆分離蛋白的麵包作為參照，然後由訓練有素的評價小組進行感官評價。結果表明，添加大豆蛋白粉的麵包與對照組在風味、質構、硬度等品質方面沒有明顯的差別，而添加大豆分離蛋白的麵包整體品質較差，主要表現在質構和咀嚼感差、豆腥味大、硬度和粘滯性高等，這可能由於大豆分離蛋白中蛋白、大豆苷元、染料木素、異黃酮含量較高。因此，添加20%的大豆蛋白粉既能提高麵包的蛋白含量，又不會影響麵包的整體風味、質構等，具有良好的應用前景。
Alexis等人在麵包中添加6%的大豆蛋白粉，麵包的感官評價得分由40.2提高到52.2，並且在機體中對鐵、鈣、鋅等礦物質的吸收不會產生負面影響，而添加6%的乳清蛋白能增加鈣的吸收，卻削弱了鐵、鋅的吸收。此外，添加乳清蛋白會導致麵包中賴氨酸效價降低，如果同時加入大豆蛋白粉則可以緩解懶氨酸效價的流失。Shin等人以生、發芽、蒸煮、烤的大豆粉為主要原料製作麵包，並對大豆麵包的理化性質和感官性狀進行了研究。研究結果表明大豆粉的預處理不僅可以提高麵包的體積，而且可以緩解大豆麵包的不良豆腥味。Maribel等人通過研究發芽和不發芽大豆製得的蛋白粉對麵團流變特性及麵包質量的影響，認為添加兩種蛋白粉(添加量為0.5%、1.0%、1.5%)的麵包的體積和顏色均得到了提高，而麵包皮的顏色變化不大。添加大豆蛋白粉的麵包質構評價結果與不添加的麵包相似或者較之更好。最後通過實驗比較發現，發芽大豆蛋白粉相對於不發芽大豆蛋白豆粉更能改善麵團焙烤屬性。楊春華等人研究發現小麥粉中添加3%大豆11S球蛋白能使麵團的流變學特性得到改善，同時對麵包的強度和彈性也有很好的改善作用，究其原因是由於大豆蛋白是麵包酵母良好的營養物質，因而添加適量的大豆蛋白製品可使麵團發酵旺盛，從而達到提高麵包品質的目的。
適量添加大豆蛋白對麵包感官評價指標影響不大，並能提高麵包的營養價值，引入過多則會產生不愉快的豆腥味。可對大豆蛋白進行改性來消除豆腥味，但是改性可能會產生苦味肽，因此，合適的大豆蛋白改性技術可能會成為以後的研究熱點。
在麵條中的應用
麵條是一種製作簡單、食用方便的傳統主食食品。高質量的成品麵條應該是顏色明亮，變色較慢，保質期長，沒有可見的微生物降解和氧化酸敗，並有適當的風味和質地。相關研究表明蛋白含量的高低與麵條的顏色和質構高度相關，合理的蛋白含量對追求咀嚼感的中國式麵條具有重要意義。
一般而言，麵筋含量的多少決定了麵條和麵團工藝性能的好壞，麵筋含量越高，麵團的韌性、彈性及延伸性越好，所形成的麵條蒸煮斷條率就越低，爽滑感和耐咀嚼性越好。Gan等人在四組95g小麥粉中分別添加不同物質，添加情況如下;一組添加5g大豆分離蛋白;一組添加大豆分離蛋白和核糖;一組添加大豆分離蛋白和穀氨醯胺轉氨酶;另外一組添加大豆分離蛋白、核糖和穀氨醯胺轉氨酶。結果表明最後一組麵條經過穀氨醯胺轉氨酶催化和核糖處理，可以控制麵條紋理和澱粉水解，這些屬性可能是由於r-谷醯基賴氨酸鍵的形成以及在麵條蒸煮過程中核糖誘導的美拉德反應。此外，添加大豆分離蛋白、穀氨醯胺轉氨酶和核糖的麵條，食用後血糖指數較低且麵條具有較強的質構。馮蕾等人研究發現麵條中添加20%大豆蛋白粉時，麵條的乾物質損失率最低，這是由於大豆蛋白具有良好的保水性能，能改善麵團的耐機械性能，提高麵團的穩定時間，但隨著大豆粉含量繼續增加，大豆蛋白對麵筋結構的稀釋作用不利於麵筋形成，導致麵條中的澱粉和蛋白質損失率上升。
因大豆蛋白特定的功能特性，大豆蛋白能夠減少麵條的斷條率、乾物質流失、提高麵團的加工性能等。但是在麵條加工過程中，大豆蛋白對小麥蛋白形成麵筋的具體作用機理還需要進一步研究。
在其他麵製品中的應用
國外已有學者驗證了添加活性大豆蛋白粉的方便麵口感好、咀嚼時有特殊的香味、適口性好、韌性強、麵條的脆性明顯下降、烹製時復水比較快，這是由於大豆蛋白具有凝膠性的特點，其粘度隨著其濃度的增大而增強。
李俊芳等人研究發現大豆粉中所含的脂肪氧化酶能將麵筋蛋白中的-SH氧化成-S-S-，從而增強方便麵的彈性，一定範圍內方便麵咀嚼性隨大豆粉的增加而增強，研究結果表明當大豆粉與小麥粉的比例為3∶7時，麵條具有良好的品質。也有研究表明，活性大豆蛋白粉含有許多極性基團同水分子之間的吸引力，使蛋白質分子在與水分子接觸時發生水化作用，進而降低方便麵的吸油量。
餃子麵皮主要由小麥粉組成，小麥粉特性是影響餃子品質的重要因素，高質量餃子皮應該具有顏色白亮、柔軟性好、彈性強、粘性低和質地平滑的特點。梁靈等人研究發現在1kg小麥粉中添加20g的大豆蛋白能顯著改善冷凍水餃的感官品質。這可能是由於大豆蛋白是兩性物質，能與小麥粉中的極性基團和非極性基團發生作用，親水性極性側鏈與水結合併保留水分;其次是由於大豆蛋白增強了麵筋的網絡結構。
近年來隨著人們對大豆蛋白研究的不斷深入，大豆蛋白的營養價值及其對肥胖、高膽固醇、骨質疏鬆、癌症等疾病的緩解作用的保健功能逐漸為人們所了解。如果在饅頭、麵條等作為人們主食的麵製品中引入大豆蛋白，不僅能以較低的價格獲得較高的營養價值，而且能改善麵製品品質。但在功能性食品應用方面，還沒有引起食品科技工作者的廣泛關注。此外，大豆蛋白在諸如方便麵、餃子皮、餅乾、煎餅、湯圓、蝦條等小型麵製品中的應用研究較少且不夠深入。當今社會人們飲食多樣化，研究者不應僅僅局限於研究幾種常見的麵製品，應該有意識的擴大研究範圍，開發出花樣更多、營養、健康、安全的面制小食品，以滿足不同人群的嗜好。
目前對大豆蛋白的開發力度還不夠深入，究其原因主要有：1)開發設備落後、資金投入力度不夠;2)我國大豆蛋白的開發技術還不夠成熟。相信未來十幾年隨著食品科技工作者研究的不斷深入，一定能夠研究出適合麵製品的大豆蛋白改性技術，開發出更多適合不同人群的面制食品，大豆蛋白在麵製品中的應用前景將會更加廣闊。
文章來源：糧油食品科技
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