愛吃豬蹄的人，對又軟糯又稍有嚼勁的口感簡直是欲罷不能。豬蹄富含膠原蛋白，又比肥肉脂肪含量少，所以受到如此喜歡也不足為怪，它也是一大天然「美容食品」。今天介紹的13道豬蹄的誘人吃法，不怎麼吃肉的我，看看就口水直流啊。
鹽烤豬蹄
這道鹽烤豬蹄製作很講究，豬蹄先滷入味，後入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬鬆起泡，咬一口外焦裡嫩，糯香彈牙，搭配自製烤肉醬，食用起來口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。
原料：豬蹄1000克。
調料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。
做法：
1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗乾淨後縱向切開，一分為二，汆水後瀝乾待用。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，衝入高湯，下冰糖老抽調色，調入鹽50克，大火燒開，小火煮製40分鐘，撇去浮沫，關火泡40分鐘即可撈出。
3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預製好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。
4、取豬蹄，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過底油的烤盤，放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。
5、將海鹽鋪入長盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。
自製烤肉醬：
鍋入高湯200克大火燒開，加入燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻後改小火熬製8分鐘即成。
木桶豬手
製作/康富華
這款豬手不取滷豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的幹香，先將其白煮到恰當火候，油炸至脆後添加多種香料粉、幹辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆裡軟，香辣入味。
提前準備：
豬手1kg燎盡毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋飛透，撈出後放入湯桶，加清水5L、香料包（八角、香葉、花椒各4克、桂皮、沙姜各2克）、鹽20克、料酒適量，大火燒開後轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出，放涼後砍成重量為100克的大塊。
做法：
1、取豬手，入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。
2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。
3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、幹紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。
4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。
製作關鍵：
豬手滷製火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。
熬製五香紅油：
1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千裡香、香茅草各5克洗淨濾幹。
2、鍋內放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬製，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發，熬幹水分、只剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒麵1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。
黑醋豬腳姜
製作/王德欽
此菜一改豬腳的常見做法，搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩，黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，黃糖增香提鮮，成菜大酸大甜，原本難以入口的姜塊也變得鬆軟清香，與豬蹄一起食用，味道尤佳。
做法：
1、豬腳（750克）刮洗乾淨，砍成小塊後冷水下鍋焯透，瀝乾後盛入一個砂鍋。
2、生薑去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝乾。
3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態，添開水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開轉小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊鬆軟時停火。
4、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調入少許鹽、雞精煨至入味。
5、取一鍋豬腳置於大火上，放入鵪鶉蛋後快速收汁，至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉，即可上桌。
特點：豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。
製作關鍵：
姜丁炸至金黃後香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口，美味度不亞於豬腳，常常最先被食客挑出吃淨。
醬椒蒸豬腳
製作這道菜時要格外注意「不能壓過了」，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的「咯吱」聲。
做法：
1、取豬手2隻，去毛洗淨，切成兩半，用細流水衝泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋30克和適量的鹽、薑片、蔥段，壓制7分鐘。
2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨後切小丁待用。
3、醬椒50克、野山椒30克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入雞精適量拌勻，裝入墊有泡發的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存（準備量多時，可放入冰箱保存）。
4、取一份提前預製好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸製10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。
脆筍煨豬腳
原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。
調料：A料（八角、桂皮各5克，薑片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自製醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。
自製醬料配方製作：
鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。
做法：
（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。
（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自製醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。
（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。
回味豬手
這道在飯店都熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用鹹貨和藥材特調的鹹鮮味滷水，一種「三次入鍋、三次風冷」的滷製方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。
鹹鮮滷水製作：（只提供配比參考，實際製作按自己需求增減材料）
1、香料包：八角4克；白芷、桂皮各3克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）2.5克；花椒、桂皮各2克；小茴香、草果、良姜各1.5克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。
2、蔬菜包：薑片150克；香蔥50克；幹辣椒、蒜瓣各20克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。
3、鹹貨：鹹鴨小半隻、鹹豬手半隻、鹹魚、金華火腿各75克、鹹肉50克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝乾備用。
4、藥料包：當歸10克、黨參10克包入紗布即成。
5、鍋入清水10斤，放入豬筒骨400克、老母雞小半隻、老鴨小半隻以及泡過的鹹貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精50克、冰糖20克、鹽15克、黃酒100克、生抽、魚露各10克、香油、蔥油各70克即可。
做法：
1、豬手1kg燎去餘毛，刮洗乾淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝乾備用。
2、滷水燒開，下入豬手小火滷40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入滷水中小火滷40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入滷水小火滷20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。
3、取豬手斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。
技術關鍵：
豬手在滷製一段時間後，便要撈出放在風房吹乾晾涼，此時豬手錶皮毛孔收縮、水汽散開，再放入滷水中滷製，能更大程度地吸收滷水的香味，如此重複三次，冷熱、乾濕交替，滷出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。
調製心得：
1、滷水中放入大量鹹貨的好處何在？
鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成滷水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。
2、鹹魚味道偏腥，滷水和滷出的豬腳不會沾染腥味嗎？
10斤清水中放入75克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。
3、這些鹹貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？
只要是當年的鹹貨，浸泡後即可使用，如果買的是那种放置了2-3年的鹹貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的滷水會有哈喇味兒。
油豆腐豬手
主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。
配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。
調料：生抽30克，菜籽油。
做法：
1.將豬手燒毛洗淨，加工成2*3cm過水備用。
2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。
3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。
4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最後重新回鍋裝盤。
豬蹄燉蘿蔔
主料：豬前蹄800克。
配料：白蘿蔔1500克，生薑50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。
調料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。
做法：
1.將豬腳加工過火，放入高壓鍋內加清水、生薑片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1釐米方形的坨備用。
2.將白蘿蔔削皮切成1釐米見方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮製8成熟備用。
3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。
4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然後放入加工好的豬蹄、白蘿蔔，倒入高湯調味。
5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最後撒入青蒜段即可。
笨雞燉豬蹄
製作/高愛軍
豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來掛口，回味悠長，令人一嘗難忘。
做法：
1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。
2、豬蹄刮洗乾淨，剁成小塊，衝掉血水之後冷水下鍋焯透。
3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火燜50分鐘。
4、取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。
特點：醬香微辣。
酸辣蹄花
做法：
1、豬前蹄2隻放在火上燎去餘毛，刮洗乾淨後將每隻豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加薑片2克、鮮檸檬汁2.5克、香蔥3克，無需加蓋，大火燒開轉小火燉4小時，此時豬蹄軟糯，清水變為濃白的高湯，關火待用，開餐前將豬蹄帶湯回熱。
2、取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝乾墊入碗底，再撈半隻豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。
泰式酸辣汁製作：
1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各50克洗淨，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。
2、塊狀黃糖15克、純淨水150克放入鍋中，小火加熱並不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，製成糖水。
3、酸辣醬、糖水一同放入不鏽鋼桶，加檸檬汁25克、大紅浙醋20克、魚露15克、白醋10克、鹽6克、蔥油5克攪勻即成。
技術關鍵：
1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。
2、蹄花小火慢燉，膠質慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；燉製時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。
3、如果當地買不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調製酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬75克、白糖12.5克、大紅浙醋7.5克、蔥油12.5克調勻。
老乾媽蒸豬手
將豬手由蒸熟改為先滷再蒸，豬手在滷製過程中充分吸收了滷水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。
原料：
新鮮豬手1000克
調料：
滷水200克，老乾媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。
做法：
1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入滷水中，大火燒開，轉小火滷50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。
2、淋滷水，加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。
滷水熬製：
湯桶中加入清水4L，加入老雞塊200g、豬筒骨250g、牛腿骨150g，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，將湯汁濾淨，加入生抽100克、老抽50克、幹黃椒40克、美極鮮25克、八角10克、桂皮5克、草果5克、白蔻5克、丁香3克、香葉3克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至滷水出香味，調入味精30克、鹽20克、雞粉10克，小火煮約10分鐘即可使用。
姜辣豬手鴨
做法：
1、豬手250克剁成4釐米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治淨，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。
2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔薑片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，衝入高湯1千克，倒入高壓鍋內，先大火壓制15分鐘後，再改小火壓制10分鐘即可。
製作關鍵：
壓制時應注意火候，先大火後小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收幹變糊，全程小火又不容易將汁收淨。
冰糖蹄膀
蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香瀰漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。
材料：
蹄膀（北方稱豬肘）1隻（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老薑1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）
做法：
1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出淨後取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然後用刀把肉皮上殘留的油汙刮淨。
2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產生）時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。
3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後調成小火加蓋燜煮1小時。
4、加入冰糖和鹽後繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。
小訣竅
蹄膀由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子。
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