做法一
原料及配方：
豬頭25kg，茴香13g，花椒35g，大蔥（淨）500g，大料50g，鮮姜125g，桂皮75g，鹽1.25kg
做法：
（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮製。回鍋煮製是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。
做法二
原料：
豬頭1個，蔥段250克，薑片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
製法:
（1）將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。
（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
（3）將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。
特點:肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃鬱，醉香味美。
做法三
原料：
豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
做法：
1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨；
2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
這樣做出來的肉色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。
做法四
1、工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖燻--入庫或市銷
2、高湯的製作
第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯,製作高湯的原則是：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。
製作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.
將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然後適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮製濾湯），
3、調高湯
上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生薑1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬製1小時左右，燒開後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
4、滷湯調料：
基本調料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜麵醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母類香精）300克，料酒2斤,
色澤調料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克，紅曲黃（100色價）1克，海天草菇老抽2斤。
5、上制高湯與滷湯調料均勻混合燒沸，可用於醬滷豬頭原料100斤。
6、後續生產補充輔料。
再次醬滷生產：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬滷產品根據生產量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精）150克，料酒1斤。
7、工藝要求：
（1）將豬頭劈半，刮淨毛汙，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
（2）將漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
（3）在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬滷量，需要增加的老湯，按２、３、４調製增加滷水料即可。
（4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右，
（5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。
（6）成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
8.豬頭肉的質量標準
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃鬱。
做法五
原料：
新鮮豬頭100千克。
配方（按原料100千克計）：
食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。
香辛藥料配比：
花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
製作方法：
（1）選料與處理：
選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。
（2）滷製：
將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。
做法六
工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬滷95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷
配方
1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個，甘草15g，幹紅辣椒100g
2、基本調料：香蔥150g，生薑150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。
加工工藝
1、豬頭劈半，刮淨毛汙，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量。
2、漂燙後的豬頭入老湯鍋，燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬滷產品，保證按醬滷原料重量增補足量的輔料。
3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨後，在老湯中浸味1小時左右。
4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。
5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。
成品標準
成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，鹹淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃鬱。
做法七
材料
豬頭半個，蔥3段，姜3大片，八角2顆，幹辣椒2顆，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3顆，老抽、海鮮醬油各2大匙，豆瓣醬5大匙
做法
1.把豬頭冷水下鍋，鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後，用夾子拔去露出的豬毛.(還好，我買的這個豬腦袋收拾的還算乾淨，只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔。
2.將豬頭肉放入高壓鍋中，放入所有調料。
3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的，把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。
4.壓上20分鐘即可。
5.出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。
6.吃的時候拿出來切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個檔次呢。味兒也不比肘子差喲。
要點解析
豬頭先用冷水浸泡三五小時泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經焯水後進行醬制，味道很好。
做法八
1、配方
豬頭肉50kg，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量。
2、工藝流程
豬頭肉整理一清洗一預煮一去骨一煮製一煙燻一成品。
3、工藝要點
1）整理
將豬頭放入清水中浸泡6～8h，夏天時間可稍短些。然後去毛，刮去汙垢，面朝下放在案板上，從後腦中間劈開，割掉淋巴結。
2）清洗
再放入清水中洗去血水，清水衝淨。
3）預煮
在鍋內加肉重1～2倍的清水，大火燒開後放入頭肉，燒煮約10min。
4）去骨
把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。
5）煮製
在空鍋內加入老湯(量越多越好，一般為總湯量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料稱好後用紗布包好，把蔥、姜稱好後另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開，放入頭肉，再把其他調料入，小火燜煮約1h。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。
6）成品
把肉擺在架上，放入煙燻室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙燻10～15min，取下裝盤即為成品。
4、注意事項
(1)由於豬的品種和新老不一，煮製的時間也應相應的調整，可能1～3h，以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。
(2)在煮製的過程中要不斷地撇去浮末和油。最後可以收湯，使頭肉的味道更加濃鬱。若想節能，可以將肉燒煮一定時間後，再燜制，時間長短以降溫情況而定。
(3)老湯是產品質量好壞的關鍵，它可使產品香味濃、但無刺激原味。煮好後可以把湯過濾於乾淨罐內保存好，注意定期燒煮，以防變質。
(4)煙燻不僅可以使產品具有良好的風味，也可使產品表面收縮。保質期延長，並口感不膩。
做法九
配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、幹辣椒10克、當歸2克。
食材：老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、薑片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、滷製食材7斤。
製作：
1.先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡製30分鐘。
2.將老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水，然後加入清水10斤，大火煮開，小火煮製2小時，即可成為鮮湯。
3.接著把滷料包放入到鮮湯中，進行小火煮製2小時，然後加入蔥段、薑片調料即可成為滷水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜麵醬40克)。
4.滷製豬下貨需要用醋進行反覆搓洗，並進行焯水，才開下鍋滷製。一般豬下貨滷製40分鐘即可完成，接著冷滷6小時即可食用。
做法十
配料：
生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生薑3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、幹辣椒可適量添加。
原料：
豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。
清洗原料方法：
(1)先把豬頭上的毛清理乾淨，(需要用刮毛刀等工具)直至清理乾淨為止；
(2)開豬頭，需從豬頭前額直接切開，(切開前先把豬舌頭割下來分開放)至豬嘴邊；
(3)豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。(煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)豬腸子，豬肚，清洗時要用鹼面和醋浸泡去異味，然後再用開水稍煮一小會兒，最後撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。
製作原湯料：
(1)第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可(以此出味),然後方可下肉煮，下肉煮時即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發黃色即可，實際煮肉多少來調製上色，色料製作好後，倒入熱水半鍋融化後，直接澆入煮肉湯鍋裡即可上色，上色時要憑經驗感覺，避免顏色過深)煮肉時是用小火，不可大火煮製，大概煮一小時左右方可(即是煮熟為止)時間是因肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行(會虧損成本)； 註：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》。
(2)煮肉過程中應不斷的把鍋裡的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，(原湯料為老滷湯，需長久保存使用，這樣才能煮製出更美味的滷豬頭肉)；
(3)肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然後放入豬頭肉，註上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；(上面的鐵篦子需用石塊壓住)。
豬頭肉煮好後撥肉去骨：
(1)事先準備好另一鍋湯料(即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再放入點豬香精提味為佳)；
(2)撥肉時，熱的時候為最佳狀態，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；
(3)煮豬頭肉時皮要朝上放置。
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