個人咖啡℃——關於咖啡烘焙⑤烘培曲線與相關認識

烘焙曲線是指在咖啡烘焙時記錄烘焙狀況和操作的溫度等詳細信息曲線圖表。

可以是軟體記錄，也可以手工記錄，從開始烘焙，記錄每30秒或1分鐘的溫度，記錄完成後繪製曲線。

對於烘豆師來說，最讓其感覺受挫的就是不能再次複製出上次所烘焙的咖啡的美味風味。

烘豆的風味一致性是關鍵，專業烘焙師回應我們是需要記錄烘焙數據，而且是越多越好。

只有根據你的烘焙曲線，並參照使用相同的燃氣和風門設置才能夠獲得風味的一致性，同時達到某個溫度的時間點以及方式就如同烘豆機內的溫度一樣重要。

這就是為什麼我們要記錄詳細的烘焙曲線，他們的作用是你不斷複製相同風味咖啡豆烘焙的參照。

曲線烘焙決定烘焙程度與風味

烘豆曲線的數據分類為兩種曲線：可控曲線和只讀曲線。

可控曲線是在烘豆過程中可以直接控制的變量，比如溫度設置，風門大小以及其燃氣大小。因為這些變量是持續變化的，所以記錄下來就是連續的曲線圖，所以閱讀曲線就是讀取溫度。

閱讀烘豆曲線時你需要知道關鍵的數據是咖啡豆溫度曲線、空氣/環境溫度曲線以及升溫速率曲線；當然你也能通過測量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃氣壓力去追求更深刻的解讀。

GIESEN 烘焙

由常見cropster，Giesen，Roastermaster記錄軟體信息來看曲線相關：

□ Roastmaster同時提供生豆庫存和杯測報告，可以保留曲線模版，也能很方便的進行不同烘焙曲線的對比分析。橫軸為時間，縱軸為溫度顯示。探針記錄的是豆表溫度。如果可以同時記錄風溫，就可以對烘焙有更加細緻的把握和調整。

□ GIESEN 烘焙記錄軟體,則有多個操控數據：

豆表溫度（bean temp）曲線為豆溫探針測得的豆表溫度，烘豆機中咖啡豆溫度變化是人們想要獲取的數據之一；

咖啡豆溫度看起來就像一個√，一旦它開始爬升（這個開始升高的點被稱為『回溫點』）它就應該持續地升高。如果沒有的話，你咖啡豆的烘焙就會被「拖延」並發展出麵包味和平淡無味的瑕疵風味。

熱風溫度（air temp，Exhaust temp）藍色曲線為熱風探針測得的熱風溫度或者空氣溫度；

測量這個溫度是很有用的因為烘豆過程中很多熱量傳遞都是通過空氣進行的。這個變量的曲線和咖啡豆溫度的曲線形狀差不多。

溫升速率（ROR，Rate of Rise）左部圓滑的曲線是ROR,溫升速率或者叫升溫率，就是兩個採樣的時間點之間的溫度差,GIESEN記錄的ROR是默認現實30秒的。

升溫速率曲線是與咖啡豆溫度聯繫在一起的，但是有細微的差別：它測量的是咖啡豆溫度變化的速率。你能更早的從中讀到溫度變化的預示，相應的，能讓你更好的掌控咖啡豆的烘焙。升溫速率曲線的形狀和咖啡豆溫度曲線的形狀非常不同，它在回溫點後會從0陡增。

PROBAT曲線控制

--- 烘豆曲線中的關鍵階段，你需要注意圖表中一些關鍵的點，預熱溫度(開始溫度)、回溫點、一爆和收尾溫度。

開始溫度（judge temp）即開始烘焙時的鍋爐溫度;通過控制預熱溫度，你可以加速或者放慢咖啡豆的升溫速率，相應的，選擇要突出多少的酸度。選擇預熱溫度的時候，你也應該注意咖啡豆密度和處理方式。

回溫點（turning point），因為你將室溫下的咖啡生豆放到烘豆機時，烘豆機中的溫度會急劇下降，然後才開始回升，而溫度開始升高的那個點就叫做回溫點。豎線TP(turning point)的縮寫，即回溫點或者稱為反轉點，會記錄回溫的溫度和回溫時間，作為日後的參考。

一爆，咖啡豆烘焙中最有名的一個時刻，一爆意味著咖啡豆差不多烘好。隨著咖啡豆受熱膨脹而其中的水分蒸發，水蒸氣在咖啡豆中形成併集聚。然後水蒸氣形成的壓力衝破咖啡豆外殼形成一爆。

收尾溫度，烘豆結束時候的溫度。

GIESEN烘焙機在風壓和轉速上是可調的，眾多烘焙師在相同的載豆量下，選擇的風壓和轉速匹的配值都有差別，就是說GIESEN烘焙風格上有很大的表達空間。

鍋爐轉速 (Drum speed) 從下往上數第一條橫線，是鍋爐轉速(單位是hz);

風壓 (Drum pressure）從下往上數第二條曲線，是風壓或者鍋爐壓力，也可以簡單理解為風門大小的標記（單位是pa);

□ cropster軟體自動記錄烘焙曲線，可以與咖啡烘焙機無縫對接，可以直接讀取火力、風壓、轉速的數據，另cropster也提供了生豆庫存和杯測模塊，甚至可以建立不同烘焙機的檔案和分庫存。

GIESEN 烘焙曲線

另外曲線變化也可以和烘焙程度的色度、咖啡的咖啡因數值變化構成聯動記錄：

色度Agtron值，美國咖啡協會(SCAA)烘焙度的標準，此標準採用紅外線焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度，在Agtron值的基礎上做出了供烘焙師鑑定咖啡烘焙度用的色卡。並且將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊，也就是我們之前介紹的以供咖啡界作為烘焙的認定 。

咖啡因

許多小夥伴喝咖啡都是因為沉迷於咖啡因所帶來的興奮感。《食品科學》曾發布的研究說，健康成年人每天攝入的咖啡因含量最多不要超過400毫克（相當於4杯咖啡左右）。如果控制在這個量之內，就不用擔心會出現頭痛、睏倦、焦慮和噁心等負面反應。人體代謝咖啡因的快慢取決於性別、體重和基因等方面的因素。如果出現睡眠失常或者精神緊張這樣的問題，那說明你可能攝入太多咖啡因了，需要適量減少每天的咖啡飲用量。

PROBAT 曲線記錄

最後分享下常見的烘焙下豆時間參考：

烘焙程度 - 下豆時間點

淺焙(light) 一爆密集

中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間

深城市(full city) 二爆開始

意式/法式(Italian/French) 二爆之後