「咖啡＝苦」這個觀念已經根深蒂固在大部分人的印象中，但其實咖啡確實是具備自然的甜味，在杯測師的評測表裡，「甜度」就是其中的評量之一，就讓我們聊聊咖啡裡的自然甜味吧！
那些咖啡愛好者時常說的「咖啡甜」到底是不是種自我催眠？其實不是，咖啡會甜的秘密是香氣，而不是因為本身帶有大量的糖。從番茄的研究範例可以稍加說明：實驗員分析了兩款不同品種番茄的化學物質，發現「甲品種」的蔗糖含量高過於「乙品種」，但志願者們的測試報告卻覺得「乙品種」比較甜。根據實驗發現，「乙品種」含糖量雖然沒有高過「甲品種」，但有七種香氣揮發物的數量卻高過「甲品種」，這個差別造成了「乙品種」吃起來很甜。
咖啡含有數種芬香物質是會引起甜味的感受，同樣的物質也出現在草莓或者鳳梨身上，所以在品嘗咖啡的時候經常也有「這杯咖啡有草莓的感覺！」或者「有鳳梨的味道！」的評語。即使我們解釋了這麼多科學上的研究，但各位讀者還是一杯甜的咖啡都還沒有喝到，
有兩個建議的方向可以給想要體會「咖啡甜」的朋友：一個是「選擇本身比較帶有甜度表現的咖啡」；另一個則是「練習更敏銳地去感受甜味」。在國際咖啡評比權威卓越杯(Cup of Excellent)比賽中，甜度表現被認為與採摘適當成熟度的咖啡果實很有關係，
通常採摘完全成熟的咖啡果實會讓整杯咖啡感覺較甜，也會比較乾淨沒有擾人的異味存在。但是在購買咖啡的時候，咖啡有沒有在成熟之後採摘這件事，有的時候連煮咖啡的咖啡師都不知道，所以比較沒有辦法作為選擇上的指標。
甜度也跟品種有關，就像許多人知道的，咖啡種有兩個大分支，一個是羅布斯塔，價格便宜量大幾乎不怕病蟲害的物種，另一個是阿拉比卡，價格昂貴量少又嬌弱的物種。羅布斯塔的咖啡因含量高於阿拉比卡數倍，但除了咖啡因以外，阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高。所以如果你想品嘗咖啡甜，不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。
除了這些發生在咖啡農場的事情影響咖啡的甜味表現以外，烘焙與沖煮也是重要的因素。烘咖啡的時候，烘焙時間與溫度越長，揮發掉的糖與甜味香氣就越多，同時還會合成很多苦味的物質，所以可以把「中淺烘焙＝相對容易喝到咖啡的甜」當成是一種指標。在沖煮上，甜味的控制是很深的學問，這部分我們以後再詳述。
剛才提過大腦對甜味會上癮，必須吃越多的糖，大腦才會分泌「多巴胺」，除此之外，吃越多的糖，舌頭對自然甜味就會越麻木。你知道喝一瓶350cc可樂的甜份相當於攝取39克（約九茶匙）的糖嗎？點一杯拿鐵的容量大概是350cc，想像一下，你在拿鐵裡添加了九茶匙的砂糖，應該非常難再喝到咖啡原始的味道吧？如果想「更敏銳地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數也會有一定的效果。
最後教大家一個歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression)，這個方法一點都不困難，
說穿了就是透過酸來反向復原你對甜味的感知能力。實際的作法是這樣的，準備幾顆甜橙與檸檬來搾汁，千萬不要圖方便去買市售的檸檬汁，這種檸檬汁即使寫上檸檬原汁的字樣，可能多少還有添加糖分進去，所以儘可能使用真的水果榨汁，把兩杯果汁都加水稀釋，兩杯必須以同比例稀釋。首先先喝一口甜橙汁，剛開始可能還覺得甜橙汁酸酸的，好像沒有什麼甜味，接著喝一小口檸檬汁，這個時候你恐怕已經酸得皺眉了，接著回到橙汁，你會感覺橙汁比剛剛更甜了，表示你對甜味的感知有恢復。慢慢增加濃度循序漸進，你的甜味感知將會回到接近你最原始的味覺。
不要急著馬上就想喝到咖啡甜，使用抑制釋放法恢復你的味覺，並搭配戒糖或減糖的生活習慣，有一天你會赫然發現咖啡裡的真實甜味。<END>
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內容來源：
《尋味咖啡：跟著杯測師認識咖啡36味，找到最對味的咖啡》
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