關於生抽和老抽的問題，我原來還真沒太在意，可是頭幾天的一件事情，徹底顛覆了我之前的看法，沒想到很多人對於醬油相關知識的了解，竟然如此匱乏，這真是大大出乎了我的意料。
事情的經過是這樣的，每個周末只要是有時間，並且沒有別的事情，我喜歡喊朋友來我這裡吃個家常飯，朋友不固定，有多年的好友，也有朋友的朋友。我做菜一般比較快，只要提前準備好食材了，一小桌燉、炒、湯菜很快就能做完。我做菜有個原則，既然自己是做菜給別人吃，就儘量不要別人幫忙，所以很少讓他們進廚房，等著吃就行了。
那天來了好幾個朋友，裡面也有之前沒見過的，炒菜的時候幾個人就圍過來了，一邊看我做，一邊問我各種做菜技巧什麼的，然而令我驚訝的是，這幾個人竟然完全不懂醬油、生抽、老抽到底是什麼意思，並且對其他的諸如蠔油、味極鮮之類的調味料也是根本不懂，其中有一個據說還是經常做菜的，這真是超出了我的意料。
所以後來想了一下，關於醬油、生抽、老抽、蠔油這些調味料的相關知識，真的有必要普及一下，因為日常生活中很多事情都是這樣，就比如說做菜，不知道烹飪技巧的原理，不知道各種調味料的製作工藝，做起菜來肯定是暈頭轉向、亂忙一通，最後永遠都學不會如何做菜。生抽、老抽、醬油到底有什麼區別，關於醬油的基礎知識，值得收藏！
一，生抽、老抽其實都是醬油
關於生抽、老抽的叫法，也是最近這些年從廣東等南方地區傳播開來的，以前哪有這麼多叫法，就是叫醬油。
為什麼有這些叫法呢？醬油的釀造，是用黃豆來發酵的，發酵好了提取的時候，可以提取好幾次，第一次提取出來的醬油叫「頭抽」，以此類推，最後的也被叫做「老抽」，但是別管是第幾次提取出來的，別管叫它們「頭抽」、「生抽」還是「老抽」，它們有一個共同的名字，那就是「醬油」。
生抽和老抽的區別是什麼呢，具體如下：生抽是最先提取出來的，顏色嫩，味道鮮，所以適合做任何熱菜、涼菜；老抽是最後提取出來的，顏色黑，鮮味淡，只適合給紅燒類的菜品上色。看到了嗎，區別就是這麼簡單。
為什麼有的醬油的瓶子上面沒有寫「生抽」或者「老抽」，就是寫著「醬油」？其實這個也很好理解，它本來就是醬油嘛！另外大家可以看下生抽或者老抽的瓶子，在「生抽」、「老抽」兩個大字後面，肯定會有幾個小字，上面會寫著「釀造醬油」四個字，這樣解釋，應該很好理解了吧。我專門找了一張圖片，並且做了標記，見下圖。
二，很多其他的調味料，名字高大上，其實都是醬油
上面說了生抽、老抽，它們說白了都是醬油，但是很多人不知道的是，很多其他的調味料，看名字有點「高大上」，其實都是醬油。
比如說蠔油，真正的蠔油是什麼？那純粹是用鮮生蠔熬製出來的，那個成本可就高了，差不多的純生蠔都要好幾百塊一斤，一般人是用不起的。熬製蠔油之前所準備的生蠔，見下圖。
而我們平時用到的所謂「蠔油」，大家可以仔細看下它的配料表，其中就有「釀造醬油」幾個字，說白了就是以醬油為主，另外還添加了其他的東西，雖然配料表裡也有「蠔汁」，但是就不到10塊一瓶的蠔油來說，那個「蠔汁」真可以忽略不計。說白了，平時常用的蠔油，也是醬油，見下圖。
再比如說味極鮮，很多人都知道它是增鮮的調味料，並且增鮮的效果非常好，但是並不知道的是，其實它也是一種醬油。另外還有我們平時蒸魚時最常用到的蒸魚豉油，沒錯，它也是屬於醬油的一種，這個是不是很多人沒有想到？
這些調味料都是以醬油為主料，然後在裡面人為添加了一些增鮮的添加劑，如穀氨酸鈉、酵母提取物等等，但是說白了都是醬油。下面兩張圖，一張是味極鮮的，另外一張是我拍的蒸魚豉油的，在後面都是標註的「釀造醬油」。
三，回到正題，如何選擇一瓶好的醬油
1，上面說了這麼多了，大家應該知道生抽、老抽、醬油之間的關係了吧？別管瓶子上寫的是什麼，這三種都是醬油，提鮮肯定要選生抽，上色肯定選老抽，另外有的瓶子上直接寫的就是「原汁醬油」，那就看它的顏色，顏色淡的做菜，顏色濃的上色。
2，至於選哪個牌子的，這裡就不多說了吧，蘿蔔青菜各有所愛，看個人習慣和愛好，有的人喜歡選大牌，有的人就喜歡吃當地的醬油。
3，不管選哪個牌子的，如果要想選一瓶好的醬油，有兩個標準要知道
第一點，要看「胺基酸態氮」的含量
這個「胺基酸態氮」可不是有些人認為的那樣，說是添加劑，這個說法是錯誤的。「胺基酸態氮」是黃豆發酵時，所產生的純天然的鮮味物質，它的含量越高，醬油的鮮味越濃，品質越好。
其實「胺基酸態氮」可以說是醬油的靈魂，我們吃醬油，就是為了 吃到豆香味和鮮味，而這個鮮味就是「胺基酸態氮」產生的。好的醬油，「胺基酸態氮」的含量一般為0.8g/100ml，或者高於這個數值，低於這個數值的，鮮味不足。看下圖，這瓶生抽的數值是0.4g/100ml，就屬於低品質醬油。
第二點，要看是不是有太多的添加劑
現在絕大部分醬油，裡面都有添加劑，一是為了防腐，另外主要是為了增加各種其他味道或者是增鮮，如果添加劑太多了也不好。
當然，現在市面上的醬油，那種高品質的，確實是「胺基酸態氮」的含量非常高，並且添加劑為零添加，這樣的醬油是最好的，但是價格太高。
比如說下面這瓶醬油，純天然的「胺基酸態氮」的含量非常高，達到了1.35g/100ml，這點不錯，但是裡面的添加劑有點多，比如說配料表裡的「穀氨酸鈉」，就是為了更一步增鮮的添加劑，另外其他的添加劑確實有點多。
最後的總結
為了便於大家記憶和理解，這裡做一下最後的總結：1，生抽、老抽、原味醬油、黃豆醬油等等，這些都是醬油；2，生抽用來給菜品提鮮，老抽一般用來上色；3，很多其他的調味料，諸如蠔油、味極鮮、蒸魚豉油之類的，說白了都是用醬油添加了其他東西做出來的，本質上都是醬油；4，「胺基酸態氮」是純天然物質，是大豆發酵產生的，它是醬油的靈魂，買的時候最好選擇0.8g/100ml以上的；5，買醬油看配料表，添加劑太多的儘量別買。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。