香料在滷湯中的主要作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色，殺菌，解毒的作用，以增進食慾，幫助消化。大料，根據用途不同，可分為增香提味型，去腥除臭型，增進食慾型，著色型。根據香味不同，可分為芳香類和苦香類。芳香類香料有，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒等。
香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。
火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之間）；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，這些藥材有香味發揮也有苦味，用量最好控制在10克到15克之間。
這些香料均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
香料出香味的方法
香料經過去異味處理後，如果直接用來調製火鍋或滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。
值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出現焦苦味）。
常見的香料的配比：
蓽菝：每1千克原料約添加5克。
黃梔子：一般50千克滷水中用量約為40-50克。
玉竹：一般在滷水中少量添加即可。
陳皮：每50千克滷水中添加約30克。
川芎：製作滷水時放10-15克左右即可。
良姜：每50千克湯中約加30-50克。
薑黃：每50千克湯水中添加薑黃塊30克。
丁香：每50千克滷水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克滷水中約添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克滷湯中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。
木香：每1千克食材添加3克。
各種料一定要新鮮，不買陳貨，要上等的，不要貪小便宜哦！