咖啡烘焙曲線大不同

2021-02-07 FISHERCOFFEE

從開機熱機，放進咖啡生豆後，看著烘豆機的溫度上升，一直到回溫點後開始升溫，等待聽到第一爆，或者是等到第二爆完成烘焙動作。烘焙咖啡看似簡單，實際上卻是需要經驗累積的一門藝術。


一般來說經驗豐富的烘焙師傅，會深入了解生豆的原始味道與其特性。從咖啡種植的區域、氣候、海拔、咖啡果實採收後處理的方式，到咖啡豆包裝時的含水量，咖啡豆出口時儲藏的溫度及溼度，都會影響咖啡烘焙出來的口感，而了解這些要素對於烘焙好壞的影響，正是咖啡專家所追求的烘焙技巧。


許多經驗豐富的咖啡烘焙公司，應該對於咖啡豆採購、烘焙、銷售，以及庫存管理沒有太大的問題。但是，對於許多入門的烘焙新手來說，並不知道該如何選擇需要購買的數量，或者是說，需要多少時間將這些咖啡銷售掉。甚至連經驗豐富的咖啡烘焙公司，有時候也會遇到咖啡的庫存量過多，無法在一定的時間內銷售完成，留下幾袋放置很久的咖啡生豆，不知如何處理。


精品咖啡是屬於咖啡中的奢侈品，有時候會因為季節及天氣的變化，在採收過程中不適當的保存方式，會影響咖啡生豆的品質，造成咖啡生豆加速老化。所以無論是什麼原因都好，大型的咖啡烘焙公司或者是自家烘焙業者，都必須了解如何量身訂製獨特的烘焙曲線，以決定將咖啡最好風味及味譜呈現出來。

在咖啡烘焙世界裡，烘焙曲線是一個專業用語，記錄烘焙過程中變化的資料，了解咖啡生豆的含水量，仔細去量烘焙前以及烘焙後的重量。除了要記載產區與烘焙容量，等待烘焙完成後，也要將失重比記錄下來。細部調整及記錄咖啡烘焙的脫水狀況，到底該使用咖啡烘焙鍋爐容量的幾成，該如何調整熱氣排風量風門，咖啡是否可以由原本的曲線複製烘焙，咖啡的回溫點是幾度等...


在注意咖啡變化的過程時，烘焙師就可以利用以上的因素判斷及設計烘焙曲線。簡單來說：當生豆直接入烘焙機時，需要多久的時間回溫，溫度表上的曲線才開始微笑往上爬。當咖啡豆脫水變成橘黃色時，需要多久的時間產生第一爆，到達理想的烘焙度，或者到達二爆的烘焙程度？烘焙師需要取多少烘焙樣品，判斷咖啡的出豆時間。


無論新豆或舊豆，都擁有它獨特的烘焙曲線，必須精準的判斷下豆及出豆時間，掌握最佳風味。記錄烘焙曲線的過程中，仔細盲測品飲每一批次的烘焙豆，記錄下來，精準地掌握關鍵要素，就能輕鬆抓出咖啡豆應該有的口感！記得每一批的咖啡豆都擁有不同的烘焙曲線以及烘焙手法。咖啡生豆在產區時的環境因素，也會影響到咖啡生豆的品質。產區今年及去年的下雨量，或者是咖啡在出口前乾燥的過程，亦是關鍵之一。


高海拔及成熟的咖啡生豆，通常保存的時間可以更久，生命期更長。咖啡生豆因為密度高，如果乾燥的環境佳，咖啡本身的味道改變不會太大。過季的咖啡豆不見得不好，陳年的咖啡有時候對某些咖啡品種是加分的，簡單來說，非洲系列的咖啡豆，新鮮時口感乾淨，明亮，稍微單薄。放置一段時間後，咖啡的揮發香氣更加厚實，甜感增加。

烘焙，杯測，烘焙，再杯測！經過不斷調整及品嚐不同咖啡曲線烘的咖啡，使咖啡的味道達到更好！多加利用感官：眼睛、鼻子、耳朵、以及嘴巴，確實深入了解咖啡的特性，抓出完美的烘焙曲線。

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