大B哥的爆炸顏值「無麩質水果檸檬撻」(已打包·可下載)

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Gluten Free Lemon Tart

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如果你喜歡做撻，又喜歡檸檬的味道，這個就絕對適合你，雙重檸檬奶油帶來的不同快感！大B哥Antonio Bachour（下圖）作品~而且呢，它還是對麩質過敏者非常友好，屬於通殺的類型~

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無麩質水果檸檬撻

Gluten Free Lemon Tart

By Antonio Bachour

配方量：8個 （φ10cm）

無麩質撻殼【共：743克】

230 克……黃油

  70 克……糖粉

  40 克……蛋黃（2個）

    3 克……鹽

400 克……杏仁粉

步驟：

1、將黃油切丁放入安裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機中。

2、加入杏仁粉、糖和鹽，攪打至呈均勻鬆散的細砂粒狀態。

3、加入蛋黃，攪拌至形成麵團。

4、將麵團放在兩張烘焙油紙之間擀壓至2.5毫米厚度，覆蓋保鮮膜冷藏30分鐘。

5、撻模塗油，將撻皮裁切後捏入撻殼內。

6、整理好邊緣後，冷凍至少1小時，然後放入烤箱以165℃烘烤約15分鐘至呈淡金黃色。

檸檬奶醬餡【共：931克】

224 克……鮮榨檸檬汁

    1 個……檸檬皮屑

196 克……細砂糖

170 克……切丁黃油（無鹽或鹹黃油均可）

240 克……較大的全蛋（4個）

100 克……較大的蛋黃（4個）

步驟：

1、將烤箱預熱至155℃。

2、將檸檬汁、檸檬皮屑、砂糖和黃油放入中號厚底平底鍋中加熱。

3、同時將全蛋和蛋黃一起攪拌混合，當「步驟2」的黃油融化時，將其一部分衝入到蛋液中並持續攪拌直至整體溫度均勻。

4、整體倒回平底鍋內，小火加熱並保持不間斷攪拌，直至呈濃稠且邊緣接近開始冒泡的狀態。

5、用漏鬥注入預烤過的撻殼內，抹平表面，放入烤箱烘烤約5分鐘，使檸檬醬凝固穩定。

檸檬奶油【共：504克】

138 克……檸檬汁

    2 克……瓊脂粉

138 克……砂糖

138 克……全蛋

  88 克……無鹽黃油

步驟：

1、將檸檬汁與瓊脂粉在厚底平底鍋中混合拌勻並煮沸。

2、將全蛋液與細砂糖攪拌混合（不要打發），衝入熱的「步驟1」的液體拌勻。

3、然後再倒回鍋內，中小火加熱至80℃，注意要保持不間斷攪拌，直至呈濃稠狀。

4、倒入均質機/料理機中以低速攪拌至順滑。

5、分次加入黃油攪拌混合至完全吸收。

6、倒入蚊香形矽膠模具內（Spiral，品牌：Pavoni®，chef把它稱之為「催眠模具」），冷凍。

組裝&裝飾

1、將冷凍脫模的檸檬奶油放在冷卻的撻上，裝飾水果完成。

喜歡原汁原味就繼續哦~

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Gluten Free Lemon Tart

By Antonio Bachour

Yield 8/ 10cm tart 

  40 g egg yolks(2 egg yolks) 1/  In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment, cut the butter into small cubes and place in a bowl. 2/  Add the almond flour, sugar, salt and beat until the mixture resembles powder. 3/  Add the egg yolk and bring the mix together until it forms a ball. 4/  Roll dough to 2.5mm thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes. 5/  Butter small tart molds and cut dough to fit. 6/  Line and trim each mold and freeze for at least 1hours before baking for about 15 minutes until lightly golden. 224 g freshly squeezed lemon juice 170 g butter, salted or unsalted, cut into bits 1/  Preheat the oven to 155C. 2/  In a medium-sized non-reactive saucepan, heat the lemon juice, zest, sugar, and butter. 3/  Beat together the eggs and the yolks. When the butter is melted, whisk some of the warm lemon mixture into the eggs, stirring constantly, to warm them. 4/  Scrape the warmed eggs back into the saucepan and cook over low heat, stirring constantly, until the mixture thickens and almost begins to bubble around the edges. 5/  Pour the lemon curd though a strainer directly into the pre-baked tart shell. Smooth the top of the tart and pop it in the oven for five minutes, just to set the curd. 1/  Combine lemon juice and agar agar in a saucepan and bring to a boil. 2/  Whisk to combine sugar and eggs in a bowl and pour in hot liquid to temper. 3/  Return mixture to saucepan and cook to 80C, whisking constantly, until thickened. 4/  Transfer to a blender and process on low speed until smooth. 5/  Add butter slowly to incorporate. 6/  Pour mixture into Pavoni Spiral mold (ipnosi mold) and freeze it. Pour the Lemon cremeux on top the tart and decorate wit fruits.

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