roast咖啡烘焙雜誌 | 烘焙 |​ 咖啡水活性認識誤區的報告(PT. 1)

2021-03-03 Roast雜誌運營

在過去的六年裡，明尼阿波利斯生豆咖啡進口公司Cafe Imports的感官分析專家們一直在努力地在杯測中記錄咖啡生豆的水分活性和含水率。

結果，他們得出了迄今為止關於咖啡水分活性的最可靠的數據，最近他們大方地與咖啡行業分享了這些數據。

感官分析由Cafe Imports主任Ian Fretheim帶領的小組進行，發布了100多頁的研究報告「Water in Coffee: A Long Term Observational Study」,在杯測來自44個國家咖啡樣品（25000數據點）的基礎上展示了有關咖啡水活性（Aw)的最新研究結果。

從實用的角度來看，水活性（Aw）通常被認為與咖啡生豆保質期有關，特別是與構成咖啡獨特品質的風味有關。當Cafe Imports開始探索這種關係時，Fretheim和他的團隊還深入研究了Aw與烘焙的關係，它對脂質氧化的影響，它與含水率的關係等等。

然而，儘管這些探索提供了豐富的水活性信息，但該報告最終還是試圖將水活性的重要性置於其應有的位置，明確指出，「與高水活性相關的許多主要問題並不會對精品咖啡產生影響。」

雖然更多相關性的研究有待進行，但Fretheim最終得出的結論是，咖啡行業——尤其是精品咖啡行業——可能還沒有完全準備好接受Aw標準。

簡而言之，Aw與保質期（shelf-life )或質量之間的關係可能並沒有達到一定的重要程度以迫使供應鏈下遊各利益相關者在相關設備上花費數千美元，並修改其包裝和倉儲協議。

Fretheim寫道,「直到實際數據（超出了現有原則）可以完全支持這樣一個標準；可以顯示檢測水活性能夠有效地減少繁瑣的生豆品質檢測工作,水活性標準才可以為精品咖啡買家們發揮積極作用。」

roast雜誌採訪了Fretheim，詢問了關於這份報告的信息，它的發現，以及它對咖啡世界的意義。

roast雜誌DCN: 你能簡單解釋一下含水率和水活性的基本區別嗎?為什麼這個區別對咖啡生豆及熟豆如此重要呢?

IF:含水率（moisture content)我們測量的是咖啡豆的含水量。我們用百分數來表示，例如百分之十即代表咖啡豆的10%是水分。

水活性測量這10%的水的能量動態(energy status)。所以兩個相同含水率（生豆中）的物質可能有非常不同的水活性特徵。

水活性對咖啡和其他很多東西都很重要。例如，黴菌需要（物質中的）水才能存活，（物質中）有多少水分（即含水率/量）並不重要，重要的是黴菌可以容易接觸到的水(自由水)有多少，所以水分的能量動態很重要。

（編者註：物質中的水分為結合水和自由水，水活性定義的是物質中水分含量的活性部分或者說自由水，自由水多稱之為水活性高，水活性用用0…1.0aw表示。物質中的某些水分，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水屬於結合水不影響微生物。綁定的水（結合水）越多，能夠蒸發的水（自由水）就越少，所以物質的含水量多，並不等於它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對溼度就一定大，微生物就一定更活躍。）

roast雜誌DCN: 你提到咖啡(水活性）的標準是0.7000 Aw?你能解釋一下這個標準是什麼意思嗎?

IF:低於0.7000Aw，微生物活動和其他轉化開始放緩。總的來說，0.7000Aw一個非常合適的標準。這意味著，無論你的產品是什麼，無論含水率是多少，如果水活性低於這個水平，將抑制大多數（微生物）降解過程，這是水活性的基本臨界點。然而，作為精品咖啡的標準，至少在目前的交易中，它並不是那麼有用。

咖啡生豆，特別是經過特殊加工的咖啡生豆，很少嚴格到在這個水活性級別上進行取樣或運輸。也就是說，作為一個行業，我們已經在相當大的寬鬆的範圍內遵守了這個標準。當你談論單一產地的咖啡生豆時，含水率和水分活動之間有很好的相關性，一個咖啡生產商可以通過將咖啡乾燥到12%或更低的含水率(這已經是標準水平)來達到0.7000Aw 的水活性。

roast雜誌DCN:誰是這份報告的目標讀者?生產商?出口商嗎?進口商嗎?烘焙商?

IF:報告的目標讀者實際上是上述所有人，特別是那些有可能聽到一些關於水活性，然後根據這些信息採取行動的人。不是每個人都需要對水活性有一個完美的理解。這份報告遠非完美。但是人們將會對精品咖啡中觀察到的水活性有一個更好和更實際的理解。如果你是一個生產商、出口商或進口商，你想更安全穩定地運輸你的咖啡，我們將向你展示我們在過去六年裡通過大約10,000個樣本觀察到的情況。如果你是一個烘焙商,你想改變你的烘焙方式,或更好地理解你的烘焙結果,我們會告訴你為什麼你可能不能指望從水活性角度得到滿意的答案。

我們的目標是在這個報告中揭開水活性的神秘面紗和華麗外衣。考慮到水活性在咖啡行業中的「流行」，我們可以把這份報告看作是一種預防一些瘋狂主張和可能由此產生的資金浪費的預防針。

未完待續

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探討咖啡行業的現狀，未來及認識誤區

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