酪蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白、豌豆蛋白-豌豆蛋白可媲美乳清蛋白

2021-12-17 日月堂社

牛奶的白色主要來自其中的蛋白質，特別是酪蛋白（約佔牛奶蛋白含量的80%），而另外20%則是溶解性較好的乳清蛋白。人奶中則主要為乳清蛋白（80%），這也是牛奶不適合直接餵養嬰兒的原因之一。

我們來一起做個實驗：在熱牛奶中加入一些酸。

沒多久酪蛋白沉澱下來了（可進一步加工做成奶酪，酪蛋白因此得名），而乳清蛋白仍處於溶解狀態。相似的過程在我們胃中也會發生（大家自行腦補）。

是什麼造成了酪蛋白和乳清蛋白物理性質的不同呢？答案是不同的分子結構。雖然其主要成分都是胺基酸，但酪蛋白外露大量脯氨酸的疏水基團，使其溶解性較小，而乳清蛋白的主要成分為β-乳球蛋白（約65%）、α-乳白蛋白（約25%）、白蛋白（8%）及少量免疫球蛋白，具有較好的水溶性。

大豆蛋白源自大豆，這裡就不多說啦。

不管來源和分子結構，乳清蛋白(Whey)、酪蛋白（Casein)和大豆蛋白(Soy protein)都是優質蛋白，即含所有人體必需的胺基酸。但乳清蛋白的支鏈胺基酸含量更為豐富。

三種蛋白的胺基酸模式

除了胺基酸模式外，PER、BV及NPU是衡量蛋白質質量的重要指標，乳清蛋白再次勝出，換句話說，乳清蛋白更容易被機體吸收利用。


表註：PER：蛋白質功效比值，衡量蛋白質對體重增加的影響；BV：生物價，NPU蛋白質淨利用率，衡量機體對蛋白的利用水平

再來看看三種蛋白在體內轉化成胺基酸的速度，乳清蛋白>大豆蛋白>酪蛋白（會在胃中凝結成塊）。當然快慢不等於好壞，就和長效和速效胰島素一樣，健身的朋友知道一般在健身前是補乳清蛋白以快速供給胺基酸，睡前還要再來一杯酪蛋白保證持續的胺基酸供給。

大豆蛋白因含有大豆異黃酮，具有一定心血管保護作用。而乳清蛋白則是健身愛好者的最愛，此外，因具有吸收好、增強免疫等作用，臨床上常用乳清蛋作為術後或營養不良患者的輔助治療。

總結一下三種蛋白質的特點

臨床常用腸內營養劑中的蛋白

按照提取工藝不同，蛋白粉一般分為水解蛋白（Hydrolysate)，分離蛋白（Isolate）及濃縮蛋白（Concentrate)。水解蛋白經過了生物技術的再加工，純度最高可達95～99%，且更容易消化。分離蛋白純度也有90%以上，濃縮蛋白則相對較低，一般為70%左右。

純度：水解蛋白>分離蛋白>濃縮蛋白

水解蛋白經過水解後更容易消化吸收，且富含三胜肽（即三個胺基酸通過肽鍵形成的化合物，此概念近期在化妝品行業大熱，但具體沒有研究過），水解蛋白和分離蛋白乳糖含量較低，對乳糖不耐受者影響較小。

三種乳清蛋白的比較

腎臟病人一般無需額外補充蛋白質，且哪種蛋白更好尚無定論。PubMed上有少量研究發現適量食用大豆蛋白可延緩慢性腎臟病進展，雖然總體證據質量偏低，但讓我們再次強化了如下觀念：讓慢性腎臟病患者完全拒絕豆製品是荒謬的。

​


豌豆蛋白和乳清蛋白的胺基酸模式較為接近，尤其是亮氨酸的含量；

因此，豌豆蛋白對於採用植物來源營養策略的訓練者來說，可能能作為乳清蛋白比較合適的替代品。豌豆蛋白的胺基酸模式（尤其亮氨酸）和乳清蛋白接近，但其他研究者展示了兩者胺基酸模式存在明顯差異。一個可能的原因是研究中使用的補充劑可能是混合的而不是純粹的豌豆蛋白。

 

在實際情景下，豌豆蛋白補充劑可以為運動員提供優質的蛋白來源，但是你可能需要比服用動物蛋白更多的量。而且豌豆蛋白中纖維含量更高，使得膳食中消化適量的豌豆蛋白更加困難。舉個例子，1.5杯的豆類才能夠提供手掌心大小（3盎司）雞胸肉或魚肉提供的蛋白量（21g）。

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文章來源：JRTT


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