【工作室小編按:潮州小食豐富多彩,但由於潮州小食的商業化,原來原汁原味的潮州小食已經很難找到。在這以後的一系列潮州小食篇幅中,小編將帶你體驗正宗的潮州小食做法,以及各種潮州小食的養生特點。在醫昭物語中,重點提出更好的潮州小食配方,使潮州小食更加保健!】
潮州有一句俗話:孬看樣好食相,說的就是鼠曲粿 ,這種黑不溜湫的潮州小食,相比色彩鮮豔的紅桃粿,確實不引人注目,但很多人吃後卻念念不忘。以前生活在廣州的親戚春節到潮州做客時,就很喜歡吃潮州年粿,話別是鼠曲粿。幾個小姑娘正處於生長發育期,胃口很好,碰上這麼好吃的鼠曲粿,更象是「老鼠愛大米(鼠曲粿)」了!
現在這些姑娘在廣州長大了,有的遠嫁到美國了。但仍忘不了這些美味的鼠曲粿。在一次微信視頻通話時,大家說到小時候半夜還溜起來偷吃鼠曲粿時,大家禁不住笑了起來。我們說今年要多做一些鼠曲粿,現在的快遞很方便,可以冷凍起來再快遞過去,說得美國的親戚口水都流下來了。
還有一件事也見證了這些鼠曲粿的不同凡響,醫院內的外省職工不少,在潮州工作很久了,對潮州鼠曲粿不了解,以為那些黑咕嚨咚的粿就是鼠曲粿。有一次我拿了幾個自己做的鼠曲粿給科內一位職工吃,她吃得津津有味,說怎麼比外面的鼠曲粿好吃多了。我告訴她,外面的根本就不是鼠曲粿,其粿皮是用飛龍(波菜)汁拌和的,就顯現褐色,她才恍然大悟。
一、為什麼叫鼠曲粿
鼠曲粿是選用優質糯米粉,配以豬油及田間野生的鼠麴草精製成果皮,包以芋泥、豆沙等餡料,再用圓形或桃形的果印印製,然後加炊而成。鼠曲粿粿品柔軟香甜,且具有鼠麴草的天然香味。鼠曲粿有著清火健胃、涼腸解便的藥效。
二、直播鼠曲粿的做法
鼠曲粿之所以特別,並不是它的餡料多麼好吃,餡料其實和其他潮州小食的餡料差不多,就是芋泥、豆沙等。而區別是在於粿皮的精細工夫,我們做這個粿皮可能要花費幾天的時間才能做出。
(1)先制餡料
用芋泥、豆沙泥加白糖就可以得到最簡單的餡料,複雜一點(也好吃一點的就是做桌球粿餡料,做法是在做粿前一天用「桌球」(爆米花)、「瓜冊」(糖醃冬瓜片)、花生仁(先炒熟、撮去外膜)及芝麻等剁碎,用溫開水拌和(水以餡能捏握成團而不粘手為度)。因此,鼠曲粿又稱「桌球粿」。
(做爆米花)
(桌球粿餡料)
(芋頭泥)
(2)採鼠麴草,不過現在市場都有買。
(3)選摘鼠麴草芯葉,放入石臼舂爛或用刀細切為泥。
(4)用草果草熬汁,將草果草濾去。
(5)將草果草熬汁出來的水加入鼠麴草芯泥及地瓜,繼續煮至稠性液體。
(6)再加入糯米粉,作粿皮待用。
(糯米粉)
(加糯米粉拌和)
(7)一小塊粿皮,做成球狀,捏成碗形,包入餡,放入「粿印」(做粿時用的模子)用手擠壓成形。
(8)置鋪有香蕉葉的蒸篩上。
(9)入鼎蒸熟。
(10)待涼,用剪刀將粿一個一個剪下。吃時撕去香蕉葉,可再蒸熱或在鍋中用油煎,入口軟香甜潤。
三、鼠曲粿的保健作用
鼠麴草為一年生草本。莖直立或基部發出的枝下部斜升,高10-40釐米或更高,基部徑約3毫米,上部不分枝,有溝紋,被白色厚棉毛,節間長8-20毫米,上部節間罕有達5釐米。葉無柄,匙狀倒披針形或倒卵狀匙形,莖葉入藥,有化痰,止咳,祛風寒作用。治咳嗽痰多,氣喘,感冒風寒,蠶豆病,筋骨疼痛,白帶,癰瘍。以及非傳染性潰瘍、創傷之尋常用藥,內服還有降血壓療效。
(註:不能用大號的「鼠麴草」,即莖不是直立的類似草藥,那種沒效果。)
在古代多種草藥書籍中均有記載鼠麴草的功效:
①《別錄》:主痺寒寒熱,止咳。
②《日華子本草》:調中益氣,止洩,除痰,壓時氣,去熱嗽。
③《履巉巖本草》:大治脾胃作疼。
④《藥類法象》:治寒嗽及痰,除肺中寒,大升肺氣。
⑤《品匯精要》:治形寒飲冷、痰嗽,經年久不瘥者。
⑥《本草正》:大溫肺氣,止寒嗽,散痰氣,解風寒寒熱,亦止洩瀉。
⑦《綱目拾遺》:治囊風溼癢,煎湯洗;愈兒疳,梅毒,下疳,同甘草煎洗。
⑧《天寶本草》:除蟲,定痛。治驚風,諸般氣滯。
⑨《現代實用中藥》:治非傳染性潰瘍及創傷,內服為降血壓劑及胃潰瘍之治療藥。
⑩《南京民間藥草》:泡酒服,治筋骨痛。
⑾《民間常用草藥彙編》:消喉火,解熱,去毒。
故聰明的潮州人就不知從什麼時間開始把這種有益的食材悄悄地加入潮州小食,保全了一種保健食品不會失傳。
我可能做了假鼠曲粿
醫昭物語
對比潮州先人的貢獻,那些為了掙錢用其他食材(波菜等)來做成假鼠曲粿的人應該感到汗顏!小編想對他們說,你不要太謙虛了,還承認自己做的是假鼠曲粿,其實它連假的鼠曲粿都不是,因為根本連一丁兒鼠麴草都沒有,最多算是「飛龍粿」吧!
所以,小編懇請大家做正宗的鼠曲粿,這樣才不會使我們潮州先賢用智慧留下來的這些「潮州小食」變質,更重要的是讓我們牢記先賢的功勳。讓我們就這樣約定了,好嗎?
(預告:春節初一至初三的小食是:紅桃粿、酥餃、糕粿。)
有獎猜猜:糕粿有什麼養生作用?
(初三揭曉)