掌柜的必須有本事
早在煙臺開埠之前，商貿便已頗具規模。商貿活躍，必定催生飲食業的繁榮。有資料可查的煙臺近代最早的飯店，是清鹹豐十一年（1861）由福山人開設的東順館。當時開在秋夜胡同（後改為修業胡同）北端路東，門朝西，門臉為一排平房，有前後院，能擺十幾張八仙桌。沒有雅間，只用屏風相隔。
煙臺開埠後，飯店逐漸多了起來。到了民國十一年（1922）初，煙臺街有點名氣的飯店有將近20家，鄭千裡編撰的《煙臺要覽》中有詳盡記載：在老電報局街有4家：新冠芳樓（專做番菜）、小洞天、松竹亭和永隆飯菜館；小太平街有3家：大羅天、大興樓（日本料理館）、菊水菜館；還有廣東街的鹿鳴園、會英街的大觀樓（專做粵菜）、太平街的東坡樓、老廣仁堂街的會英樓、德源街的悅賓樓、轎子街的公和樓、桃花街的同升樓（專做羊肉）、西域棧（雞素燒）等菜館飯莊。中西兼擅，家家有特色，各有各的招牌菜。
到了民國二十五年（1936），煙臺的大飯店「以鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘第一樓、松竹樓、渤海番菜館、群英樓等最為馳名」。除了這些大館子，還有大小飯鋪酒館336家，遍布煙臺各處。此時煙臺的常居人口約16萬。
當年，煙臺餐飲業的經營模式不外3種：一種是有錢的金主聘請能人做掌柜的，自己做東家。東家不管具體經營，掌柜的獨立負責，雙方定有聘期契約，約定月工資，年底利潤東六西四分成。一種是內行人彼此合作，合夥出錢一起幹。這種合作據投資多少，一般是一個任掌柜的，一個任帳房先生，共擔風險。還有一種是廚師或堂頭自立門戶，自己籌本錢，既是東家又當掌柜的。
大飯店的掌柜的，不僅懂管理、會用人，還得有擔當，頭腦靈活，遇事果斷有辦法，絕對是個有本事的當家人。
講個小故事。據說1925年7月，山東督辦張宗昌當上了山東省長，攜母親和家眷回掖縣老家祭祖，途經煙臺。煙埠政要輪番宴請。這天，膠東道尹周仁壽的夫人在大羅天宴請張宗昌的母親張侯氏。請張老太太點菜，她不識字也不會看菜譜，張口點了個「瓜即炒豬肉」，並說「快炒快上」。陪客的都是達官顯貴的夫人，不知老太太點的是啥山珍海味，一時面面相覷。這「瓜即」是啥？難不成是鹹菜？堂頭和廚師難壞了，又不敢問老太太，便心急火燎地報告掌柜的張培訓。張想了想，讓堂頭拿著5塊銀元塞給隨從的副官，求其幫忙。這下搞明白了，「瓜即」果然就是鹹菜缸裡醃的大蘿蔔。馬上到醬園子買回醃蘿蔔，與五花肉急炒，張侯氏老太太吃得非常高興。這事傳出去，傳成「張大帥他媽大羅天吃鹹菜炒肉，一盤5塊大洋」。實際大羅天花這5塊大洋，買的是情報。
一個好漢三個幫，一櫃二堂三灶房
一個好漢三個幫，當掌柜的必須要選好3個人：一是帳房先生，二是堂頭，三是灶頭，就是當灶第一廚師。那時的行話叫「一櫃二堂三灶房」，說的就是這個。
老帳房救場
帳房先生，是掌柜的最信任的人，精打細算、見多識廣、老成持重自不必說，掌柜的不在時，還要暫替當家坐鎮，是掌柜的重要參謀。
舊時到飯店酒樓吃飯，都是跑堂的夥計先上前招呼。顧客要麼自己點菜，要麼讓跑堂的夥計推薦菜。夥計免不了「看客下菜碟」。但是，如果顧客張口點了一道奇特的菜，只要說出菜名，店家絕不能說沒有或不會做。這是當時的規矩。
老煙臺街曾經流傳這樣一個故事：這事發生在1922年，東順館在秋夜胡同已開了60多年了，飯館不大名氣大，天天顧客盈門。有一天快到中午，進來一老頭兒，穿著打扮一看就是個鄉下人。堂頭讓跑堂的小夥計快去招呼著，小夥計讓座後，問點什麼菜。對方說「等會兒」。過一會兒，再來問，對方問：「都能做什麼樣的菜？」小夥計有點不耐煩，滿臉不屑，心想看你那個樣能吃得起什麼菜，便說：「點什麼，做什麼！」只聽老頭兒笑眯眯地點了：「請客不到。」小夥計有些發蒙，立即報告了堂頭。堂頭大吃一驚，立馬到老頭兒桌前，作揖打拱說：「老人家多有得罪，有話好說。」老頭兒說：「這麼些客人都在看著，我既然點出菜名，你就做吧，我按規矩辦。只要能做出來，和掌柜的說，要多少錢給多少錢！」
那天也湊巧，王掌柜的不在家。堂頭和當灶廚師一說，廚師頭皮發麻：連菜名都沒聽說過，這是要砸飯碗呀。堂頭提醒廚師：快到後院問問老帳房先生。此人姓陳，牟平人，60多歲了，前幾日告老辭工，正準備回老家。聽堂頭和廚師說罷原由，陳老先生說：「我知道了。菜名『請客不到』，主人請客、客人沒來，主人就是『幹（肝）費（肺）心腸』。你把豬肝、肺、心、腸用料煮好，每樣切成細條，用蒜泥拌好，加上香菜末即成。做好後我去送。」
這時，正在店內吃喝的客人，吃完了也不走，都等著看結果呢。陳老先生把菜送到老頭兒桌上，老頭兒笑了：「東順館名不虛傳，真有能人呀。」陳老先生一看這還了得，原來對方是「染料大王」、牟平人張彥山。跑堂的小夥計以貌取人，冒犯了對方，幸虧帳房先生見多識廣，救了場。按規矩，這個菜要加倍給錢的。王掌柜的回來聽說後，堅決不要，說跑堂小夥計對您不恭，是東順館的錯。不過張彥山還是讓人送來10塊大洋，這是一桌8人上等魚翅宴席也用不了的錢。
堂頭也是靈魂人物
管理店面大堂的，叫堂頭，這位也是飯店的靈魂人物之一。
顧客上門，堂頭要親自迎客，掃一眼顧客的衣著打扮、儀態神氣，對方的身份、地位便大致瞭然。堂頭一步上前，幫顧客脫衣掛帽，跑堂的便趕快跟上，送茶上水。熱情禮貌當然重要，更重要的是，對飯、菜、酒等的介紹要到位，尤其是介紹自家招牌菜時，必得是爛熟於心。上菜端湯平穩，端茶斟酒及時利落，上菜有序不亂，菜價口算準確無錯，壓桌撤席迅速安全。客人點好菜，堂頭面向廚房，高聲報菜名，既報給後廚，也報給柜上的帳房先生。後廚按菜名備料，掌灶的按報的菜名下鍋，帳房先生按菜名記帳。當天晚上打烊後，三方對帳，日清日結，這也是開飯店的規矩。
報菜名，首要是清楚，也叫「響堂」。比如，松竹樓堂頭胡發科先生的「響堂」最有講究，合轍、押韻、口清。客人點好菜、酒後，即報：「甲字桌，紅燒乾貝、 大蝦、油爆海螺、燒蠣黃各一中盤（最後一個「黃」字要拖腔）——」「老燒酒一壺四兩，外加五加皮色酒一瓶——」最後的「兩」字、「瓶」字拖腔。一般是先報涼菜，後報熱菜。涼菜做起來較簡單、上得快，客人先喝著酒吃涼菜，兩不耽誤。給客人上菜時，也要報上菜名。
其間，要送上手巾把，還要問是否續茶水、續菜、續酒。燒酒涼了要熱，菜涼了要回勺。就餐後，再次送上手巾把和漱口水，讓顧客擦手、漱口。此時，跑堂的夥計上前口算報帳、收錢，到櫃檯交給帳房先生結帳。那時，顧客是要給小費的，叫小櫃。比如，顧客給了10個銅板的小費，跑堂的便高喊：「甲桌張先生，小櫃15個銅子——」之所以要額外多報5個，玩的是心理戰術，這是喊給別的顧客聽的，意在讓他們比闊氣，多給小費。這一嗓子，前後堂的人都聽見了，齊齊喊一聲「謝謝張先生——」然後，堂頭恭送顧客出門，嘴裡說著「請您再來，再見！」這一桌客人才算服務完。
那時，煙臺街許多飯店酒樓都可以點外賣，飯菜送到家。這項業務也是跑堂的來做。像東順館的跑堂夥計，專門騎著自行車，手提食盒，送菜到家。顧客還可以日吃月結，也可以三大節（春節、端午節、中秋節）前三天上門收帳。從來沒聽說不給錢賴帳的。那個年代，沒有個人信譽，很難行走社會。
灶頭是招牌
開飯店一定要有好灶頭，也就是好廚師。舊時大飯店的廚師，根據技術的高低分為頭灶、二灶、三灶，都稱為掌灶廚師。頭灶，在煙臺街也叫灶頭，統管後廚灶上的全部工作。灶頭必須有真才實學，他的拿手菜，一般也是這個飯店酒樓的招牌菜。松竹樓掌柜的王傳秀是個內行，為了選個當灶好廚師，不管是誰推薦的，他絕不見面，定要親自帶幾個懂行的人佯作顧客，到其掌灶的飯店去，點幾個菜親測。有一次他們到一家飯店，先上一道炒蝦仁。大家品嘗過，都說炒蝦仁很新鮮。王傳秀喚過堂頭，說：「新鮮是新鮮，但這顏色不怎麼樣，不夠白。」堂頭一聽，知道今天來了懂行的吃家了，馬上說：「請先生指教。」王掌柜的答道：「這廚師用的是陳的大油，所以蝦仁有點黃。」堂頭馬上問廚師，真是如此。趕快報告給掌柜的。
此時，正好又上了一道拔絲山藥。掌柜的在旁邊客氣地問道：「王先生，您看這個菜怎麼樣？」大家都感到無可挑剔。可王掌柜的回答說：「糖熬得正好，絲拉得長，又不焦，就是山藥炸過了頭，茬嘴。」大家又都嘗了一塊，果然。
松竹樓也真的挑選出一位呱呱叫的當灶廚師，叫郝光榮，後來成為煙臺的著名廚師。
煙臺是魯菜的發源地之一，魯菜講究的是爆、炒、炸、扒、溜、氽、蒸，並且講究調湯。「京劇的腔，當兵的槍，廚師的湯」，名廚師用湯調味兒，講究湯清味醇，一菜一味，百菜不重，變化豐富。更講究的是一種菜不管做多少盤，盤盤色香味一個樣。郝光榮不愧是名廚，關於他的神技，坊間有個傳說。他的名菜是油爆雙脆、湯爆肚仁、扒魚翅、芙蓉雞片、扒三白，尤其是油爆雙脆特別拿手。這道菜主料是豬肚頭（俗稱豬肚仁）和雞胗，主要考驗刀工和火候。這是松竹樓的拿手菜之一，不管一天做多少道油爆雙脆，保證色香味都一樣。據說煙臺街有5個公子哥不服氣，約好了到松竹樓一試究竟。他們分別坐到5張桌子上，在不同的時間都點這道油爆雙脆。5道油爆雙脆上了桌。色澤、香味、口感都一模一樣。此事傳揚出去，松竹樓生意更隆，當灶廚師郝光榮名氣更響了。
學徒大不易
帳房、堂頭、灶頭修煉不易，在大飯店酒樓當學徒，也不易。想當學徒，要找熟人介紹，還要有鋪保，寫契約。學徒3年，3年為奴，只管飯不給工錢，1個月給20個銅板，算是剃頭洗澡錢。所有的學徒小夥計先幹粗活，半夜才睡，五更便起。前堂後廚，掏爐灰、上煤生火、買菜摘洗、刷盤洗碗，樣樣雜活都得幹。幹一段時間後，掌柜的才按照學徒的表現，進行再分配。有點文化的，學帳房，十個八個學徒中才能挑出一個；長相好、頭腦伶俐、口齒清楚的，到前堂跑堂；餘者到後廚，練刀工，打下手。能否有資格上灶顛勺，那得看灶頭大廚喜不喜歡、教不教了。要是灶頭喜歡、願意教，那就是學廚師的天大緣分了。3年出徒後，可以掙工資了。上世紀三四十年代，出徒後每月有4至8元大洋的收入，還可參與小費（小櫃）分配。
老煙臺街的飯店酒樓一般都是上午八九點鐘掛出幌子，開門營業；晚上是10點或11點摘幌，閉店打烊。所有的飯館酒樓都有店規，內容大體差不多：不準曠工誤工；不準偷拿偷吃店內物品；不準變動規定的飯菜配料標準；不準降低飯菜質量；不準與顧客吵架。如有違反，輕則罰工、罰款、扣工錢，重則開除。很少有違犯者，因到飯店做個學徒不容易，無論受多大的委屈也忍著。
飯店酒樓的夥食一般比較好。平日片片、饅頭、米飯、大鍋菜保證吃飽，但平時不能吃帶餡兒的主食。每月初一、十五晚上打烊後吃包子、餃子，有炒菜可喝酒，但學徒的不能喝酒。