蜜處理咖啡豆口感哥斯大黎加鑽石系列黑蜜處理咖啡豆手衝風味描述

2021-01-07 精品咖啡知識

塔拉珠（Tarrazu）產區平均緯度最高、氣候、土壤條件極佳，造就塔拉珠在哥斯大黎加最著名、也是一般公認最優秀的咖啡大產區，三水河（Tres Rios）是塔拉珠產區內著名的小產區。

蜜處理蜜處理是讓咖啡豆帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程，而蜜處理則根據果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。

黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚。

黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右。

鑽石系列鑽石系列的概念來自於葡萄酒的最高等級，grand cru,在1885年法國國王拿破崙三世將葡萄酒莊做了分級，其中最高等級則可以grand cru 表示，字面上是有著（尊貴的地方，有名的地方），他隱含著栽培著優質葡萄地方的含義，我們沿用這個概念，以哥斯大黎加為產區生產組織的咖啡農所提供高質量微批次為主（micro-regional selections）,我們的杯測團隊逐批次杯測，另外再挑選出風味十分優異的批次，讓味蕾有全新的體驗，於這一季的鑽石系列與您分享，高質量的咖啡櫻桃集結起來，該系列為2016年最新的推出精品咖啡微批次尊貴系列。

Venecia品種Venecia品種來源於100%卡杜拉中挑選出來更加抗病更加高產的植株，是卡杜拉的一個自然突變種，因這些咖啡樹表現出生產力提高、果實更大、抗雨能力強，因此在2010年推出了Venicia品種，作為一種晚熟品種，具有優良的杯質。

【前街咖啡烘焙曲線】入豆溫：180℃

轉黃點：5'45"，152℃

一爆點：9'25"，184.5℃

一爆後發展1'50"，197.4℃出爐。

【杯測報告】堅果、發酵酒香、奶油、焦糖、柑橘

【前街咖啡衝煮參數】濾杯：Hario V60

水溫：88-90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：BG 6S

【前街咖啡衝煮手法】用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'01"。

【風味描述】熱時啜吸有柑橘酸、發酵酒香，在溫度變化下有奶油的香氣，餘韻有焦糖甜感，口感比較乾淨，均衡。

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    黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的區別Honey Amarillo/Rojo/Negro黑蜜（Honey Negro）：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分，有些地區黑蜜處理的咖啡豆會採用陰乾的方式，這樣可以更加確保糖分能充分轉化到咖啡豆裡，但是乾燥時間也會有所延長。
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    哥斯大黎加 卡內特莊園 莫扎特產區：塔拉珠品種：卡杜拉、卡杜艾海拔：1950處理：葡萄乾蜜處理位中美地峽的哥斯大黎加，同時受太平洋、大西洋洋流與海風對氣候調控作用，境內多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環境中緩慢成長
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    蜜處理蜜處理大約在出現在二十世紀九十年代的哥斯大黎加等中美洲地區。哥斯大黎加把去果皮日曬法與自身國情相結合，針對保留果膠量的多寡，乾燥時間的長短改良成為蜜處理法。從而也分化出更加明細的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
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    例如前街咖啡翡翠莊園的紅標瑰夏採用的是日曬處理法，咖啡風味以厚實的果汁感以及玫瑰花香為主，前街咖啡的翡翠莊園綠標則是採用水洗處理法，突出了瑰夏咖啡豆豐富的清新花香以及柑橘般的明亮酸質。本文前街要來說一說另外一種「甜入蜜」的處理法——蜜處理瑰夏咖啡豆。
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    蜜處理最後前街來聊一聊蜜處理法。蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。蜜處理生豆呈黃色，熟豆帶有明顯的發酵味道。蜜處理製法正式出現是在哥斯大黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區，其前身源於巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當時巴西因為其地形和水資源（天候乾燥）的關係，普遍採用日曬處理，但由於巴西農場多數是商業種植園，以機械採收咖啡，然後鋪於廣場乾燥。其品質遜色於同一時間的非洲高床日曬豆。
  • 咖啡豆的蜜處理法
    哥斯大黎加(Costa Rica)、巴拿馬(Panama)和瓜地馬拉(Guatemala)等地的咖啡園都有採用此處理法。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。蜜處理有什麼特別之處？
  • 咖啡師養成記 | 哥斯大黎加的葡萄乾蜜處理咖啡又是什麼味道?
    經典的處理法包括水洗處理法、日曬處理以及蜜處理，前街咖啡認為水洗法酸度明亮，乾淨度高，日曬咖啡則果香、甜感足，蜜處理咖啡整體平衡、既保留水洗的乾淨又略帶日曬的果香。其中蜜處理法保留果膠層進行乾燥，因其果膠層如蜂蜜一般而得名蜜處理，蜜處理又按照保留果膠層的量而分為黃蜜、紅蜜以及黑蜜處理。哥斯大黎加經典的蜜處理除了以上幾種分支的蜜處理之外，也因音樂家系列而讓其「葡萄乾蜜處理」的名字流行開來。
  • 【咖啡品鑑】哥斯大黎加的蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風味上有什麼區別?
    所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。
  • 關於咖啡豆的蜜處理,你知道多少?
    黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜根據果膠刨除的厚薄程度：黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右 。
  • 巴拿馬巴魯火山黑蜜處理咖啡豆 火山土壤種植的咖啡豆風味特點
    前街咖啡巴拿馬黑蜜處理咖啡豆咖啡產國：巴拿馬咖啡產區：巴魯火山種植海拔：1600-1650m黑蜜處理法Honey Negro前街入手的這支咖啡採用了黑蜜處理方式。篩選完成後把咖啡果實放進咖啡去皮機器進行去皮處理，保留完整的果膠層。黑蜜處理和其他蜜處理不同的是，黑蜜處理因為保存了完成的果膠，目的就是讓果膠中的糖分充分轉化到咖啡豆上，所以需要長時間的乾燥。因為需要長時間乾燥，所以不宜用陽光吧咖啡豆曬乾，只能放在陰涼通風的地方進行慢速乾燥。
  • 瑰夏咖啡豆|哥斯大黎加瑰夏咖啡 小燭瑰夏咖啡豆 神父瑰夏咖啡豆
    眾所周知，巴拿馬的瑰夏非常有名，與之接壤的哥斯大黎加不免也染上瑰夏氣息。哥斯大黎加有好幾支品質優秀的瑰夏咖啡豆，今天前街咖啡就來給大家介紹介紹。三河產區氣候條件良好，所生產的咖啡豆口感均衡度非常好。（Hard bean）海拔 1000-800米　　中硬豆MHB（Medium Hard Beans）海拔1000-500米哥斯大黎加咖啡豆處理法哥斯大黎加咖啡多半採用水洗處理法，但其最有代表性的處理法是蜜處理，甜感高於水洗法
  • 咖啡豆蜜處理分幾種?黃蜜、紅蜜、黑蜜差在哪?
    先來複習一下什麼是蜜處理？蜜處理跟日曬處理有點像，但是會在曝曬之前會去除外層的果肉以及果皮，減少發黴的機會，降低含水量之後，再去除果膠及內果皮，所以蜜處理方法在乾燥及發酵的過程中，果肉果皮是被刮除的，果膠內果皮是曬乾後再脫去，在處理咖啡豆的過程中，一定會伴隨著產生發酵，日曬是整個果子一起乾燥、發酵、再取出咖啡豆；水洗是在水中讓果膠層發酵、分解、再將咖啡豆乾燥；而蜜處理只留著果膠層乾燥、發酵，果肉通常都會酸酸的、有更多的香氛物質
  • 蜜處理咖啡
    在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程(烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度)。　　自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為「乾燥去殼(Dry Milling)」。
  • 咖啡產區|哥斯大黎加八大咖啡產區介紹及蜜處理介紹
    乾燥後的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆 　　（3）蜜處理： 　　哥斯大黎加咖啡以「蜜處理」Honey Process，是一種當地創新的處理法。
  • 咖啡豆處理方法 咖啡豆常見處理法 曼特寧處理法
    蜜處理蜜處理方法起源於哥斯大黎加，所謂蜜處理就是指帶著黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程，在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。 根據果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短，蜜處理可分白蜜、紅蜜、黑蜜。