按照加工工藝不同白茶可分為傳統白茶、新工藝白茶及白茶緊壓茶三類。傳統白茶按照品種與採摘標準不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉；新工藝白茶是在傳統白茶萎凋工藝後，加入輕揉捻製成；白茶緊壓茶則以各類白茶散茶為原料，經蒸溼、壓制等工藝製作而成，產品有圓餅形、方形、柱形等多種形狀和規格。
白毫銀針
亦稱「銀針白毫」，其品質特徵主要為：幹茶外形單芽肥碩，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。衝泡後湯色淺杏黃、清澈明亮，香氣清鮮顯毫香，滋味清甜鮮醇，葉底肥嫩柔軟勻亮。
白牡丹
其品質特徵主要為：幹茶外形綠葉夾銀白色毫芽，形似花朵，葉張肥嫩，葉態伸展，毫心壯實，色澤灰綠，葉背遍布潔白茸毛，衝泡後湯色杏黃或橙黃明亮，香氣清鮮顯毫香，滋味醇厚清甜，葉底黃綠柔軟。
貢眉
其品質特徵主要為：毫心明顯，茸毫色白且多，幹茶色澤灰綠，衝泡後湯色呈橙黃色或深黃色，滋味醇爽，香氣鮮純，葉底勻整、柔軟，主脈顯紅色。
壽眉
其品質特徵主要為：葉張舒展，葉色呈灰綠帶黃，葉脈微紅；衝泡後湯色杏黃清亮，滋味鮮醇爽口。
新工藝白茶
其品質特徵：條索粗松，葉張略有皺褶呈半卷條形，幹茶色澤暗綠帶褐，香氣濃純，湯色橙紅，滋味濃醇清甘，葉底青灰帶黃，筋脈帶紅。
緊壓白茶
白茶緊壓茶外形勻稱端正，壓制鬆緊適度，不起層脫面，內質香氣純正，滋味醇爽，湯色明亮，葉底勻整。
上世紀五十年代末，中茶福建公司開始組織各地進行各種關於白茶的試驗。到上世紀六十年代初，由於福建白茶的產量不高，香港市場逐漸被品質不如福建白茶的臺灣白茶佔據。為了迎合消費市場需求，提高福建白茶產量，擴大茶葉出口，中茶福建公司加緊了對福建白茶生產工藝技術的改進與創新。