酒麴及麯酒介紹

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。酒麴對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是「酒之骨」的說法。我國古代製造酒麴的技術是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之後的第五大發明。

最初的曲，是「散曲」，即呈鬆散狀態的酒麴。是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度，空氣溼度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。現在釀酒中還會用到散曲，比如常用於黃酒釀造的紅曲。

夏商周時期，先人們已經懂得利用這種變化，來製作天之美祿。周朝著作<<書經▪說命篇>>有說「若作酒醴，爾惟曲櫱」。「曲」就是發黴的穀物，「櫱」就是發芽的穀物。因為曲的發酵能力比櫱高，所以早先，用「曲」釀出來的被稱為是「酒」，用「櫱」釀出來的只能叫做「醴」。酒味厚而醴味薄，逐漸的醴和櫱就被人遺棄在歷史長河中，最後曲和曲釀成的酒大行其道，成為中國文化的承載之物綿延至今。

到了漢朝前後，人們已經開始製造具有一定形狀的「塊曲」。這種塊曲，只是現在塊曲的雛形，呈現餅子狀，而且是用手捏的。其發酵能力，只是比散曲稍微好了一點，還無法跟現在的曲相提並論。

再後來到北魏時代，中國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，才算達到了較為成熟的境地。此時塊曲的主要品種已經齊全：南方的團狀米曲（小曲）、藥曲、形似磚頭的麥曲（大曲的前身），都已經開始大規模使用。

而到了元明清，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。於是麥曲又進化成了現在用到的「大曲」。

19世紀末，法國的科學家對中國酒麴進行了研究，發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。後來人們把這種利用黴菌糖化的方法稱為「澱粉黴法」或「澱粉發酵法」。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵製酒的方法是現代酒精工業的基礎，同時它也為現代發酵工業和酶製劑工業的發展帶來了深遠的影響。

原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，把穀物如白米，在經過強烈蒸煮時，加入麴黴，然後保溫發酵後，飯粒上會長出茂密的白色菌絲，也就是酒麴。

酒麴上生長有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉化為糖和胺基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。

穀物原料釀酒有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將穀物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變酒精；另一類是用發黴的穀物製成酒麴，用其中所含的酶製劑將穀物糖化發酵成酒。中國的酒大多是是用酒麴釀造的，此法也較大的影響周邊的國家。

不同的環境下，採取不同發黴的原料，製成的酒麴也有所不同。所以才有多種類別的酒麴誕生。按照現代人們的分類方法，酒麴大致可分為五類：

一、大曲：用於蒸餾酒的釀造。這種類型主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工製造而成的酒麴。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因為釀出來的酒質量相對於酒麴好很多。

大曲，說通俗些，就是像大磚一樣的曲塊，目前大多數白酒，都是大麯酒。與小曲相比，大曲在釀酒時的用量要大得多。最出名的就是茅臺，它釀酒時的曲糧比，達到了驚人的1:1，即用曲量超過了用糧量。所以大曲即是糖化發酵劑，也是釀酒原料的一部分。而且大曲製作周期很慢，都說「端午制曲、重陽下沙」，端午到重陽之間的4個月，足見制曲時間漫長。

這樣的曲，不僅僅是把糧食轉變為酒精那麼簡單了。它有一個最突出的作用：產香。因為它其中蘊含的微生物數量多、種類多，製作時間長，參與釀造的時間也長，所以產生了繁多的香味物質，所以造就了大麯酒風味的靈動多變。

大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產香。大曲裡微生物除了數量多，種類也多。為了使產香微生物更好地生長起來，大曲發酵從過去的5天延長至了30天，只為香味的誕生。

如今比較高端的酒，大多都是大麯酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。

二、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點中草藥煉製而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉化率較高。因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。

小曲大多用米、高粱、大麥製成。之所以叫「小曲」，其實是因為它們體積小。每一個只有幾克到幾十克，看起來像是湯圓一樣。小曲的發酵能力強、風味也很獨特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其實的「引子」，能帶動糧食全面進入發酵狀態，即所謂的「牽一髮而動全身」。

白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰燒酒（豉香型）。

三、紅曲：主要用於紅麯酒的釀造（紅麯酒是黃酒的一個品種）。以秈米為主要原料，利用現代先進的分離技術而製成。這是古代酒麴和現代酒麴的明顯區別，不僅能應用於釀酒工藝，還能應用於食品藥品類等，大大減少生產工藝製造流程，提高製造效率。

紅曲，顧名思義，其色澤紅豔，而且是散曲中的異數。一般的散曲因為發酵能力低都消散在歷史長河中，紅曲雖是散曲，卻有驚人的發酵能力，所以到現在很多黃酒、甚至是某些白酒，都在使用紅曲發酵。不僅如此，紅曲因為有健脾消食，活血化瘀的功效，所以還身兼一味中藥材。

四、麥曲：主要用於黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥製成的。

我國古代最早成型的是麥曲。但現在的麥曲，基本上就是「全麥低溫大曲」，形似大磚塊，用純麥製成，在相對較低的溫度下製成。像比較出名的「即墨老酒」、「花雕」，均是用麥曲釀造。

五、麩曲：發展到現代，釀曲工藝提升了不少。人們開始用麩皮為原料，利用黴菌接種技術進行麩曲培養。因其強大的釀酒率，代替了過去的大曲小曲。當代人釀酒，更多的是應用麩曲進行醞釀。

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，很多廠商採用，迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，據說其白酒產量佔據了市場總產量的70%。但是味道可不怎麼樣，只能做低端產品。

五大類中，似乎沒有我們平時聽到的二曲、三曲甚至是頭曲，這些類別是從何而來？

發展到現代，人們對釀酒過程越來越嚴格要求，每一個流程都有標準化定義。我們平時聽到頭曲、二曲、三曲，指的是釀造蒸餾酒的過程，接酒的時間不同而對不同餾分的酒的一個標準化定義。簡言之，這些定義與酒的發酵時間和儲存時間有關係。所以，人們把儲存半年的酒稱為二曲、一年的時間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發展到現代而衍生出來的新定義，從大類別來講，這些都在大曲的範疇。

大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進生產的主力軍酵母菌及黴菌以外，還含有大量能夠產生微量香氣成分的細菌等微生物，所以大曲釀製的酒濃香醇厚，回味悠長。

而小曲是以根黴菌、酵母菌為主，經歷代人工馴化，接近純種。以釀製黃酒為主的紅曲是在米上培養紅麴黴菌。

以釀製普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟後接種純種的麴黴菌。

曲餅居於大小曲之間，人工接種菌種，以根黴菌及酵母菌為主。

由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀製的酒體香味物質也較單一。

同時，並不是曲藥中所有的微生物都有利於釀酒生產，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個白酒發酵過程。

有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括黴菌中的麴黴菌及根黴菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠產生微量香氣物質，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利於白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

有害菌不得不說黴菌中的青黴菌，若制曲過程中被青黴菌汙染，則整個白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質不利；如果在麩曲及酒母培養中感染此菌，則會導致酸敗。

特麯酒：是指特級的大麯酒，也就是特別好的大麯酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

大麯酒：是由小麥、大麥混合併配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

1、餾分說：頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質量說：另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作「特曲」，而後依次是「頭曲」、「二曲」、「三曲」。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麯酒。

簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今。同時提醒大家，購買麯酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國知名品牌或地產老品牌。並且要到正規菸酒店購買。

曲為酒之骨，如果說酒是一顆糧食最華麗的蛻變，「曲」就是開啟這段蛻變之旅的大門與契機，它更是見證先祖運用自然法則的憑據，蘊含了華夏民族的哲學思想。當我們飲一口酣暢的白酒時，應該由此感慨：中華文明，真的是久遠而獨特。

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