蔡林海坐在板凳上為喇家遺址20號房址繪圖，喇家麵條就是從這裡出土的。
①發表在英國《自然》雜誌上的有關喇家麵條的文章。
②喇家麵條穿越4000年時光與現代人見面時的模樣。
③被泥沙填充且倒扣的陶碗為喇家麵條提供了良好保存環境。
④葉茂林(左四)、蔡林海(右一)等人在麵條出土地附近合影。
青海省考古研究所、青海喇家遺址公園管理有限公司供圖
麵條無疑是一種世界性的食物。有資料顯示，亞洲有四成的小麥被製作成了麵條，全世界每天有10億人要吃一頓麵條。儘管中國在東漢時期就有了關於麵條的文字記載，但義大利人和阿拉伯人還是為爭奪麵條製作技藝的發明權而吵個不休，直到中國青海一碗麵的現身，打破了他們的爭吵。
2002年，考古工作者從青海省民和回族土族自治縣喇家村發掘出了一碗麵條狀物體。 中國的科學家對其進行檢測，證實這是一碗大約四千年前的麵條，是全世界範圍內發現的時間最為久遠的麵條實物。2005年，介紹該項研究成果的文章《中國新石器時代晚期的小米麵條》在世界頂級學術刊物——英國《自然》雜誌發表，該成果以其世界性和前沿性引起了極大的關注。
那麼，這碗麵條出土時的情景如何？它用的是什麼原料？是如何製作的？出土後，麵條是否風化消失了？如果沒有消失，它如今被保存在哪裡？近日，本報記者獨家採訪喇家麵條的現場發掘者——青海省考古研究所的蔡林海，為讀者講述世界上現存最古老麵條的故事。
跨越四千年的對視
「那天是2002年11月22日，年、月、日的數字都是對稱的。」18年後，蔡林海仍然清楚地記得與喇家麵條第一次見面的日子。那一年，他正在民和縣黃河岸邊的喇家村進行考古發掘。喇家村所處的官亭盆地位於青海省東部，相較於青海其他地方，這裡海拔較低，氣候溫暖，十分適宜人類生存。
考古隊員在喇家村發現了一個距今四千年左右齊家文化時期的大型聚落，並在此進行了四年的發掘。考古發掘和多學科的合作研究證明，大約四千年前，突如其來的地震和洪水襲擊了這裡，災難來臨時的狀態被完整「封存」，形成了世所罕見的大型災難遺址，喇家遺址的發現被評為「2001年度中國十大考古新發現」之一。
那天早上九點鐘，考古隊員蔡林海、張曉虎帶著喇家的幾位民工一起向考古工地走去。在官亭盆地，村莊多以姓氏命名，當地人不稱之為「某家村」，而習慣於直接叫「某家」，如這裡的村莊有喇家、鄂家、胡李家等。這天是農曆的小雪節氣，天氣晴朗而清冷，地面上結了薄冰，路邊的冬果樹上，葉子凋零，一個個冬果掛在枝頭，在陽光中十分顯眼。蔡林海已經在F20(20號房址)發掘了40多天，這些天來發掘出的文物一直被放置在原地，其間從未動過，而當天是起取文物的日子。想到這一點，蔡林海有些興奮，腳下的步子也加快了。
來到20號房址，考古隊員按照已經繪製好的圖紙，依編號順序起取文物。房址的東北角有一個雙耳陶罐，下面斜壓著一隻倒扣的陶碗。移開陶罐，輕輕揭開陶碗的一瞬間，蔡林海被眼前的情景驚呆了——填滿碗中的沙土結成一坨，脫離時陶碗被留在原地，在這坨沙土的頂端，也就是原來陶碗的底部，有一團捲曲纏繞的條形物，它粗細均勻，薄如蟬翼的外殼泛著淡黃色的光澤。
「會不會是一碗麵條？」蔡林海輕聲問同伴，也像是自言自語。
從1999年以來，中國社會科學院考古研究所和青海省考古研究所組成聯合考古隊，由中國社會科學院考古研究所的王仁湘先生帶隊，一直在官亭盆地進行考古發掘，蔡林海也參與其中，對他來說，這是一個難得的學習機會。飲食考古是王仁湘的研究領域之一，王先生告訴身邊的考古隊員：「史前人類社會與文化的重大進步都與飲食活動息息相關。」在他的薰陶下，蔡林海也建立起了飲食考古的觀念。
一碗麵條真的能經歷四千年的時光依舊保存完好嗎？或許，碗裡裝的不過是一團真菌或者是植物的根須？如果是那樣，它應該是白色的，而眼前的物體為什麼是淡黃色的？一瞬間，種種推測與疑問從蔡林海的腦海中快速閃過。他難掩激動之情，跪在地上分別用數位相機和膠片相機，從不同角度一連拍了十幾張照片，當時在喇家遺址，這是拍照最多的出土單體文物。拍完照，蔡林海小心地把陶碗原樣扣上去，連同碗中的泥沙和麵條狀物體一併進行包裝，並在紙箱外面鄭重寫下了「F20古代食物」幾個字，同時也在後面寫下了一個「？」
這隻陶碗中的物體將被送到北京的實驗室，此刻，蔡林海寄望於日後它的真實身份能在那裡被揭開，大白於天下。
查驗「植物身份證」
2002年年底的一天，中國社會科學院考古研究所正在舉行田野工作匯報會。
播放幻燈片的銀幕上閃出了喇家遺址陶碗中發現的麵條狀物體。此刻，喇家遺址考古隊的葉茂林第一次公開介紹了發現麵條狀物體的情況，並徵詢在場各位專家的判斷與意見。
頓時，會場變得不那麼安靜了，有人喁喁私語，有人扶著眼鏡仔細端詳，陶碗中的物體被謹慎地稱作「麵條狀遺存物」，誰也不敢斷言這就是一碗麵條。大家都明白，想把四千年前的有機物保存得這麼完好有多麼困難。葉茂林滿懷期待地提出想得到同事們的幫助，用自然科學的方法檢測陶碗中物體的成分，但令他失望的是，並沒有人響應。從這天起，他就進入了等待狀態，而且一等就是一年多。
楊曉燕是中國科學院地理科學與資源環境研究所的科研人員，曾參與過喇家遺址的環境考察工作。2004年，聽到喇家遺址出土了麵條狀物體的消息後，引起了她的極大興趣，於是她向該所的呂厚遠研究員進行了介紹。作為我國第四紀地質學、古生物與地層學領域的知名學者，呂厚遠認為完全可以用科學的方法鑑定出陶碗中的物體是否為食物。
聽到這一消息，葉茂林備感振奮。因為學者們認為，中國有關麵條的文字記載最早出現在東漢。比如，浙江工商大學教授、中國飲食文化研究所所長趙榮光先生認為，「中國歷史上最早的水煮麵條是東漢末年劉熙《釋名》中所記載(當不遲於3世紀20年代)的『索餅』。」(在當時，「餅」是麵食的統稱。)如果能夠證實喇家出土的是一碗麵條，那麼，這將把中國人食用麵條的歷史再往前推大約兩千年。
2004年，呂厚遠等來自中國科學院地質與地球物理研究所、中國科學院大學、中國社會科學院等單位的多位科學家，對麵條狀物體進行採樣並加以分析鑑定。
蔡林海說，經過了四千年左右的漫長歲月,雖然出土時麵條狀物體看上去形態穩定，但實際上已經非常脆弱了，由於包裝的簡易性加上運輸過程中產生的震動，當科學家們打開包裝時，當初長約50釐米(這是學者們將照片上的麵條狀物體按比例在電腦上進行測量得出的長度)的條形物已經破碎，並混入了碗中的泥沙之中。儘管如此，它並沒有像傳聞中那樣「灰飛煙滅」，徹底從這個世界上消失。呂厚遠團隊利用超聲波分層剝離技術，從泥沙中分離出了200多個麵條殘段，其中最長的一段約有5釐米長。
呂厚遠決定用植矽體分析的方法來鑑定麵條狀物體。植矽體是植物生長過程中充填在植物細胞裡的二氧化矽，在植物有機質腐爛之後，它依然能保存在土壤裡，不同的植物裡藏著不同的植矽體，這種肉眼看不見的微小化石就是植物的「身份證」。
呂厚遠在樣本裡發現了大量形態特殊的植矽體，但是，在進行對比後他們發現這根本不是小麥的植矽體。那麼，現在只有掌握所有糧食的植矽體是什麼樣的，並與喇家條形物的植矽體一一對比，才能辨別出後者究竟是不是麵條。但是，被人類利用的植物有2500多種，其中核心農作物就多達幾十種，這一工作的難度可想而知。
呂厚遠和他的課題組成員，不辭辛勞到各地採集植物樣本，用半年時間提取和整理出了84種植物的植矽體。他們把喇家出土條形物中提取到的植矽體與西北地區常見的大麥、青稞、小麥、小米、高粱、燕麥、穀子、黍子、狗尾草等植物的植矽體進行對比。隨著研究範圍的逐步縮小，最後，他們的目光聚焦在了粟和黍兩種植物上。
在世界上，中國古人最早從野生狗尾草中馴化出了粟和黍，由於同源，不僅從外觀上難以區分它們，辨識粟和黍的植矽體更是一個世界性的學術難題。
但呂厚遠沒有放棄，而是採集了十幾種粟和黍進行深入研究。一年後，他終於發現了可以用來區分兩者植矽體的幾個特徵，其中最明顯的是粟的植矽體呈「Ω」形，而黍的植矽體呈「η」形。
經過對比，證實喇家遺址出土的條狀物成分以粟(小米)為主，並混合有少量的黍(黃米)。澱粉分析、生物標誌化合物分析的結果也證實了這一論斷。在麵條的成分中，還發現了油脂和維生素成分。
以上分析結果證明，喇家出土的條形物的的確確是一碗四千年前人類製作的麵條。四千年前，突如其來的地震和洪水襲擊了喇家，這碗麵條傾覆在地，被泥沙掩埋，形成了一種密閉的真空狀態，正是這種特殊的環境使它得以保存到今天。
王仁湘說：「雖然它的具體加工工藝還不清楚，但是這個過程中對植物籽實進行脫粒、粉碎、成型、烹調的程序一定都完成了，而且這成品小米麵條做得細長均勻。在中國乃至世界食物史上，這應當算是一個重要的創造，也是一個重要的貢獻。」
2005年，這一研究成果在自然科學界的世界頂級刊物——英國《自然》雜誌上刊發後，很快被美國《國家地理》、美國國家廣播電臺、英國廣播公司、路透社、日本時事通訊社以及德國、加拿大、荷蘭等國的媒體加以報導，在學術界引起了極大反響。
再做一碗四千年前的麵條
成分的問題解決了，但是很多人包括一些專家學者還存在這樣的疑問——
小米的黏性差，雖然現在民間也有製作小米麵條的(多使用黏性較大的小米品種)，但是以四千年前的技術條件，能做出一碗小米麵條嗎？
面對質疑，呂厚遠團隊決定採用實驗考古學的方法，複製出一碗四千年前的喇家麵條。
為了貼近喇家人當時的生產生活條件，他們選取了帶殼的小米，放在研缽中反覆地捶砸，碾磨脫殼，並特意保留了兩到三成的帶殼穀粒。
小米黏性差，做拉麵和擀麵條都不太可能。呂厚遠是山東人，他的家鄉有加工餄餎面的傳統，這是一種壓制麵條的方法。
「根據民俗學和民族學材料，從喜馬拉雅山區的尼泊爾到朝鮮半島，亞洲許多地方都保留著壓制麵條的做法和相應器具。」蔡林海說，壓制麵條的工具有單孔的也有多孔的。而喇家遺址發現了很多有孔的石質、骨質和陶質的器物，此外，現代民間也有一些用來擠壓條狀物體的簡單工具，比如青南草原上牧民們用僅有拇指大的木質工具來做藏香(另據記者所知，西藏自治區尼木縣吞巴村人則用開孔的牛角擠壓製作藏香)，類似的工具都有可能被遠古時期生活在喇家的人們用來壓制或者漏制小米麵條。
然而，理論上可行的事情，具體操作起來卻並不順利。儘管呂厚遠團隊請教了很多會做餄餎面的廚師和家庭主婦，用餳面、反覆捶砸、適度加熱等方法增加小米麵的黏度，但剛開始，做出的小米餄餎面總是斷成一小截一小截的，根本做不出像喇家麵條那樣長達50釐米左右而且粗細均勻的小米麵條。
怎樣既不使用添加劑，又做出足夠長的小米麵條？靈光乍現間，他們想到民間製作餄餎面時會把麵團蒸幾分鐘，於是如法操作，反覆實驗，結果小米麵的黏性大大增加，甚至壓製出了5米多長的麵條。而且，採用不同的小米品種都得到了相似的結果。蔡林海說：「喇家遺址出土了甑，它就可以用來蒸小米麵團，增加其黏度。」
課題組的科學家們欣喜萬分，他們不僅分析出了喇家麵條的成分，而且成功複製出了四千年前的喇家麵條。
繼呂厚遠團隊後，很多學者也就此開展實驗考古學的研究，並掀起了一股製作還原喇家麵條的熱潮。據報導，趙榮光教授用手搓的方法也製作出了小米麵條。
蔡林海說，如今，這碗四千年前的麵條遺存，靜靜地待在中國科學院地質與地球物理研究所實驗室的液氮中。他說：「隨著科技的發展，科學家們能否從這碗面中檢測出其他物質？這碗麵條中還蘊含著遠古喇家人怎樣的生存智慧？這些都給後人留下了廣闊的遐想空間。」
一碗麵條的分量有多重？
2005年12月23日，《中國文物報》刊發了葉茂林等7位學者聯合署名的文章《喇家遺址四千年前的麵條及其意義》，文章認為「(喇家麵條)這個發現不僅是一個食物的問題，而且可能是一個關係文化和文明的問題。」
葉茂林等人認為，出土麵條的房址比較特殊，在喇家遺址，房舍基本上是窯洞式建築，而發掘出麵條的房舍卻是一座地面式建築，顯示出它是一個比較特殊的建築。與它比鄰的是一座幹欄式建築，專家認為這是禮制性建築「明堂」或者「社」，再略遠一點的地方是一座用來祭祀的土臺祭壇。種種跡象顯示，這碗麵條很可能不是給人吃的普通麵條，而是用來祭祀的。
這篇文章指出，「齊家文化是黃河文明的一個組成部分，喇家遺址固然位居西部，但它是典型的黃河文化，是中國黃河文明的淵源之一，是中華文明的源流之一。喇家遺址發現的麵條，和其他諸多發現的現象一起，反映了齊家文化文明進化進程的線索和發展趨勢，同時也反映了中華文明對於世界的某種特殊貢獻。拿一位國外的科學評論家對此所做評論的話說，中國人發明了紙、絲綢、瓷器、火藥、印刷術和指南針等等，今天的考古發現和研究證明，中國人還發明了吃的麵條並帶給世界。」
呂厚遠等學者則認為，中國古代人類很早就學會了栽培耐旱的粟、黍等農作物，粟、黍起源於中國已經有了系統的實物證據。喇家遺址齊家文化是黃河文明的一個組成部分，喇家遺址出土的以粟、黍為主製作的麵條，無疑增加了中國作為麵條起源地的可能性。他們認為，或許確認哪一人群發明了麵條未必那麼重要，麵條的誕生也可能是源於人類飲食文化發展史上的趨同現象，無論在中國還是其他國家，麵條的出現還可能更早。
參考資料：
1.《麵條的年齡》，作者王仁湘，刊載於《中國文化遺產》2006年第1期。
2.《史前飲食考古四題》，作者王仁湘，刊載於《中國歷史文物》2004年第2期。
3.《再談「喇家索麵」與中華麵條文化史》，作者趙榮光，刊載於《第三屆亞洲食學論壇(2013紹興)論文集》。
4.《青海喇家遺址出土四千年前麵條的成分分析與複製》，作者呂厚遠等，刊載於《科學通報》2015年第60卷第8期。
5.《四千年的長壽麵》，中央電視臺《走近科學》欄目2011年第159期播映。
6.《喇家遺址四千年前的麵條及其意義》，作者葉茂林等，刊載於2005年12月23日《中國文物報》。