關於M2M意式咖啡豆養豆期與萃取參數建議

2021-02-14 M2MCoffee

    感謝您選購M2M咖啡產品，M2M會竭盡所能給您帶來最佳的體驗。

    在一切之前，我們希望和您分享咖啡製作中的最重要前置工作：養豆和醒豆。

    咖啡有著自身的生命周期。然而，它的最佳飲用時間，並不是越新鮮越好。養豆期對咖啡的高品質穩定出品有著舉足輕重的作用。養豆不僅針對門店，甚至對我們參與的世界頂級賽事，都至關重要。

    在此之上，M2M花費了大量時間，對不同的咖啡產品的養豆期做了一系列統計，並整理出相關的數據和資料與您分享。 

 關於M2M意式咖啡豆冬季養豆期與萃取參數建議 

【醒豆】：建議使用前一天打開包裝，與空氣充分接觸後再密封好待用。這可以使得咖啡豆，尤其是深烘焙的拼配豆，在萃取時更加穩定。【二氧化碳】：二氧化碳是烘焙帶來的產物，烘焙度越深排氣量相對也越大，從烘焙後開始1-2周排氣量達到高峰後趨於平穩。二氧化碳在萃取時會阻礙勻均萃取並抑制風味。3、對比養好的咖啡豆，在相同的萃取參數與杯量下，咖啡味道不足。    合理的養豆期至關重要，咖啡豆在夏季、冬季氣溫下排氣速度不同，在養豆期上我們給出了相應的時間範圍，可以幫助咖啡館做好庫存管控。    另外，咖啡中的小分子如芳香物質會與二氧化碳一起排放，養豆期越短，咖啡機萃取水溫建議降低（91.5-92℃左右）；養豆期越久，咖啡機萃取水溫建議升高（92.5-93℃左右）。    正值冬季養豆期，本文將重點提供冬季養豆/萃取參數建議，我們將在天氣回暖後對咖啡豆重新測試，提供新的夏季版參數建議給大家。

【走起拼配】-深烘焙冬季養豆期40天，最佳使用周期4周左右
17g粉碗：粉量18.5g正負1g，萃取26-28g液重。萃取時間：22-24s20g粉碗：粉量20g正負1g，萃取28-30g液重。萃取時間：22-24s

【1號拼配】-中度偏深烘焙冬季養豆期30天，最佳使用周期4周左右17g粉碗：粉量18g正負1g，萃取28-30g液重。萃取時間：23-25s20g粉碗：粉量19.5g正負1g，萃取30-32g液重。萃取時間：23-25s

【2號拼配】-中度烘焙冬季養豆期25天，最佳使用周期3周左右17g粉碗：18g正負1g 萃取28-30g液重。萃取時間：23-25s20g粉碗：19.5g正負1g 萃取30-32g液重。萃取時間：23-25s

中淺度烘焙水洗系列：柑梔花、檸綠、水洗果丁丁冬季養豆期10天，最佳使用周期3周左右日曬系列：糖漬果子、奧連特、日曬果丁丁冬季養豆期12天，最佳使用周期3周左右

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相關焦點

  • 咖啡豆到底要不要養豆?
    ，有認為沒有烘焙瑕疵，烘焙節奏適當的咖啡豆不需要養；有認為不管啥豆，都細心呵護妥善保存，養一段時間。剛剛烘焙完的咖啡豆，二氧化碳釋放量很大，在衝煮過程中反而會杜絕了粉與水的接觸，造成味道萃取不足；而在時間越往後推二氧化碳的氣層變稀薄，粉與水的接觸面積增多時，咖啡的風味才真正得到體現。所以，咖啡豆，還是要養一養，排一排二氧化碳。養豆是為了讓咖啡風味更穩定。怎麼養豆？當然比養孩子要簡單多了。
  • 什麼是養豆?為什麼要養豆?咖啡豆應該如何養?
    養豆是一個釋放氣體/排放二氧化碳的過程。因為剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。
  • 如何萃取濃縮咖啡萃取參數注意事項 意式手柄溫度對咖啡風味影響
    ，意式咖啡豆可以採用養十天左右的咖啡豆。意式濃縮咖啡萃取的最大的特點是通過高壓在短時間內萃取一杯濃鬱的咖啡，但咖啡研磨度並不是單一定在某一個刻度上，那麼如何在短時間內建立咖啡的萃取參數呢？萃取參數需要注意的幾個問題：|研磨意式咖啡豆研磨的顆粒越細小，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間，萃取時間偏長，味道偏焦苦，就是粉太細導致過萃了，建議調粗點；相反，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙
  • 淺談咖啡豆【養豆】
    使用手衝或其他器皿萃取時則風味鮮亮有餘而醇厚不足，其酸味往往過於尖銳，就如同處於兒童時期的人，活躍，單純但是情緒不穩定，而且不夠沉穩，此時就需要養豆。養豆有說是密封養豆，有說是開放在空氣中養豆，孰是孰非我不敢妄斷，但我個人更傾向於後者，即剛烘好的豆子需要在一定時間內與空氣保持適當的接觸。
  • 咖啡知識 | 意式咖啡豆怎麼確定研磨刻度?
    前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用單向排氣閥的包裝，保證每一包咖啡豆到購買者手裡都是最新鮮的狀態。購買到新鮮烘焙的咖啡豆後要進行養豆。剛經過烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。養豆就是「氣體釋放」的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。
  • 咖啡師養成記 | 什麼是養豆?為什麼要養豆?咖啡豆應該如何養?
    常言道「物極必反」，放久的咖啡豆自然不好喝，但是否烘焙好後越新鮮的咖啡豆越好喝呢？或者問烘焙好後的咖啡豆馬上喝是否是最好喝的時候？ 就目前來說，大部分咖啡豆烘焙好後並不是最好的狀態，它還需要進行養豆才能達到風味的最佳狀態。  養豆是一個釋放氣體/排放二氧化碳的過程。
  • 咖啡小知識 | 為什麼要養豆?咖啡豆應該如何養?
    但是，咖啡豆並非新鮮烘焙出來馬上就能喝的了哦！接觸了一段時間咖啡的小夥伴應該或多或少都有聽說過「養豆」這個詞吧，那麼到底什麼是養豆嘞，這到底能有什麼用啊！養豆說白了，養豆就是一個「氣體釋放」的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。
  • 【咖啡常識】養豆有什麼用?咖啡豆不養可以喝嗎?
    但是，咖啡豆並非新鮮烘焙出來馬上就能喝的了哦！接觸了一段時間咖啡的小夥伴應該或多或少都有聽說過「養豆」這個詞吧，那麼到底什麼是養豆嘞，這到底能有什麼用啊！養豆說白了，養豆就是一個「氣體釋放」的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。
  • 意式濃縮拼配咖啡豆配方方案
    前街咖啡館目前製作意式濃縮咖啡是使用拼配的咖啡豆，為的是增加咖啡味道的豐富性及調和性。什麼是拼配的咖啡豆？接下來就來說說前街咖啡目前上架的四款濃縮拼配咖啡豆。選擇任何一款意式拼配咖啡豆前，我們怎麼判斷咖啡豆的新鮮程度？首先，選擇產品要有清楚標示烘焙日期（不是有效日期或保質期）、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。
  • 咖啡養豆與保存!
    3；養豆有什麼好處？4；關於咖啡豆儲存？圖片源於買家秀，以經得本人同意。1；到底什麼是咖啡養豆？我們剛烘焙完的咖啡豆會大量釋放出咖啡香氣及二氧化碳，透過咖啡豆上烘焙爆開的小孔洞釋放，因此此時咖啡豆研磨時二氧化碳的含量是非常高的。所以在衝煮的過程中二氧化碳就會阻擋咖啡粉跟水的接觸，造成味道萃取不足。而隨著時間越往後推二氧化碳的含量會滿滿變薄變少，咖啡衝泡接觸的面積增多時，咖啡也越來越有味道，因此很多人並不稱養豆為養豆，而是一個放氣、排氣的過程。
  • 咖啡養豆與最佳風味期
    不要忘了，隨著時間，芳香因子也不斷在流失，等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味，該有的酸甜都已經被你放掉了，依照烘焙的程度或是烘焙師的建議養豆才是較好的選擇，另外也建議養豆過程中可以透過搖晃讓下方的咖啡豆也能到上方透透氣。
  • 意式咖啡豆是什麼 意式咖啡豆可以手衝嗎 意式拼配咖啡豆配方
    意式咖啡豆是什麼意式咖啡豆其實更多的是拼配咖啡豆，何為拼配，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，一般兩種或三種咖啡豆混合會比較常見。拼配的目的很顯而易見，就是為了把不同咖啡豆的風味集聚在一起，呈現出一種全新的風味，以達到更為平衡的效果。例如，一種咖啡豆幼滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，揚長避短，相互互補提升。就像與人交往的時候，都希望能夠找個可以跟自己互補的人，往往這種關係也會更為牢靠。意式咖啡豆的互補性質使其更為大眾所接受。
  • 烘焙完的咖啡豆為什麼要養豆
    咖啡豆跟紅酒很是類似，『養』或『醒』的概念也一樣，養豆除了讓咖啡豆裡的風味更為完整地釋放出來之外，重點就是要讓烘焙過程中產生的煙感以及燥味消失。剛剛烘焙出爐的咖啡需要在一定時間內與空氣保持適當的接觸，因為新鮮的咖啡豆會排出二氧化碳氣體，尤其是深焙的咖啡豆，排氣相對比較旺盛，而養豆的目的是為了釋放二氧化碳，
  • 何謂養豆?何謂醒豆?
    ，保存需要使用單向氣閥袋或是單向氣閥罐所盛裝，確實經過這些步驟會讓咖啡豆的風味更好，因為種種的因素以及不同國家、莊園生產的咖啡豆特性，都讓這個步驟－ 養豆的方式、時間不太一樣，這篇文章將會帶你了解何謂養豆。
  • 綜合豆與單品豆的區別 單品豆可以做意式嗎 意式拼配豆是什麼意思
    例如肯亞 NDUMA AA,哥倫比亞 NARINO等等，單品咖啡中的「單品」所指的是可以追溯的品項，而非品種，因為許多品項的咖啡豆實際上所包含的品種並不是單一的。單品更多還是指單一產區，比如耶加就是典型自帶柑橘風味，肯亞自帶水果風味，哪怕是添加了RUIRU11樹種的豆，肯亞還是叫單品。單品咖啡能做意式嗎？
  • 影響意式濃縮咖啡品質好壞的因素有哪些?如何調整濃縮咖啡萃取
    我們一般建議意式咖啡豆養十天左右，但大家都知道，深烘豆的排氣會比淺烘的快，可是為什麼我們的建議養豆期要這麼久呢？這是因為在做濃縮的時候並不像做手衝一樣可以有足夠的空間讓咖啡排氣。如果咖啡豆過於新鮮，排氣比較旺盛，很容易會產生通道效應，會導致做出來的濃縮不穩定哦~有了合適的咖啡豆了，那麼我們就需要看看濃縮的研磨度啦！這個基本上是每天都要做的——調磨豆機器。意式咖啡的研磨度並不是單單定在某一個刻度上就可以了，那什麼時候要調整研磨度呢？
  • 咖啡師養成記 | 意式咖啡應該注意哪些萃取參數
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  • 經典豆子拼配 推薦做拉花的咖啡豆 向日葵暖陽意式咖啡萃取標準
    有小夥伴問我們前街咖啡平常是用什麼做意式的，怎麼出意式咖啡才是正確的，今天就一起來說說我們前街咖啡所有拼配豆。拼配是什麼？混合咖啡絕非是做簡單的加法，而是希望通過調配師對咖啡風味的獨到認識，令不同咖啡豆互相取長補短，調和出風味絕佳的混合咖啡豆。
  • 你真的知道,咖啡豆養豆究竟在「養」什麼東西嗎?
    那麼到底，新鮮度對於咖啡豆有什麼影響呢？ 　　以往大多消費者還停留在越新鮮越好的時候，我們大概不太需要花篇幅來講這件事。但當消費者越來越精明，開始會詢問：「這批咖啡，我能不能『馬上喝』？」的時候，就代表大家都開始注意到一件事——咖啡並不是越新鮮就越好喝。 　　「養豆」養多久？
  • 【會呼吸的】咖啡豆:養豆並沒有你想像的那麼簡單
    雖然沒有人想喝過期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接衝煮，其風味一定會讓你失望，因為咖啡這時仍在大量排氣的狀態。　　不論你是烘焙者還是衝煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什麼是排氣（養豆），排氣如何影響你衝的咖啡、以及要如何進行這些動作。烘焙後待冷卻的咖啡豆。Neil Soque　　什麼是排氣？