保羅.博古斯
這個世界上最偉大的吃貨
他讓法式優雅與浪漫在舌尖上起舞
當牛尾和黃油的重口味，
邂逅胡蘿蔔與芹菜的小清新，
洋蔥為他們噴上催動食慾的香氛，
水深火熱中釋放各自的激情，
一款清湯牛尾，吃出濃厚與清新的兩種意境。
煎後的培根釋放出濃濃的肉香，
滲進鮮甜的蛋白裡，
豐潤粗獷與爽滑細膩的口感在齒間交織，
鮮美與煙燻的味道在舌尖纏繞，
此刻嘴與胃，是世界上最幸福的一對。
最美的甜品在於秀色可餐，
最好的材料在於取自自然，
最妙的口感在於回味無窮，
越是看起來簡單的東西，
越是人間最質樸的智慧與情懷。
吃貨們一定已經……
味蕾大受刺激！
還不快跟著博古斯學學
趕緊晉升廚神——
醋漬鯖魚
Maquereaux marinés
6人份
● 將鯖魚擺放入烤盤中，撒上鹽和現磨胡椒粉調味。淋上事先已煮製20 分鐘的醋漬汁，充分覆蓋鯖魚。醋漬汁由2 份乾白葡萄酒、1份醋、1 個胡蘿蔔、1 個切成環狀的洋蔥、百裡香及月桂葉調製而成。將烤盤放入烤箱，以180 度烤制8—10 分鐘，然後放置一旁冷卻。
● 徹底冷卻後，每條鯖魚搭配1片新鮮去皮的檸檬片食用。
備料時長：20 分鐘
烹製時長：10 分鐘
醃製時長：20 分鐘
放置時長：1小時
蘑菇小牛排
Côtes de veau aux champignons
4人份
● 黃油放入鍋中加熱融化，放入小牛排煎制，兩面均煎至金黃色後，
盛起待用。
● 將蘑菇放入黃油中翻炒，如果蘑菇個頭較小可以整個放入鍋中，若個頭中等，可以將蘑菇切開按每人60 克的分量放入鍋中。蘑菇翻炒至微微呈金黃色，加鹽調味。按一塊牛排一勺白葡萄酒的分量將白葡萄酒倒入鍋中，待葡萄酒受熱揮發一半時，再倒入等量的小牛肉湯或者清湯。若沒有肉湯，可用清水代替，煮至沸騰，關火，再放入一小塊新鮮的黃油。靜置一段時間，待蘑菇與醬汁充分混合後，將蘑菇調味汁淋在牛排上，最後撒上一把碎香芹。
備料時長：15 分鐘
烹製時長：15 分鐘
秘制牛肉
Boeuf à la ficelle
● 在蓋鍋裡放入3升水，加入調料、香料和蔬菜。
● 水燒5分鐘至沸騰，把牛裡脊放進湯汁中，捆綁牛肉的細繩的另一頭系在鍋把上，方便之後取出牛肉。
● 仔細撇去浮沫，讓肉湯緩慢沸騰。與烤牛肉的時間計算方法類似，按照牛裡脊重量，每斤平均需要燉煮10—15 分鐘。牛裡脊的切面須保持粉紅色。
● 將牛裡脊擺盤，食用時在四周點綴蔬菜，搭配番茄醬。在番茄醬中加入龍蒿和小蔥調味，或簡單撒上粗鹽、醋漬小黃
瓜和小洋蔥。亦可搭配蛋黃醬。
● 肉湯（加入少許黃油後）可搭配小麵包丁和碎乾酪食用。
* 牛臀肉、牛肋排以及羊後腿肉也可用同種方法烹製。
備料時長：15 分鐘
烹製時長：20 分鐘
匈牙利起司
Fromage hongrois
6人份
● 將青椒或紅椒擦淨後掏空。
● 同時將洋蔥泥置於黃油中燉煮後冷卻，然後與奶酪塊充分攪拌。
● 再在混合物中加入細香蔥、紅椒粉、孜然，並適量添加鹽和胡椒調味。
● 將精心準備的奶酪餡料塞入青椒或紅椒中。
● 擺放於奶酪盤中食用。
備料時長：10 分鐘
酸橘炒乳鴨
Caneton poêlé à l'orange dit « à la bigarade »
2人份
● 在乳鴨肚內抹上鹽和胡椒粉調味。
● 取一個煎鍋，在鍋中放入一塊新鮮黃油加熱，然後將乳鴨倒入其中煎制25分鐘，至其略呈金黃色。靜置10—15 分鐘後，此時乳鴨呈肉紅色，仍帶著血絲。
● 在煎制乳鴨期間，剝去一個橘子的橘皮，將橘皮切塊後放入水中煮沸。5分鐘後撈出，瀝乾水分，盛在餐盤中待用。
● 將剩下的2個橘子剝去橘皮，去核後一瓣瓣剝開，沿著長餐盤的邊沿擺放待用。
● 將第一個橘子及¼個檸檬榨汁，用棉布過濾一遍。橘子榨汁前須先用2塊糖擦拭表面。
● 接著將糖放入一個小平底鍋中加熱，糖塊融化後呈金色的焦糖。倒入香醋，加熱直至形成厚厚的糖漿。
● 乳鴨煎制完畢後盛起，放入橘瓣中間。鍋中倒入牛肉濃縮汁攪拌均勻，在盛有糖漿的平底鍋上蓋一層布，將牛肉汁通過布過濾，倒入糖漿中，煮沸幾分鐘後再加入些許木薯粉，使醬汁最後形成糖漿狀。關火後放入橘皮、橘汁和檸檬汁，再放入50 克新鮮黃油，攪拌均勻，調味後澆在乳鴨上。剩餘的調味汁盛入調味汁杯中。
備料時長：40 分鐘
烹製時長：1小時30 分鐘
冷火腿慕斯
Mousse froide de jambon
6人份
● 火腿切成小塊，然後放入廚用研缽中研磨。待火腿搗碎後，緩緩加入冷濃湯中，製成火腿泥。
● 將火腿泥用小濾網過濾一遍，然後盛入陶罐中。接著將陶罐放在碎冰塊上，用木杵將肉泥壓緊實。然後將2/3 的冷凍馬德拉葡萄酒緩緩加入肉泥中，再將攪打了一半的奶油倒入。
● 選取一個大小合適的慕斯蛋糕模子，先將剩下的冷凍馬德拉葡萄酒倒入。將模子放在冰塊上來迴轉動，使葡萄酒快速結凍。
● 然後將肉泥倒入模子中，放在冰塊上冷卻。
● 食用前將火腿慕斯從模子中取出。先將模子浸入熱水中1秒鐘，然後擦乾，以免水滴弄髒餐盤。接著取一個乾淨的銀色餐盤，蓋在模子上。然後將模子倒在餐盤上，拿開模子。餐盤上的火腿慕斯呈粉紅色，上面還有一層晶瑩剔透的葡萄酒凍。須立即食用。
備料時長：30 分鐘
烹製時長：4小時
松露雞蛋
OEufs brouillés aux truffes
4人份
● 準備6個布丁模具或蛋糕模具，在底部抹上黃油後各放入一片松 露。
● 用6個雞蛋分別製成嫩蒸蛋，然後鋪上切碎的松露和黃油。
● 再加入餘下的4個生雞蛋、鹽和胡椒粉，攪勻。
● 將混合物倒入模具中，隔水燉煮。煮製完畢後將松露雞蛋脫模，
放在用黃油烘烤過的圓吐司片上。
● 食用時搭配少許松露醬汁。
備料時長：10 分鐘
烹製時長：15—20 分鐘
巧克力舒芙蕾
Soufflé au chocolat
6人份
● 將巧克力打碎，加2勺水，慢火煮製10分鐘使其融化。倒入牛奶，傾倒過程中慢慢減量，形成一種厚重且黏稠的黃色糖漿後關火。隨後加入新鮮的黃油、香料及打至緊實雪花狀的蛋白。
● 在一個吹制模具內塗抹大量黃油，內壁撒上冰糖。
● 黃油應至少鋪滿模具的¾，用餐刀將其壓實，在光滑的表面畫出一道玫瑰線（花飾），然後開始烤制。
● 將模具放在烤盤上1分鐘，加熱底部，以使舒芙蕾隆起，然後放入烤箱，加熱至180 度。專注地觀察烘焙進程；不時轉動模具，每次轉¼周；這一系列動作應以右手完成，避免烤箱大開。18—20 分鐘後，舒芙蕾烘焙完畢。
● 食用前撒上些許冰糖。
備料時長：30 分鐘
烘焙時長：30 分鐘
田園清新甜瓜
Melon de la bonne auberge
6人份
● 在甜瓜頂端挖一個足夠大的洞，從中取出瓜籽和纖維組織，之後攪碎裡面的瓜肉。重複6 次同樣操作。
● 剩餘的3個甜瓜則去皮處理，藉助湯匙將瓜肉挖成圓球狀。
● 先將挖空的甜瓜皮放入冰箱冰鎮。球狀瓜肉醃漬在沙拉碗中，加上糖粉、波爾圖甜葡萄酒、6 杯香檳酒。
● 蓋上密封蓋，存入冰箱。
● 食用時，往空掉的甜瓜中塞入醃漬過的瓜肉，並均勻澆灑波爾圖甜葡萄酒。
● 鋪上一層碎冰，為甜瓜蓋上瓜蓋，上桌。
備料時長：25 分鐘
醃漬時長：30 分鐘
此刻的你，
一定已經舌尖滾燙，
就別硬撐了
跟著博古斯一起
放縱味覺吧——
中國與法國是世界美食文化最博大精深的國度，而法式料理幾乎是「西餐」的代名詞：簡約優雅的烹飪方式，親近自然的料理法則，充滿儀式感的餐桌禮儀，每一個法國人都是烹飪這個「生活宗教」的虔誠教徒，而「保羅先生」就是萬人敬仰的烹飪教主；對於世界美食界來說，他的名字，是權威，也是傳奇。
這本《保羅·博古斯美食全集》是保羅·博古斯先生親自演繹的烹飪寶典，影響20世紀的法國美食就從裡面誕生。從前菜到正餐，從冷盤到熱食，從湯汁、酒水到糕點、沙拉，500道傳統法式西餐菜譜分為鹹點和甜點兩大類，囊括了肉類、蛋類、貝類、蔬菜類等各種做法。連美食家蔡瀾和金庸都一直認為：普通的食材最考驗烹飪的功力，家常的菜式，才是美食哲學的精華所在。
《法蘭西》雜誌 ：「2012年被美國烹飪協會評為世紀大主廚，被譽為現代法國料理之父。」
Esquire《時尚先生》：「本書食譜簡明易懂不複雜，光是圖片看上去就很誘人。博古斯曾經親自告訴我，『如果廚師願意品嘗自己烹飪的食物，那就會做出更精湛的料理。當你掀開鍋蓋，香氣撲鼻而來，這就是美食的精髓。』」打開本書，您將迎來一場饕餮盛宴。
《出版人周刊》 ：「本書幾乎把他所有最好的食譜收錄以饗讀者。本書將會成為廚師們人手必備的經典之作。本書獨到之處在於收錄菜譜簡單卻實用，家常菜也可以色香味俱全。與此同時，本書也突出了食譜在傳承烹飪文化的重要作用。」
出版時間：2015年1月1日
作者：保羅·博古斯
外文書名: Paul Bocuse:The Complete Recipes
精裝: 784頁
語種： 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787551407908
吃貨們，還等什麼
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