小美蛋糕合集之壹——海綿蛋糕系列A

蛋糕的種類有很多，根據製作材料、製作方法、裝飾方法的不同，蛋糕有不同的分類，比較常見的分為以下幾種：

1、海綿蛋糕，以蛋、糖、麵粉為主，油很少，口感蓬鬆綿軟，時候做基礎蛋糕。

2、重油蛋糕，又稱磅蛋糕，用大量的黃油攪打後加入雞蛋和麵粉，口感比較厚實，但醇香，製作起來也比較簡單。

3、奶酪蛋糕，又叫芝士蛋糕，以大量的奶酪為主，蛋和麵粉都很少，口感綿軟，入口即化，

4、慕斯蛋糕，不需要烤，以鮮奶油打發為主，加膠類凝固劑冷藏，會以 一片薄蛋糕或者消化餅乾混合黃油打底，以增加層次感。

難易程度順序：重油蛋糕 -  慕斯蛋糕 - 海綿蛋糕 - 戚風蛋糕 - 奶酪蛋糕

蛋糕學習順序建議：海綿蛋糕 - 重油蛋糕 - 慕斯蛋糕 - 戚風蛋糕 - 奶酪蛋糕

這一期我們先來學習海綿蛋糕，這是很多蛋糕的基礎，掌握了這一款蛋糕，基本能滿足你的日常口糧所需。

海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫做海綿蛋糕。海綿蛋糕按照製作方法的不同又分為全蛋海綿和分蛋海綿蛋糕，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。所以，天使、古早和戚風蛋糕其實也是屬於廣義的海綿蛋糕。

小美在製作全蛋打發的海綿蛋糕方面可以說非常簡單非常棒，只要注意以下幾個要點，成功率基本上是百分之百的：

1、主鍋要無水無油，無水無油，無水無油，重要的話講三遍！

2、雞蛋新鮮，冷藏後更好，不要用土雞蛋，因為土雞蛋的蛋白太少。

3、要加適量的細砂糖或者糖粉，最好不要用粗砂糖，因為不宜融化。有些朋友覺得健康就一定要無糖，糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須，你可以少放，但是不能不放！可以將糖10秒速度10磨碎

下面我們就來介紹基礎款海綿蛋糕的製作：

— — 海綿蛋糕 — —

——所在專輯《美善品幸福廚房家常料理》

難易度：初級

食材：

黃油, 塗抹用，4 顆 蛋 (每顆53-63克)，80-120 克 冰糖粉，1 茶匙 自製香草糖（可選的）， ½ 茶匙 天然香草精，90-120 克 麵粉，1 茶匙 泡打粉 (可選的)，1 小撮 鹽 (可選的)

做法：

1、預熱烤箱180°C，將彈簧扣活動蛋糕模(Ø 22釐米)抹上少許黃油，置於一旁備用。

2、主鍋無水無油，插入蝴蝶棒，將蛋、糖和自製香草糖放入主鍋，以6 分/37°C/速度 4攪打。再以6 分/速度 4攪打一次。

3、在蝴蝶棒周圍加入麵粉、泡打粉（可不加）和鹽，以6秒/速度 3混合（原程序為10秒）。

4、取下蝴蝶棒， 小心地用刮刀棒攪拌均勻。

5、將混合物倒入已預備好的彈簧扣活動蛋糕模中 ，立即放入烤箱以180°C烤20-25分鐘。將烤好的蛋糕放置室溫下降溫約10分鐘後，再從蛋糕模取出，蛋糕應完全冷卻後，才可對半橫切並於中間填入餡料。

小貼士：

- 這道蛋糕被用來當作很多不同種類蛋糕的基底，可以填入不同的餡料像是水果、香料奶油或是打發鮮奶油(如:聖馬可蛋糕、松露蛋糕、草莓蛋糕)，也可以不填入任何餡料或是灑上糖粉直接食用。

- 如果您選用的蛋重量偏輕(均接近53克左右)，可以先在碗內打入5個蛋，稍微打發成蛋液後，在做法2，秤入240克的蛋液至主鍋內。

- 泡打粉可以幫助海綿蛋糕膨脹以增加成功的機率，但您也可以省略泡打粉以維持傳統海綿蛋糕的配方。

- 蛋糕在烘烤完的一天內質地最佳，蛋糕可放入保鮮盒冷藏保存以預防蛋糕乾掉。

- 變化

巧克力海綿蛋糕：只用80克麵粉和加入40克可可粉。

菠菜蛋糕/紅茶蛋糕：可以步驟3加入30克菠菜汁、紅茶水等，就可變成菠菜海綿蛋糕、紅茶海綿蛋糕

蛋糕卷：將蛋糕烤成薄的長方型，可以作為果醬蛋糕卷、瑞士卷、西點的基底等，將蛋糕麵糊放入鋪有烘焙紙或是矽膠烤模的烤盤中，鋪平成長方形(大小約30x40釐米)並放入烤箱以180℃烘烤8分鐘。利用烘焙用紙將剛出爐的片狀蛋糕捲起，待放涼後，小心地將蛋糕攤開，除去烘焙用紙，填入餡料並再次捲起即可。

下面教大家幾款以海綿蛋糕為基礎的花式蛋糕

— — 芝士瀑布蛋糕 — —

——所在專輯《超人氣美食》

難易度：初級   海綿蛋糕基礎上的變化，適合新手做生日蛋糕

食材：

4 顆 蛋，45 克 細砂糖，80 克 牛奶，50 克 低筋麵粉，15 克 油，70 克 奶油，200 克 奶油乳酪 ，放置室溫切塊，30 克 煉乳，¼ 茶匙 鹽

做法：

1、預熱烤箱至150°C。

2、主鍋無水無油，插入蝴蝶棒，將蛋和細砂糖放入主鍋，以10 分/40°C/速度 4打發。

3、加入10克牛奶、低筋麵粉和油，以3 秒/速度 3混合。取下蝴蝶棒，倒入圓形蛋糕模(Ø15cm)，放入烤箱以150°C烤制35分鐘，倒出脫模放在盤裡放涼備用。清潔主鍋。

4、將70克牛奶、奶油、奶油奶酪、煉乳和鹽放入主鍋，以3 分/40°C/速度 3混合，淋在蛋糕上，即可享用。

— — 豆乳/酸奶爆漿蛋糕 — —

難易度：初級

這兩款蛋糕都是用海綿蛋糕打底，然後採用不同的淋面，口感和風格略有不同，做法很類似。

豆乳爆漿蛋糕

食材：

蛋糕：黃油, 塗抹用，4 顆 蛋 (每顆53-63克)，80-120 克 冰糖粉，1 茶匙 自製香草糖（可選的）， ½ 茶匙 天然香草精，90-120 克 麵粉，1 茶匙 泡打粉 (可選的)，1 小撮 鹽 (可選的)，20克玉米油（無味），20克牛奶

豆乳醬：1個蛋黃，15克細砂糖，5克低筋麵粉，75克豆漿或牛奶，45克淡奶油

表面裝飾：熟黃豆粉20克（黃豆平鋪放入烤箱，180度8分鐘裂口為好。將烤好的黃豆1分鐘/速度10打磨）

做法：

海綿蛋糕（參考上文）

豆乳醬

豆乳醬所有材料放入主鍋，選擇稠化/100度烹煮3-4分鐘，放入裱花袋，冷藏備用。

組合

用脫模刀把蛋糕中間搓個洞，將豆乳醬擠進去，然後把蛋糕頂面都擠滿豆乳醬，再篩上黃豆粉，切開爆漿，超級好吃。

酸奶爆漿蛋糕

酸奶淋麵食材及做法：

烤個海綿蛋糕，將蛋糕用圍邊圍上，200克淡奶油打6分發，和100克酸奶5秒速度3混合淋上去，撒上麥片、各種堅果、凍幹水果、新鮮草莓做裝飾即可。

這款蛋糕顏值高，口感好，很適合新手做成生日蛋糕哄小朋友，男女朋友開心哦  。

以上三款蛋糕其實大家都能看出來，蛋糕底是一樣的，只是淋面略有不同，所以口感和顏值也有所差別，你更喜歡哪一款，只能親測啦。

— — 古早味布丁蛋糕 — —

——所在專輯《麵粉實驗室》

難易度：初級  

這款海綿蛋糕像戚風蛋糕一樣額外加了油和牛奶，口感大家可以對比一下

食材：

30 克 油 ，多備一些刷油用，110 克 低筋麵粉 ，多備一些撒粉用，200 克 蛋 (約4顆)(冷藏)，80-110 克 糖，30 克 牛奶

做法：

1、將圓型蛋糕烤模(Ø約15公分)抹上油並撒上麵粉備用，同時，將烤箱預熱至180°C。

2、主鍋無水無油，插入蝴蝶棒，將蛋和糖放入主鍋，以10 分/50°C/速度 3.5攪打 。

3、加入牛奶、油和低筋麵粉，以5 秒/速度 2-4漸速攪拌，取出蝴蝶棒。

4、將麵糊倒入烤模至八分滿，放入烤箱以180°C烤15分鐘至表面略為結皮，取出用刀在表面劃十字，放回烤箱改以150°C烤20分鐘至蛋糕烤熟，將蛋糕取出連同烤模一起倒扣冷卻至室溫，脫模後即可享用。

— — 肉鬆小貝 — —

肉鬆小貝是很多人朋友的心頭好 ，因為加入了色拉醬或果醬，以及肉鬆，口感沒得說，大家可以帶著小朋友一起做，相信孩子們會很有成就感。

難易度：初級

食材：

6個雞蛋，80克糖，30克油，30克牛奶，80低筋麵粉，一小撮鹽

100克美乃滋（可按食譜平臺上的製作）300克肉鬆（也可以用小美製作）

做法：

海綿蛋糕（可調出食譜平臺海綿蛋糕的程序進行操作，步驟3增加油和牛奶）

1、預熱烤箱180°C，模具採用28*28方形盤，鋪上烘焙紙置於一旁備用。

2、主鍋無水無油，插入蝴蝶棒，將蛋、糖和放入主鍋，以6 分/37°C/速度 4攪打。再以6 分/速度 4攪打一次。

3、在蝴蝶棒周圍加入麵粉、牛奶、油和鹽，以6秒/速度 3混合（原程序為10秒）。

4、取下蝴蝶棒， 小心地用刮刀棒攪拌均勻。

5、將混合物倒入已預備好的蛋糕模中 ，左右晃動，讓蛋糕糊表面光滑平整，立即放入烤箱以180°C烤15-17分鐘（根據自家烤箱的脾氣）。出爐後拎出烘焙紙連蛋糕一起放置在晾網上放涼。

6、切成均勻的正方形或長方形蛋塊，抹上美乃滋或者自己喜歡的小美自製的各種果醬、煉乳、花生醬。。。

7、每兩塊和在一起，再在6個面上抹上美乃滋或其他果醬，粘上厚厚的肉鬆，立馬變身網紅蛋糕——肉鬆小貝，是不是很簡單啊。

還可以切成圓形、心形

— — 棗泥蛋糕 — —

難易度：初級  

這款蛋糕大棗的香味，蛋糕的綿軟，真的摔外面大街上賣的幾條街

食材：

6個雞蛋（約300克），60克紅糖粉，90克低筋麵粉，100克去核紅棗肉，30克油，100克水。

做法：

1、約150克紅棗放入網鍋，網鍋放入主鍋卡好，加水沒過紅棗，用5分鐘/50度/速度4清洗。（可省略）

2、紅棗放入主鍋1-1.5分鐘/速度5去核，去核後取出核和棗肉，將100克棗肉放入主鍋，加100克水，30克玉米油，設置6分鐘/100度/速度小勺，將棗肉煮軟，5秒速度5打磨，取出備用，清理主鍋。

3、主鍋無水無油，插入蝴蝶棒，放入雞蛋和紅糖粉，以15分/37°C/速度 4攪打。等待期間預熱烤箱170度，28*28方形烤盤刷油或者鋪上烘焙紙。

4、在蝴蝶棒周圍加入麵粉、棗泥和鹽，以6秒/速度 3混合。

5、取下蝴蝶棒， 小心地用刮刀棒翻拌均勻。

6、將混合物倒入已預備好的蛋糕模中 ，左右晃動，讓蛋糕糊表面光滑平整，或用切刀刮平，撒上白芝麻，輕震幾下，放入烤箱以170°C烤20-25分鐘左右（根據自家烤箱的脾氣適當增減時間）。烤到表面金黃色，出爐後倒扣在晾網上放涼，切塊即可食用。

小貼士：

- 為防止消泡，儘量縮短操作時間，儘快放入烤箱。

- 判斷蛋糕是否熟了，可以用牙籤插入蛋糕體，牙籤上無蛋糕即可取出。

- 還可以放入核桃堅果等增加口感。

— — 酸奶海綿蛋糕 — —

難易度：初級

因為加入了綿綢的酸奶和採取水浴法烤，蛋糕水份很高，口感綿軟細膩

食材：

5個雞蛋，60克糖，低筋麵粉70克，20克油，150克老酸奶

做法：

1、烤箱預熱200度，深烤盤裡加1公分水。

2、主鍋無水無油，插入蝴蝶棒，將蛋、糖和放入主鍋，以6 分/37°C/速度 4攪打。再以6 分/速度 4攪打一次。

3、在蝴蝶棒周圍加入麵粉、油、老酸奶，以5秒/速度 3混合。

4、取下蝴蝶棒， 小心地用刮刀棒攪拌均勻。

5、將混合物倒入已預備好的蛋糕模中（如果是活頁蛋糕模需要包錫紙以免滲水） ，放入加水的烤盤中，170°C烤45分鐘左右即可。

好了，這一期先介紹到這裡，有不清楚的可以在後臺留言，我們會根據大家的需求整理更多食譜和相關技巧。喜歡就給打個賞吧，我們會更有動力持續為您提供更好的服務。