有了它,破解滷水配方易如反掌!

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千百年來，各地那些久負盛名的滷製品總是蒙著一層神秘的面紗，這種神秘感多數來自於它們密不外傳的滷水配方。今天小編將要帶領大家，從認識幾款常用香辛料開始，通過分析這些滷水的香辛料配伍和製作流程，來發現這些滷製品背後的規律及奧秘！

檸檬香茅 （香茅草）  

檸檬香茅是禾本科香茅屬五十餘種芳香性植物的統稱，為常見的香草之一，因有檸檬香氣，故又被稱為「檸檬草」，在烹飪界俗稱「香茅草」，此外，「包茅草」亦是其較為常見的別名之一。

產地及產期：

原產於亞洲的印度、斯裡蘭卡等熱帶地區，國內廣東、海南等地有栽培，目前主產區為斯裡蘭卡、爪哇、馬達加斯加、南非，其中以爪哇產的香茅草品質為佳。

烹飪應用：

香茅草可代替檸檬放入飲用水中，即成檸檬水的「簡單快捷」版本。因為它富含檸檬醛，有消毒、殺菌、防腐的作用，還能顯著提高消化機能，有健胃消脂之功。燒烤、火鍋、麻辣燙、燒、滷、燉均可使用，因為果香濃鬱，回口甘甜，增香之餘還能顯著去除動物性食材的腥羶異味，但香氣過於突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量為0.1-0.4克左右。

高良姜（良姜）  

高良姜也稱為膏涼姜、蠻姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜屬植物，烹調中取用其根狀莖作為調味品。高良姜性辛溫，有濃鬱的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香味，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強，徒手難以掰開。

產地及產期：  

高良姜主產於我國兩廣、雲南等地，初秋挖其根狀莖曬乾。需要注意的是，市面上常見的還有一種大良姜（為姜科植物大良姜的根，這種植物的種子被稱為「紅豆蔻」，見下文詳細介紹），與之是同屬植物，二者可通用，但氣味稍弱於高良姜，故用量需略微增加。

烹飪應用：

高良姜可去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，是調製五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品中，每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入餚時，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥鬱氣息能顯著提升肉類香味。

紅豆蔻  

紅豆蔻又名紅蔻，是姜科植物大良姜的果實，這種植物的根莖部分則被稱為大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品)，香氣濃鬱，味道辛辣。

產地及產期：

分布在兩廣、海南、雲南等地，秋季果實變紅時採收，除去雜質，陰乾即可。選購時以個大飽滿、香氣濃鬱者為佳。

烹飪應用：

可解除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，每千克動物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。

羅漢果  

羅漢果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、羅漢表、裸龜巴，為我國原產的葫蘆科植物，果實中含有豐富的葡萄糖、果糖及多種維生素等，可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或調味劑，烹飪中使用亦較為廣泛。

產地及產期：

主要產於廣西壯族自治區桂林市下轄諸縣，其中永福縣和龍勝縣的羅漢果產量佔到了全國的80%。秋季果實由嫩綠變深綠、果柄變黃之際，是採摘羅漢果的最佳時節。

烹飪應用：

羅漢果甘、酸、性涼，有清熱、生津止咳、滑腸排毒、潤肺化痰等功效，現代醫學研究證實，羅漢果含一種比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不產生熱量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作為調味品，還被廣泛應用於製作湯、燉品、糕點、糖果、餅乾等。近些年流行的廣式涼茶，就以羅漢果為重要原料之一。

在被用於調製滷水時，羅漢果除了「貢獻」甜味和少許清香外，還具有調和其他香辛料滋味的作用。在辣味滷水中，羅漢果兼具潤燥、敗火之功效。每千克食材使用量以1-7克為宜。

大壁虎（蛤蚧）  

大壁虎俗稱蛤蚧，是傳統的中藥材，按照分類並不屬於香辛料，但中餐的南派滷水中較為常見，尤其潮州滷水更將其奉為必備的調料之一。

蛤蚧無毒，中醫認為其具有溫中益腎、固精助陽的作用。沒有特殊味道，也不具調味作用，南派滷水中添加蛤蚧，多是為了增加餚饌的養生保健賣點，對食材的風味和口感沒有顯著改善，故在此不做重點介紹。

牛氣沖天

此菜多以半隻牛頭為一份，帶著尖尖的牛角上桌，大氣恢弘，色澤紅亮，纖維細密，厚實筋道，很適合作為招牌菜推出。

提前預製：  

1、牛頭處理：先將牛頭一開二，流水衝洗12小時，然後沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續衝洗2小時，吸乾水分備用。

2、滷牛頭：將牛頭滷水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時。

走菜流程：  

撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大託盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

鹹鮮風味的牛頭滷水

因為牛頭的採購成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，並配上氛圍感十足的盛器上桌，這款滷水專門用於滷製牛頭，在吊湯時，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派滷水常用的調味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺羶膩。

滷水製作：  

1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃  ）烤30分鐘至出香，然後放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀 ），添清水40斤，旺火燒沸後改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質，約得100斤。

2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然後燒至六成熱，下入蔥段、薑片、蒜子炸至變色發焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質備用。

3、調滷水：牛骨湯內下入香料包（內含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、梔子各50克  ）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調味，然後倒入熬好的牛油，繼續熬約3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以滷6個牛頭（每個牛頭重約28斤  ）。

製作關鍵：  

1、一次性添水熬製十個小時，骨湯蒸發量太大，若吊好後加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。

2、香料用量不要太多，100斤滷水裡共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。

3、這款滷水的黃金使用期是5天，滷好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

滷水金錢肚

製作流程：  

1.金錢肚洗淨，入沸水中煮至八成熟，撈出備用。

2.將潮州滷水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔  ），下入金錢肚小火滷10分鐘，關火後再浸15分鐘，撈出晾涼備用。

3.走菜時取出一塊金錢肚，斜刀切片裝盤，然後淋少許滷水，入微波爐回熱，取出上桌即成。

潮州滷水配方：  

湯料：豬棒骨2000克。

香料包：  

乾薑150克，香茅草30克，陳皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑤柱、大地魚各10克，花椒10克，山柰10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香葉5克，羅漢果1個。所有用料混合，入淨鍋幹炒出香，裝入紗布。

蔬菜料：  

蒜子60克，幹蔥頭50克，蔥白50克，香芹段50克，薑片35克，香菜30克，幹辣椒10克。

調料：  

生抽400克，冰糖300克，雞油250克，鹽100克，花雕酒150克，味精100克，雞精50克，蠔油50克，魚露35克，玫瑰露酒15克。

製作流程：  

不鏽鋼桶內倒水15千克，下入香料包，調入生抽，下入豬骨頭，然後將蔬菜料炸香裝入紗布袋，也放入水裡，上灶猛火燒沸，再下入雞油，改小火煮3小時，撈出香料包、蔬菜包和豬骨頭，調入剩餘調料，繼續煮10分鐘即成。

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