法國的咖啡為什麼這麼難喝? 中法雙語

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有件事，不管是旅遊指南、還是親法派或浪漫的樂天派都不會告訴你：法國的咖啡很糟糕。從文化的角度來說，巴黎是咖啡館之城，而不是咖啡之城。這無疑會讓那些認為法國人精巧的舌頭已經嘗遍了世間百味的人大吃一驚。然而，假如咖啡館侍應是個受人尊敬的工作，而巴黎依舊是美食精英心中的聖地，那麼在大多數時候，人們在一輪美食結束之時，會發現一杯由品質一般的咖啡豆精心泡製出來的味道過苦的咖啡。一位俄勒岡州波特蘭市的舊友，向我講述了他曾因工作在法國與義大利邊界居住過的一段生活： 「我們去法國買羊角包，然後回義大利喝咖啡。這兩個國家，一個不懂如何做咖啡，一個不懂如何做糕點；我們覺得他們可以合作找到一個解決辦法。」
不管跟哪個咖啡迷說到咖啡這個詞，只要他在法國待過，都會馬上朝我們翻個白眼。這實在不是法國人的強項。

經典法式早餐

不管如何，隨著手工烘焙咖啡新浪潮以及一些信賴高品質咖啡豆的咖啡館的到來，在法國的首都，流行風向轉變了。可是法國人對於改變適應不良，尤其是一個以固守傳統而聞名的城市的居民。

假如人們有注意到咖啡業界的擴大，同時應該注意到巨大危機的存在。假如對一部分人來說，本地咖啡烘焙加工可能是一個城市走向未來的信號，另一些人則將它看作是一個城市正在經歷其烹飪文化決定性改變的象徵。「[巴黎的咖啡世界]是難以進入的，因為我們確信一個這樣的咖啡文化已經存在以久」，Nico Alary解釋道，他是去年在聖馬丁運河區新開的咖啡館Holybelly的店主之一。「你看，咖啡館到處都是…但是可悲的是，現實卻是他們並不懂得如何泡製好喝的咖啡。他們的賣點不是咖啡，人們光顧是為了喝杯啤酒或紅酒。」Alary 和他的搭檔Sarah Mouchot在加拿大的溫哥華以及澳洲的墨爾本待了七年後開設了Holybelly。儘管菜單上有豬血腸，但Holybelly不是一家典型的法國咖啡館。內部裝飾散發出一種現代氣息，背景牆上的黑板上列出當月的所有應季產品，特別的是，他們對咖啡慎重待之。如同Alary所說，一杯經典的法式咖啡是超濃且味苦，這解釋了為什麼法國人喜歡把自己淹死在糖裡。但是Alary以及他的同事會花時間去煮好一杯過濾咖啡，採用產地優良由Belleville本地烘焙的咖啡豆，Belleville是建於19世紀的一家新式咖啡烘焙工場，每周六免費提供咖啡豆，只是為了讓當地的居民品嘗他們的咖啡並分辨哪些好哪些不好。這不意味著就此人人都會喜歡。Alary說起一位常來看他的社區居民，有一天閒聊時說到他為什麼不喜歡Holybelly的咖啡：「他解釋說 : 我不是說這咖啡不好，只是說我喝不慣。我想他道出了非常有意思的一點 ：法國人已經喝了20、25年可怕的咖啡，他們的味覺已經習慣了這種味道。」

這意味著對咖啡文化的改變不是一朝一夕的事，而應該是以「一次改變一個巴黎人」的節奏來進行，就象Alary所說的。

比起法國咖啡，歐洲公認最好的咖啡在義大利，最挑剔的咖啡客也在義大利

假如他說得對，那麼該如何解釋法國咖啡如此糟糕的原因？

Aleaume Paturle，Lomi咖啡館的店主，在一年多前將咖啡烘焙工場改成咖啡店，關於這點他有幾點看法：首先，這與法國殖民歷史有關，其次，與幾家最大的咖啡生產公司有關。

在很長一段時期，法國殖民地的咖啡免稅進口，這使得來自其他地方的咖啡豆顯得過於昂貴。法國殖民地所出產的主要是羅布斯塔咖啡，一種和阿拉比卡咖啡豆相比更為平價、味道更強烈和更澀的咖啡豆，這兩種是主要的咖啡豆種類。因為它比阿拉比卡咖啡更多進入法國市場，因此法國人的味覺也習慣了這種苦澀，在1950年代對咖啡市場解禁前，羅布斯塔咖啡佔法國市場的80%份額。在六十多年以後，這種苦澀咖啡的愛好者一直存在，而羅布斯塔咖啡依然佔了法國市場約50%的份額。

除了歷史和味覺偏好，還有其他因素決定著法國咖啡市場的鹿死誰手。許多手磨咖啡愛好者將咖啡的糟糕歸疚於大型咖啡分銷商對咖啡市場的一貫操控。Paturle惋惜地說：「他們向使用他們咖啡的咖啡館提供（濃縮）咖啡機」。要知道這些機器都賣得很貴，而免費得到一臺的條件是使用品牌不太好的咖啡。Paturle在Lomi咖啡館四年前開張時就採用了另一種做法。直到2012年，他的咖啡店開張，他專注地致力於對業內行家的銷售，為咖啡館、餐廳及當地的酒店供應他的本地手磨咖啡，並保證向他的所有客戶提供一項至少有20小時的培訓以確保其咖啡的品質能得以保持。目前，Lomi咖啡館有一家咖啡烘焙工場開在第18區，在那更多的是銷售非洲紡織品和粗麵粉而不是咖啡烘焙工場。

不管如何，當人們走進Lomi時，感覺回到熟悉的地方：低矮的桌子，皮沙發，簡約的工業設計，忙著擺弄蘋果電腦的顧客，Chemex咖啡機被高傲地陳列著。假如有顧客表示他好象置身於東海岸或西海岸的咖啡店時，Paturle馬上強調負責設計這家店面的建設師「從未踏足過美國」。在聖地牙哥工作過一年後，他只想要一家好的咖啡店，而他在法國很難找到。

法國隨處可見快速咖啡文化——星巴克們的入侵。而義大利至今未受星巴克威脅，對其緊閉大門。

他想到另一個可以解釋手工磨製世界，咖啡領域中超越平凡的元素，在法國缺失的原因：第一家法國超級市場的開幕。那是在1969年，就從那時候起，一切都變了：食品類都是，咖啡尤其如此。

事實上，在今天，97%的咖啡家庭消費是購買於連鎖超市，只給手工烘焙工場留下極少的空間。而在一個以獨立生產商聞名的國家，象肉店主、乳酪商、麵包商，卻有三分之二的食物購買市場是控制在大型連鎖超市及他們的採購員手中。而巴黎餐飲業也受到影響，當中有許多店家賴以生存的不是廚藝而是地鐵，作用於旅館業的配送巨人。「地鐵是一個巨大的病毒，感染了所有的小餐館」，Alary惋惜地說，他強調對於一些餐廳來說，買備好的法式經典菜式，放進微波爐叮一下然後就象從高級廚房做出來似的端給顧客是件多麼容易的事。在Holybelly，菜單上特別指明不會給顧客吃的這類食品：「非速凍、非微波、非地鐵食物」假如你真的相信讓巴黎聞名於世的各式小餐館，提供的都是農場到餐桌的新鮮食材，請重新再思考一下。真實情況是，一個最新調查顯示，三分之一的法國餐廳承認他們提供的是速凍食品，而他們只是對其進行再加熱而已。現實是全法國都持有的這種小說般的景象－這些小餐館，他們精緻一流的菜餚和誠實的商譽，享樂主義－正在逐漸改變。「我們曾擁有祖先遺留的寶貴財富，過去的美食、美好的生活以及對美好事物的熱愛，可是這些現在只在極少數的法國人身上體現出來」，Alary說。「這些小餐館是毫無價值的，而那些好的餐廳卻鳳毛麟角。若是在50年前，或許還有藉口爭辨。在現在，一種新文化應該出現了。」這些措辭強硬的話出自一位法國人。恢復過去的、在巴黎贏得敬意的文化，需要年青一代的企業家的原創精神和影響力，他們要認識到假如法國人繼續臆想這種現代美食學，那麼法國將一直落後於國際口味的快速變化。他們感覺到事情開始發生變化，並在其他巴黎年輕人當中找到共鳴。在一次晚餐，一位出生並成長於巴黎的朋友一邊對此發表評論－「巴黎曾是一座歷史名城…而現在它只是一座城市」－一邊回想起幾家既可以喝到好啤酒又不會喝到破產的酒吧。有些人抱怨這類場所－自釀啤酒吧、美式雞尾酒吧、純咖啡館－是新潮玩意，brunch-et-fixie（早午餐和死飛車）同類文化的另一個衍生物，使巴黎一些街區太過布魯克林風。然而無視許多巴黎人所做出的正當的、革新的努力，只是為了強調主張這種美食文化。
花神咖啡館，大概是法國最知名咖啡館之一。可以確定的是，變化應當被接受，它應該從內部開始，而且就象Paturle所強調的，這意味著提供一種被居民認同的產品：「現在，流行的是酸味咖啡…可是法國人不喜歡，那麼為什麼我們要繼續向他們推銷它呢？」毫無疑問，除了與全球咖啡其他的主要口味一致的產品，你可以在Lomi家還找到這些酸味咖啡，但Paturle認為店內消費應該是當地市場需求的反映。「不和適應法國人口味的咖啡館合作是缺乏個性的證明」，他說。「希望我們對消費者說 「看，這個好」還是消費者對我們說「這個我會喜歡的」？」在他試圖說服法國人更多地採用手工烘焙工場咖啡的計劃裡，Paturle推出兩個新產品，波爾多和勃艮第－沒錯，這是有意識地參考法國人了解最深的紅酒。波爾多，跟紅酒一樣，口感略為厚重而顯巧克力色調，而勃艮第則帶有果香和更清淡。「我們真的很希望人們能了解這些產品有不同的口感…所以我們用紅酒作參考」，他解釋道。這不僅僅是指適應世界上其他地方的流行口味，還是指在現有的文化中做出革新和創造，組合所有元素，本地的及異國的，以創造出能突顯當地傳統的獨特產品。對於Paturle來說，理想世界是法國菜和好喝的咖啡能相互配合一致的世界，也是無數的法國人掛在嘴邊的願望。回歸到傳統的巴黎小餐館，為顧客提供簡單又經典的食物並以一杯好喝的咖啡做結束的希望，毫無疑問能在眾多的店家引起共鳴。「我們應當善用我們的土地、法國廚藝的理念並將咖啡與之相配合」，他補充道。「這並不僅僅指挽救本地的產品，還指用這些產品重現當地的菜譜。」在將來，這是Lomi咖啡希望能做到的。少數有志向的機構所施展的魔法並不能一下子抹去幾百年劣質咖啡的歷史，但很確定這個變化即將出現。假如在巴黎品嘗到的咖啡品質應當要與品嘗地相配襯，那麼需要一點一滴地、一杯一杯地泡製。