紅茶屬於全發酵的茶,因茶性溫和,滋味醇厚,香氣高揚,深受茶友喜愛!我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其製法大同小異,都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉。而很多人都喝紅茶,但是對於紅茶的製作工藝和種類,卻一無所知,今天小編就給大家解密紅茶的製作工藝。
同樣一片鮮葉,可根據不同工藝製成不同茶類。但只有適合的茶樹品種,才能制出來最合適的茶類。
研究表明,茶樹葉片較大,芽葉呈黃綠色,且有茸毛的品種製成的紅茶品質較好。而且高茶黃素品種鮮葉中的茶多酚、兒茶素、水浸出物比例大,成品紅茶能達到湯色紅亮,滋味濃、強、鮮的水平。
紅茶加工工藝為萎凋、揉捻、發酵、乾燥。紅茶的酶促氧化反應貫穿於每一道工序中,所以,只有控制好每道工序,才能夠保證紅茶的品質。
1、萎凋:常見的萎凋方式分為三種:自然萎凋、溫控萎凋、日光萎凋。其中自然萎凋而成的紅茶滋味醇和、湯色紅亮、香氣純正,是最合適的萎凋方式。
2、發酵:發酵時,主要影響因素為溫度、時間、溼度、通氣量等。通過實驗表明,發酵溫度在25℃和28℃,溼度在75%~85%,發酵時間控制在3~3.5小時,茶紅素和茶黃素含量較高,香氣較好。如果延長到4.5小時時,茶湯顏色變深、變暗,滋味淡薄,葉底也變得紅暗。
3、揉捻:揉捻的目的在於破壞葉細胞、卷緊條索、促進內含物質變化及揮發香氣。
從成條率、緊條率、細胞破碎率、顯毫率等綜合判斷後發現,木質、不鏽鋼揉盤機的內質比手工好,原因是機揉通過規律性加減壓,大幅提高了細胞破壞率,讓茶葉內含物質充分溶於葉表,促使發酵更充分,利於紅茶色、香、味的形成。
4、乾燥:乾燥過程中,茶葉水分散失,鈍化酶活性,對茶葉的香氣、滋味有很大影響。
通過對不同初烘工藝的研究表明,初烘程度偏輕的,游離胺基酸、可溶性糖、茶多酚含量較低,茶褐素含量較高;
初烘程度適中的,游離胺基酸、可溶性糖、茶多酚含量較高,茶紅素、茶黃素、茶褐素比例合適;
初烘程度掌控不加導致烘乾偏重的,容易造成高火,不利於烘焙香。
而且通過幾種乾燥方式實驗後發現,炒幹的最好,烘乾者次之,微波乾燥最差。
因此,一款好紅茶,從生長環境、樹種、原料到加工工藝,每一步都需要精心把控,才能達到一杯優質紅茶的品質。
紅茶的品種
一、小種紅茶
小種紅茶是最古老的紅茶,同時也是其它紅茶的鼻祖,其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。它分為正山小種和外山小種,均原產於武夷山地區。
1、正山小種:產於崇安縣星村鄉桐木關,所以又稱為"星村小種"或"桐木關小種"。
2、外山小種:主產於福建的政和、但洋、古田、沙縣等地,近年來江西的鉛山一帶也有出產。
二、功夫紅茶
1、祁門工夫:主產安徽省祁門縣,與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產。
2、滇紅工夫:滇紅工夫茶,屬大葉種類型的工夫茶,主產雲南的臨滄、保山、鳳慶等地,是我國工夫紅茶的後起之秀。
3、閩紅工夫:閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統稱,均系福建特產。
①政和工夫:產於福建政和,按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系採用政和大白茶製成,小茶系用小葉種製成。以大茶為主體;
②坦洋工夫:坦洋工夫分布較廣,主產福建的福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。
③白琳工夫:主產於福建的福鼎,屬於小葉種紅茶。
4、湖紅工夫:主產地是湖南安化、平陽、長沙、漣源、瀏陽、桃源、邵陽、平江、長沙一帶。
5、寧紅工夫:主產於江西省修水、武寧、銅鼓一帶。
6、川紅工夫:主產於四川省宜賓地區
7、宜紅工夫:主產於湖北省的宜昌、恩施等地區。
8、越紅工夫:主產於浙江省的紹興、諸暨、嵊縣一帶。
9、浮梁工夫:主產地江西景德鎮一帶的山區和丘陵地帶,景德鎮一帶古稱"浮梁"。
10、湘紅工夫:主產於湖南湘西的石門、慈利、桑植、大庸等縣市,現已被歸於"湖紅工夫"。
11、臺灣工夫:在臺灣的山地、丘陵地區均有出產,以臺北縣文山地區出產的為上品。
12:江蘇工夫:江蘇不少產茶的地方均有出產。
13、粵紅工夫:廣東的潮安等地
三、紅碎茶
紅碎茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶,產地分布較廣,遍於雲南、廣東、海南、廣西,主要供出口。
另外,世界很多地方均出產紅茶,例如:印度(以大吉嶺茶最為珍貴)、東非(以肯亞所產最為著名)、斯裡蘭卡(最著名的是錫蘭紅茶、印尼(以爪哇島及蘇門答臘為中心。)
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