丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
寒夜客來茶當酒，竹爐初沸火初紅。
尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。
小時候讀詩，最喜歡的便是這幾句。
老覺得那是兩情繾綣的兩個人，在一個更深露重的冬夜裡，圍爐賞梅的美好時光。
跟「雪夜圍爐讀禁書」，有異曲同工之妙。
由此而在腦子裡刻下了紅泥小火爐，芭蕉蒲扇，砂銚煮茶的美景。
及至長大，可以自主了，不被母上大人擔心燒了房子的時候，便買了一隻潮州的爐子，還有炭，打算在冬夜裡，風雪夜歸人的時候，煮一壺茶，散掉一身的寒氣。
當然沒有煮成。
因為炭老是燃燒不起來。而且炭不好，煙極嗆。
沒兩個就弄了個灰頭土臉，燻臭了母上大人的羊絨衫，招來一堆白眼。
只得悻悻然罷手。
後來細想了想，老蘇是寫了很多煎茶煮茶的詩詞，但他好像只描寫吃茶喝茶的場景與感受，卻從來沒有寫過煮的步驟，手法等等。
想來也是個衣來伸手飯來張口的傢伙，那些茶都是傭人煮的，他只在一邊指揮和享受了。
用炭爐子煮茶，並不是每個人都會的。
至少是現代人，從小燒煤氣灶長大的，對柴和炭，一竊不通得很。
還是乖乖用電陶爐煮茶吧，在北方春寒料峭的大雪之夜。
300毫升水純淨水，2.5克幹茶，煮個茶香水軟，在燈下捧一本書，看個目眩神馳。
《2》
時常聽到有人說，老白茶就是要煮才好喝。
這句話跟緊箍咒似的，每隔幾天總會響起一次。
念得人神經過敏，定力差點的，馬上就會中毒，照著去做。
其實，老白茶就是要煮才好喝，這句話，並不是老白茶的真正屬性。
這句話是為「做舊老白茶」所度身訂製的「官宣」—— 內質不豐富的老白茶，才需要煮。
有些品質不高的「老白茶」，像是做舊的或者渥堆的那種，單用蓋碗泡，是泡不出味道來的了。
只有用壺煮，才能出味道。
只有用壺煮，才可以把所剩無幾的那點養分，給「榨」出來。
就像擰毛巾。
一條浸飽了水的毛巾，不必費力就能擰出水來。而一條只有一點點水的毛巾，手是擰不出來的，只能用脫水機，依靠機器的力量，才能讓它那微弱的水分，給脫出來。
但這內幕，怎麼能讓人知道呢？
要是直說這「老白茶」品質不高，有作舊嫌疑，或者胡亂加工的嫌疑，這茶不就賣不出去了嗎？
當然要隱瞞真相。
但賣出去之後，客人用蓋碗一泡，咦，沒味道嘛，客人就會找上門來理論。
於是，為了把品質不高的「老白茶」們賣出去，為了掩人耳目，也為了避免客人來找磋，乾脆，找個藉口，一了百了。
而全天下最好的藉口就是——老白茶，就是要煮著喝。
「老白茶」，內質少，泡不出味道，煮總會出味道吧。
這樣客人就不會再來找磋了——我都叫你要煮著喝了，你還非要泡，泡不味道，你怪不到我！我家的老白茶，就是要煮著喝的！
看看，免責條款一條連著一條，都是硬貨。
有了「煮著喝」這層掩護，做舊老白茶們，自然是賣得風生水起，一箱又一箱地出貨了。
《3》
真正的老白茶、自然陳化三年以上的老白茶、品質優秀的老白茶，可以煮著喝嗎？
可以。
非得煮著喝嗎？
不一定。
品質好的真正老白茶，最好的對待方式，是衝泡。
是的，還是白瓷蓋碗，還是100-100毫升，配5克幹茶，還是純淨水，還是沸水衝，還是快出水。
一切衝泡方式和變量，都不變。
洗臉淨手，把茶桌擦拭乾淨。把蓋碗公道杯品茗杯都衝洗乾淨。
燒一壺水，拿個大茶洗，把工具們都燙洗一遍。
嗯，就是傳說中的「白鷺沐浴」。
當代功夫茶道起源於臺灣，興於閩南。且閩南靠海，從前白鷺極多，廈門便有鷺島的別名。
白鷺這種高貴漂亮的鳥兒，便成為了閩南人心目中的吉祥物。
閩臺親緣錯綜複雜，習俗相近。故而功夫茶道的第一道，便是白鷺沐浴。
把自己心目中的神鳥，幻化為茶桌上的一道風景，這究竟蘊含了多少海外遊子對故鄉的思念，便不得而知了。
我只知道，白瓷蓋碗，公道杯，品茗杯在熱水中燙洗的時候，果真似一群群白色的鷺鳥，在整理羽毛，在沐浴梳妝。
之後，便可以稱上五克幹茶，投入蓋碗，合上蓋子，先聞一聞幹茶香。
沸水燙過的蓋碗，餘溫猶在，把幹茶放在裡面，合上蓋子，不到一分鐘，那熱氣就能把幹茶當中的香氣給蒸騰起來，傳輸到我們的鼻子裡。
那是一種溫暖而舒服的，屬於茶葉的味道。
熱乎乎的，花香藥香陳香都在裡面。
若是高品質的老白茶餅，還有棗香扶搖而上。
《4》
聞過了幹茶香，便可以衝泡了。
沸水衝入，出湯，分茶。
揭蓋聞香。
等茶湯稍涼，再嘗湯。第一衝喝過之後，再喝第二衝，第三衝.....直到第十衝。
接著就可以煮了。
村姑陳的建議是，品質好，內質豐富的老白茶，必要泡到十衝之後，再煮。
否則就太浪費內質了。
要知道衝泡不比煮茶。衝泡可以讓人細緻地體會到每一衝茶衝出來之後，那不同濃淡、不同香型的蓋香與不同層次的水香。
還有每一衝茶湯裡，湯水不同的稠度、滑度、潤度......
像是一個美麗的千面嬌娃，變幻無窮，炫目迷人。
而煮茶，則是眉毛鬍子一把抓——滾燙的沸水，讓茶葉內的內質噴薄而出，像是山洪爆發，像是火山噴發， 像是烈日熔漿，迅速就覆蓋了大地。
煮茶的高熱釋放方式，會把茶葉當中的所有物質，一股腦兒地呈現在你的面前，讓你的鼻，你的味蕾，接受著轟炸式的香氣與味覺襲擊——不是偷襲，而是正面的，正大光明的攻擊，讓你瞬間就投降了。
這樣的雷霆之勢，自然沒什麼不好，香氣與滋味都可以感受得到。
唯一的遺憾便是，那些每一衝茶湯裡細緻入微的變化，每一次衝泡得收穫到的不同風韻，卻體會不到了。
它們被煮茶壺濃縮在一起，全在一下子噴發到空氣中了。
所以，一款茶拿到手上，必得先泡過再煮，這樣才不致於與這泡茶最本真的細緻變化，失之交臂。
《5》
當然老白茶也可以直接煮。
不泡，燒了水就煮。
用一隻砂銚或者玻璃壺，燒了沸沸的水，把稱好重量的幹茶扔進去。
300-400毫升的水，投2-2.5克的幹茶。
扔進去就可以關電關火——水是沸著的，扔了茶葉也依然沸著。關了火，讓壺在爐子上再坐一下，涼一點，就可以出湯了。
當然也可以關火之後就把壺拿起來出湯，但此時壺剛沸了一小會兒，很燙，從壺身到柄都是燙人的，一不小心會燙到手。
更重要的是，關火的時候，壺內的湯還是極沸極沸的。
就是蘇軾筆下的水泡沸如「魚眼」的狀態。
若是此時馬上端起壺就出湯，這還在小沸著的茶湯，會呼嘯著衝出壺嘴，一不小心，就噴濺到茶桌上，當然這還是好的，畢竟茶桌是木頭，不怕沸水。
最怕的是角度不好，沸水濺到手上，那可就非常疼了。
馬上會在白皮膚上紅上一大片，需要急急扔掉壺，去拿茶油塗抹。
故此，為了安全起見，還是不建議關火馬上出湯。
讓它放在爐上涼一下，等壺裡的水平靜下來，波平如鏡了，再徐徐出湯。
這樣既安全，又不燙手燙嘴，兩全其美，豈不好？
稍涼之後，把壺裡的茶湯倒滿一公道杯，再分到小品茗杯裡，先喝。壺繼續放回爐子上，利用爐子上的餘溫，給茶壺內的湯保著溫，不致於等一會兒喝到涼涼的茶湯。
喝完一公道杯，再繼續把壺裡餘下的、在爐子上保著溫的茶湯倒出來， 分到品茗杯裡，大快朵頤。
等到一壺見底了，那就可以注入水，煮第二壺了。
在煮第二壺的時候，很多茶友有疑問，是注涼水還是熱水呢？
如果注入的是熱水，熱水沸得快，自然第二壺茶湯的烹煮時間會較短，茶湯的滋味也會偏清新一些。
若是注入的是涼水，那麼，涼水沸得慢，尤其是冬天，燒開一壺涼水的時間比夏天更久，所以，涼水煮茶的時間會更長一些，茶湯煮出來，也會更濃鬱一些。
所以，第二壺是摻涼水還是熱水，就要看個人的口味濃淡了。
喜歡淡的，還想煮第三壺、第四壺的，那就注入熱水。
喜歡濃的，不想煮那麼多壺的，那就注入冷水吧——順風便要扯盡帆，也是一種快意人生。
《6》
老白茶，分好與壞，分真與假。
好的，真的，建議先泡後煮。泡了十來衝之後，尚且可以煮兩三壺。真真是實力強勁又持久，耐泡度耐喝度五顆星。
一斤茶能喝個半年一年的，細算去，比便宜的茶省錢多了。
而劣的，壞的，則只能煮了。
只有高溫沸水翻滾多次，在強大的高溫高壓之下，才能釋放出那些稀少的可憐的內質。
單用蓋碗用沸水，是泡不出來的。既使是坐杯悶泡，也只能泡出一些些僵硬的、沒有層次變化的、古板乏味的茶湯來。
味同嚼蠟，還不如不喝。
列位看官，還是喝真茶，喝好茶吧。
誰都不要去貪圖假的老白茶，沒有了買賣，就沒有了假冒。
期待著海晏河清的那一天。
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