春筍春筍,過了這春就沒這筍了!
2021-02-27 企鵝吃喝指南筍，竹萌也。
驚雷一響，春筍便從土裡冒出尖來，再經春雨潤澤，水靈靈脆生生。此時的江南人家必然是要抓緊時機，好好吃上幾頓筍的。
而論起吃筍，絕對不能錯過杭州。杭州人從宋朝開始便已進化成全民吃貨，到了食春筍的時節，更是把持不住：油燜春筍、春筍步魚、南肉春筍、筍尖燒賣、筍乾燉湯……
一棵筍，杭州人能折騰出上百種吃法。
這萬物復甦的陽春二三月，一想到春筍，煎炒煨燉、無不佳妙，細白纖纖、鮮嫩清脆，鵝君的心，就已經飛走啦……
但吃筍也有不少講究。為什麼南方人這麼愛筍？春筍和冬筍，哪個比較好吃？吃春筍，究竟要怎麼料理才算不負恩澤？
為了解答這些問題，本鵝跑遍杭州各大菜市場和飯店，奉上這份精心準備的春筍報告。
目錄
1 | 南方的食筍文化
2 | 關於筍的鄙視鏈
3 | 像杭州人一樣吃春筍油燜春筍、醃篤鮮、片兒川
1 | 南方的食筍文化
竹筍是竹初生時，短壯鮮嫩的芽或鞭。《爾雅》說：「筍，竹萌也。」 所以說「好萌「，可以解釋成」好吃的筍 「（一本正經臉）。
齊白石筆下的筍
顯而易見，南北方對筍的認知是有差距的。
將全世界的禾本科竹亞科植物加起來，大約有150屬，1200餘種。而這其中，被端上餐桌做成佳餚的以毛竹筍和雷竹筍為多。
這些竹，喜溫怕冷，對溼度和年降雨量也挑挑揀揀，所以南方竹林繁茂，秦嶺淮河以北就稀少許多。不均衡的分布甚至鬧了個「食筍煮簀」的笑話——北方人在嘗過吳地的筍後，回家就把竹蓆煮了。
從此堅信南方人是群（味蕾不高貴的）大騙子。
那南方人就很委屈了。你看，宋代僧人贊寧寫《筍譜》，清朝李漁說筍「能居肉食之上」……歷代吃貨兼文豪都要將食筍大書一筆。可見筍不僅是美食，食筍也是雅事，將舌尖上的享受賦予了「清高」的內涵。
2 | 關於筍的鄙視鏈
雖說春筍是時令蔬菜，四月下旬就下市了。但正兒八經論起竹筍，倒是一年到頭都有。
冬筍、春筍與鞭筍
愛折騰的老饕們把食用筍按季節分成了冬筍、春筍與鞭筍。
冬筍農曆十月即有上市，是毛竹冬季生於地下的嫩莖，尚未露出土面。有經驗的竹農瞅準地裡稍微隆起的裂縫，才有可能挖到冬筍。
來年春節到五月，冒出土的便是春筍。春筍品種很多，除了讓杭州人民如痴如醉的雷竹筍，常見的還有毛竹筍、劍筍與楠竹筍。
夏秋之際，鞭筍登場。它是生長在泥土裡的嫩杈頭，樣子細長，狀如馬鞭。這一季的筍，有毛竹鞭筍、方竹筍等，色白、質脆、味微苦，卻也鮮得很。
春筍好吃還是冬筍好吃？
關於春筍還是冬筍好吃這個問題，兩派各執一詞，爭個三天三夜也不算完。
冬筍更鮮甜？
春筍更有風味？
有人說春筍味美爽口，雨後驟發，沒得瑕疵。「嘗鮮無不道春筍」，唐太宗極愛食筍，每逢春筍上市就要召集群臣開」筍宴「。而不少老饕心裡，又獨覺得冬筍最美，肥厚而醇，高貴冷豔。
撇開外觀不說，咱們先秉著科學的態度分析影響筍口感的成分吧。
筍的鮮味跟蛋白質含量有關，甜度跟碳水化合物有關，而嫩度則與膳食纖維有關。所以同樣是100 g筍的可食用部分，冬筍可能比春筍嫩，吃起來也會鮮一些。
春筍的絕佳優勢，體現在——更低的熱量，含量豐富的膳食纖維，以及微量元素。
春筍vs冬筍
冬筍春筍，這對各有所長的好基友，杭州人是都吃的。對筍的偏愛與時令有關，不時不食，春日裡的菜式，就得是春筍才能賦予它絕無僅有的清新感。
在杭州，春筍之間也有鄙視鏈
武林門、大馬弄、屏風街、朝暉五區農貿市場……鮮嫩的春筍在清晨還鋪滿了攤位，過一兩小時，就被掃蕩一空。
傳統意義上的春筍，是長於春天的筍，可杭州人不這樣講。
老杭州要買的筍，得是白殼筍。這種筍的殼，有均勻的奶白色，剝掉筍殼，細細長長，潔白光潤，沒有一點瑕疵：
賣筍老闆是最懂行情的，「春節前後天氣冷，也有春筍上市，是用礱糠和稻草孵出的早園筍，價格貴的嘞，二三十塊一斤。現在嘛吃白殼筍最好了，十幾塊一斤。」
臨安、德清等地都是盛產春筍的好地方，要是有人上山去挖那自力更生冒出的野筍，那味道，想想就鮮得不要不要的。
3 | 像杭州人一樣吃春筍
杭州人做筍，喜歡換著花樣，煎炒煨燉，百般佳妙。
大概是骨子裡有種清淡平和，超脫世俗的文雅，杭幫菜裡的筍，不會叫別的味道喧賓奪主，看重的是一個「鮮」字。
一場春筍的獨角戲
要是問杭州人春筍怎麼做，第一個想到的一定是油燜春筍。
它名列杭州三十六道名菜中，是一場春筍的獨角戲。
極嫩的春筍，對半切開，用刀背拍松，切成段焯水去澀味，再以重油重糖翻炒均勻，加水燜煮後，以大火收汁。這樣的春筍，色澤紅亮，將鮮嫩爽口與甜味結合得恰到好處。
春筍與肉，生命的大和諧
春筍除了獨挑大梁，與肉配也是妙絕。東坡所言極是，「無肉令人瘦，無竹令人俗」。
春筍對伴侶不那麼挑剔，可以是鮮肉，也可以是鹹肉，豬肉不錯，魚肉鴨肉也來者不拒。
官家蓋戳的三十六道名菜裡，就有南肉春筍與春筍步魚。而要論家常做湯，怎麼也要來一鍋醃篤鮮。
「醃」是肉質緊實、肥瘦相間的帶皮鹹肉，「鮮」是鮮五花或者小排骨，在裡面再放滾刀塊的鮮嫩春筍。有些人會再配上百葉結，小火慢燉，撒些蔥花……
這時的春筍，哪怕有點澀味，也被肉湯浸潤得柔和；肉吃多了膩，有春筍，也能飄飄然如遺世登仙了。
片兒川與筍尖燒賣
除了讓春筍大放光彩的「大菜「，杭州人還習慣在點心裡加些筍尖筍片。
片兒川是杭州小吃界的一座豐碑。春天的片兒川，是將豬腿肉、春筍切成薄片，雪裡蕻切碎，下豬油在鍋裡燒化後，先下肉片略煸，再投入筍片加醬油，最後放雪裡蕻與適量沸水，煮熟了，即成鮮美的燒頭出鍋。
筍尖也是好東西。
梁實秋說，筍尖是杭州最好：用春筍的筍尖，配著胡蘿蔔等去油蔬菜，與鮮肉和肉凍一起做成餡料，包在麵皮裡。用大蒸籠蒸熟了，肉凍變成鮮美的湯汁，春筍的味道讓它吃起來又鮮又不油膩。
保留春天的味道
過了清明，筍就糙得很。被調味料掩蓋風味的罐頭筍，杭州人是看不上的，他們更願意把春筍做成筍乾。
手指粗細的野山筍，剝殼加鹽煮熟，烘乾，這樣做出的筍乾保留了春筍鮮味，還帶著調味的鹹，用來燉湯或是做成筍乾老鴨煲再好不過。
當然啦，也可以去菜市場買普通的春筍，切絲或片，用同樣的方法曬成筍乾，用在菜裡，像是留住了一整個春天。
願許這大好春光裡，大家天天有春筍，灶間日月長。
[ 預告 ]
在杭州吃了一個禮拜筍
哪家原料好？哪家有創意？
明日的食筍清單，不要錯過啦
文 | lulu
設計 | 心悅
攝影 | 霈璇 lulu
編輯 | blublu
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