不少朋友都對思味小妖精說，每次去超市的乳製品區，腦袋都大了... 什麼黃油啊、奶油啊、淡奶油啊、half and half 啊，明明都是看起來差不多的東西，究竟具體有什麼不同呢？今天，小妖精就跟大家說說奶油家族的那些事兒。說得好不如畫的好！這不，小妖精精心繪製了一張奶油家族族譜，先呈給大家感受一下奶油家族的龐大！
4. 酪乳是什麼？和黃油是什麼關係？
7. 奶油奶酪是奶油還是奶酪？
小妖精經常會被問到奶油和黃油是什麼區別，能不能互相替代。按照中國食品安全國家標準的定義，奶油和我們平時說的黃油是一種東西。因為翻譯的原因，在國內奶油一般指的就是 butter，而稀奶油 / 淡奶油 / 鮮奶油才是我們理解中的 「cream」。
通俗來講，其實奶油就是從牛奶中提煉分離出來的油脂，其中 80% 是脂肪，而剩下的則是水和其他牛奶成分 。黃油擁有天然濃鬱的奶香。它應用廣泛，無論是做曲奇，做麵包，或是塗吐司，它都是外國朋友生活中必不可缺的一部分。
▲日本一家公司發明的黃油筆
這就是我們日常平時說的長得比較像牛奶的白白的奶油了。大概是為了和固體奶油（黃油 butter）區分，才加上了 「稀」 字吧。然而稀奶油並不一定是 「稀」 的。國家標準規定，脂肪含量在 10%-80% 的乳製品都可以算作稀奶油。我們平時最常見的兩種，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）。
按照字面意思，這種稀奶油就是打發之後用來裝飾蛋糕的了。打發的原理很簡單，就是通過快速的攪打把空氣混進去，形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球，球裡面的脂肪有一部分是結晶，負責支撐結構，還有一部分是液體，負責把結晶粘到一起。打發的過程中，這些本來獨立的脂肪球會和相鄰的脂肪球發生局部的合併，好像大家手拉手一樣在氣泡表面形成一層膜，把它牢牢的包裹住。經常做甜點的朋友們都知道稀奶油要 「隔冰水打發」，目的就是要通過低溫來保證一定量的脂肪是結晶形式。
▲打發奶油結構（whipped cream structure）
跟普通稀奶油並沒有太大區別，打發奶油根據脂肪含量也分為 light whipping cream 和 heavy whipping cream，最大的不同就是在普通稀奶油中了加入穩定劑來保證打發的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。小夥伴們經常吐槽的雀巢淡奶油脂肪含量在 35%，介於淡奶油和重奶油之間。小妖精親測嚴格遵守事先冷藏、攪打時墊冰水的步驟是可以打發的，至於為什麼那麼難，應該是和加工工藝、原料奶的脂肪組成以及添加的穩定劑有關。對此，小妖精的建議是，換一個牌子試試。
另外，超市冷櫃裡有種噴出來的 whipped cream，對，就是星冰樂上面那一坨，是通過高壓將氣體打進稀奶油裡，通常用作飲品或水果的 topping。這種 cream 口感更輕，但是比較不穩定，很容易消泡，所以並不適合做甜點的裱花裝飾。
這種稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的，既有奶油絲滑的口感，又不至於被厚厚的脂肪掩蓋住牛奶的醇香。可以加到咖啡裡，也可以用來做菜。美國人對咖啡的需求量不是一般的高，這種奶油的咖啡伴侶也是隨處可見。國內一般只在進口超市或某寶上面有賣，喜歡嘗鮮的同學們可以試一下，或者自己動手兌一下牛奶和稀奶油。不過要注意的是，咖啡伴侶是加過穩定劑的，普通稀奶油加入咖啡可能會形成絮狀沉澱。咖啡的溫度越高、酸度越高、泡咖啡用水的硬度越高，都更容易產生沉澱。萬一看到什麼奇怪的東西可不要怪小妖精沒有提醒你哦。
雖然這種看起來跟牛奶差不多，也是裝在小房子紙盒裡，喝起來很香，脂肪含量卻是全脂牛奶的 3-5 倍，可不要拿它當飲料喝哦！
寫到這裡，小妖精實在控制不了體內的洪荒之力了。真的想忍不住吐槽一句，那些外來詞語的中文翻譯實在不忍直視！我們猜想事情的經過可能是這樣的：butter 進入國門的一剎那，想想自己是牛奶裡出來的，於是取了個名字叫 「奶油」。然後 cream 來了，發現用戶名已被註冊，只能叫 「稀奶油」 了。再然後，light cream 來了..
想必不少吃過 Chipotle 的朋友都會以為墨西哥人發明了酸奶油，直到小妖精去了墨西哥才發現，往塔可裡面加酸奶油的這個創意，就好像吃中餐最後要拆幸運餅乾裡的命運小條一樣，完全是美國人腦洞大開的傑作！
▲美式墨西哥菜常見的搭配（酸奶油，生菜絲，塔可）
酸奶油發展的歷史比較短，20 世紀初期，烏克蘭人才從酸奶中得到了靈感，發明了酸奶油。市面上大部分的酸奶油都是用乳酸菌發酵的，當然有的時候也會加入其他的一些酸化劑加快這一過程。酸奶油的地域特稱非常明顯，就拿美國來說吧，美國聯邦法規（21CFR 131.160）規定，酸奶油的總脂肪含量不得低於 18%。法國的酸奶油版本叫做 Crème fraîche，但脂肪含量更高，因此口感更加滑順，酸度也較弱一些。法式酸奶油不會因為加熱產生結塊的情況，所以經常在法式烹飪中用於收汁以增加風味，也常常用來製作甜點，或者直接塗抹在糕點上食用。
▲開胃菜：餅乾搭配法式酸奶油和魚籽
墨西哥人民也有自己的酸奶油，叫做 Crema。Crema Fresca 與法式酸奶油類似，酸度不高並且耐高溫；而另一種酸奶油叫做 Crema Agria，更接近美國的 Sour Cream。
Buttermilk 被翻譯為酪漿、酪乳或是脫脂乳，其實是很有歧義的，但是中國食品安全國家標準並沒有給出明確的定義。最原始的酪乳，是在生產黃油（butter）的過程中，不停的攪拌全脂牛奶（whole milk）或奶油（cream），分離出的乳漿產品，含有不少於 8.25% 的非脂乳固體。然而現在我們市面上可以買得到的酪乳，已經不是傳統做法的酪乳了，而是一種叫做發酵酪乳的產品。
▲分離的黃油（固體）和酪乳（液體）
發酵酪乳（cultured buttermilk）是指在牛奶中加乳酸菌，比如乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），發酵而成的帶有酸味的乳製品。乳酸菌的產生讓牛奶中的蛋白質凝結，所以發酵酪乳會比較粘稠。這個產品的初衷是模仿傳統的酪乳。那個年代冷藏技術不好，自己家吃不完的酪乳很快就會被天然存在的乳酸菌發酵，變酸變粘稠。
發酵酪乳可以直接飲用，不過最常見的應用還是製作糕點。發酵酪乳不僅可以用來做麵包，還是許多熱香餅（pancake）、鬆餅（biscuit）、玉米糕（cornbread）的原料呢！比如做蘇打麵包的時候加入酪乳，酪乳裡的酸會和小蘇打（baking soda）或發酵粉（baking powder）反應，產生二氧化碳，從而讓麵包變得鬆軟。另外，酪乳裡的酸還可以讓肉質變嫩，它特有的質感更是冰淇淋、沙拉醬和奶黃的好盆友。
▲經典酪乳蛋糕
煉乳我們大家都很熟悉，國內大部分煉乳產品都是管狀的，比較方便，而北美主要為罐頭裝。生活在北美的小夥伴去買煉乳的時候總是面臨著這樣一個問題：到底是該買 condensed milk 還是 evaporated milk? 圖中一左一右的都是裝在罐頭裡的，再一查字典，輸入 「煉乳」 之後居然會出現 condensed milk 和 evaporated milk 兩個釋義！最後買回家之後發現兩個看上去都是濃縮的牛奶，所以到底誰才是 「煉乳」！簡直就是大寫的懵逼。