潮州滷水配方

潮州滷水配方

                                    

 

一、湯料：

老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。

 

二、香料： 

潮州滷水香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機[phone]（微信）；花椒80克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，新鮮南姜500克。

 

三、調料： 

海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味精200克。

 

四、輔料： 

蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

 

五、製作： 

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（打去浮沫），撈出後用清水衝洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。

2、香料用紗布包好，放入熬好的湯汁中，改小火煮約15分鐘，再放入調料，調色、調味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。

 

六、四步賦予滷水香味：

如何讓滷水更鮮香？關鍵在於配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，只有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的滷水。

 

（一） 熬湯：

要想讓滷水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組：大地魚和乾貝為一組，稱為「海鮮組」，主要賦予滷水足夠的鮮味。

第2組：金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為「風臘組」，主要賦予滷水濃鬱的醇香味。

第3組：老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為「鮮肉組」，主要賦予滷水足夠的香味。

第4組：豬皮和雞爪為一組，稱為「膠質組」，主要增加滷水的粘稠度。

 

（二）調香：

香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。 南姜是潮州滷水的主角，它的用量一般佔到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別佔到香料總量的8%。幹辣椒是滷水中的「點綴」，用量大概佔到香料總量的4%-5%；其餘的香料也是輔助調香。但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在15分鐘最適宜。滷水熬製好後，將香料撈出即可，不要放在滷水中。

 

（三）調味：

在調味環節，總結出三大調味法寶：

1、魚露。是增加滷水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃鹹鮮，用量過多就會出現鹹苦味，所以用它來調味寧少莫貪。

2、蒜頭和幹蔥頭。潮州人眼裡，蒜頭猶如「窮人味精」，不論是調滷水還是做菜，都是不可缺少的，烹調前只需將蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。

3、香料油。在滷水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%左右。

 

（四）調色：

1、潮州滷水一般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色。

2、糖色製作：淨鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入開水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒製成功。

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