口水雞是一道經典川菜，雖然屬川菜，但是它的受眾非常廣，幾乎在全國各地都能看到它的身影。
做口水雞的關鍵就是調料汁的組合，因為不同地區的口味略有差別，所以流傳在各地的口水雞調料汁也各不相同，小廚把酒店常用的一款口水雞調料汁介紹一下，配方比例，希望小夥伴們參考。
芝麻醬30克，辣椒紅油50克，味極鮮50克，白糖20克，老陳醋20克，蒜末20克，薑末10克，刀口花椒麵5克，煮雞鮮湯30克，以上調味料攪拌均勻。此配方可以澆制400克煮好的雞肉。
口水雞是川菜特有的紅油味菜品之一，所以別看這款調味料很簡單，但是口味是相當棒的，這要歸功於辣椒紅油。下面的時間再把辣椒紅油製作的過程介紹一下。
【川式辣紅油】
原材料和調料：二荊條幹辣椒，辣椒王，十三香，菜籽油，蔥片、薑片，圓蔥絲各100克。
開始烹調：
第一步：製作辣椒麵.二荊條幹辣椒和辣椒王1:1比例共一斤，先洗淨表面灰塵，再控幹水分。淨鍋燒熱，直接下入幹辣椒，採用小火慢慢煸炒，炒至辣椒顏色變深，並譁譁響時倒出晾涼。用擀麵杖或者蒜臼子搗成二粗碎待用。
第二步：煉製菜籽油.鍋裡加入菜籽油6斤，大火燒至240℃左右(明顯看到冒青煙）時關火。待溫度稍微下降，放入小料，慢慢炸至小料顏色金黃並出香時撈出丟掉。
第三步：正式製作.重新起火，將油溫燒至七成熱關火(下入一小把白芝麻，這時白芝麻會迅速靠攏並炸黃）。取三分之一的幹辣椒放入鍋中，並放入20克十三香，用手勺攪勻。
緊接著再放入三分之一的辣椒麵，繼續攪勻，隨著油溫下降至五成熱左右，倒入香醋和白酒各20克，這時油會突然冒起(要謹慎操作)。等油溫繼續降至四成熱左右時，剩餘的辣椒麵一起倒入，並加入50克冰糖(提前搗碎），攪拌均勻即可倒入容器內。容器密封，第二天使用最佳。
【總結：辣椒油製作小技巧】
1.菜籽油要充分燒至冒煙才能去掉生菜籽的味道。
2.辣椒麵不能倒得太碎，太碎容易糊。
3.二荊條幹辣椒出香，和辣椒王出辣，兩者的比例可以隨口味酌情搭配，但是辣椒麵和油的比例要控制好，一般為1:6，如果比例太小，要隨時調整油的溫度。
4.三次放入辣椒麵，分別出辣、出香和出色，切記不可一股腦的衝入辣椒麵中，不僅不容易把握油溫，口味也太差。
【擴展連結：口水雞的製作方法】
1.嫩公雞五隻，宰殺洗淨，去掉雞屁股、食管和淋巴，泡水兩小時去血水。
2.不鏽鋼鍋加入適量清水(以沒過雞肉為佳），大蔥、拍姜各150克，料酒100克，食鹽少許，大火燒開，放入處理乾淨的雞，保持微開狀態煮20分鐘，關火嫩30分鐘(要蓋蓋子）。
3.時間到了後，將雞撈出，放入冰水中浸泡至涼。
4.黃瓜切片100克，放入盤底部，將雞剁成長條塊400克，放在黃瓜片上，淋入上面調好的味汁，撒少許花生碎、白芝麻、香菜末即可走菜。
【口水雞的製作技巧】
1.煮雞時的火候不能太大，保持湯麵冒魚眼泡即可。
2.口水雞的雞是燜熟的，煮製六七成熟，火候燜至全熟，才能鮮嫩多汁。
3.刀口花椒麵是將大紅袍花椒炒至幹香，用刀斬碎。
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