分析手工麵包製作流程

說起麵包，一般人們首先會想到用小圓麵包和長麵包，還有小時候吃的一些奶油麵包，大麵包等。製作麵包的麵團是以麵粉、酵母、鹽和水為主要材料、加上白糖、奶油、雞蛋等混合發酵，然後烤焙而成的。用發酵的酵母製成的麵包，形狀雖然與別的麵包不同、但添加材料--和面--揉面--一次發酵--刺激麵團等步驟大體一致。

要想做出可口麵包，就應該熟悉各步驟的操作要領。

我們是手工製作麵包，應為份量比較少所以在製作過程中會為了麵團更快的混合，我們會用網篩過濾讓麵粉更鬆散同時可以去掉麵粉中的雜質，始麵粉更細膩。

將篩好的麵粉中間挖出圓坑，添加糖奶粉、牛奶、雞蛋、水，先把中間的糖融化後在一次把麵粉拌勻。（把酵母稱出來、用酵母的兩倍溫牛奶把酵母化開、放在室溫下待用。）

揉面時麵團會黏到手上、因此需要用到手腕和手掌格外用力重複揉8-10分鐘，待麵團充分揉和在一起，後在用手掌握住麵團，手腕用力像畫圓一樣從左到右、在從右到左重複輕柔5--10分鐘。

麵團成團後，可刺激麵團麵筋形成。進行摔面並摔出聲音、重複此動作5-10分鐘，揉到麵團有伸縮性、拽出麵團有比較厚的薄膜、這時可以加入鹽和油脂輕揉把油脂和鹽分揉到麵團中去。

把油脂揉勻後加入發酵好的酵母揉勻，酵母因此更活躍。我們將揉好的麵團撐開看是否有手套膜的狀態，如果達到這個狀態就停止摔面，如果沒有就繼續摔面、摔到有手套膜狀態即可。

基本發酵、將發酵好的麵團放盆裡蓋上保鮮膜，放在28-30下發酵到1.5-2倍大，用手指粘一點麵粉，按一下麵團如果麵團回彈很快就證明麵團還沒有發酵到位，如果按下去麵團回彈緩慢就好了。如果麵團發酵過度會產生酸味。

將醒發好的麵團放在檯面上用手掌輕輕拍平排氣，如果排氣不充分麵包內部會很粗糙，而且會用很多孔，特別是基本醒發後需要充分排氣。

按照麵包的種類使用麵團的量也有不同，準備好精準的磅秤和能切割麵團的刀具，將排氣好的麵團進行分割、滾圓。

將我們滾圓好的麵團放在28度左右的室溫下，靜放20分鐘左右，看麵團是否有微微蓬髮的狀態、如果有發酵就可以進行麵包整形。如果沒有膨脹那就要再發酵一會兒 。此時操作時間過長會讓麵團表面乾燥、如果過度揉捏麵團也會傷害到麵團的組織、所以操作時務必迅速完成。

將麵團製成各種形狀這個手續稱之為整形、整形時請欲撒上手的操作這是為了讓麵團表面變得光滑所進行的手續。實際上 麵包的發酵至關重要、如果家裡沒有發酵箱可以用保麗龍箱可以適當可以增加麵包醒發的速度.這樣可以讓麵包體積更大、組織蓬鬆。

發好的麵團入爐前表明刷上蛋液、這樣烘烤時上色會塊可以保住麵包內部水份、麵包吃起來會更溼潤。所以麵包烘烤至關重要、也不能刷得過多、這樣上色太快會導致麵包表面顏色好了、但是裡面組織還沒有考好，所以烘烤對於麵包來說非常重要。

麵包的香味

酵母的保存方法與冷凍麵團的酵母用量

淺談麵包製作