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茶燻排骨
原料：
豬排骨5千克，生菜葉500克。
調料：
鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，幹蔥頭300克，藥料400克，燻料75克，上湯15千克。
藥料配比：
草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。
燻料配比：
龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。
製作：
將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，幹蔥頭飛水後，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露製成滷水,將排骨骨洗淨後斬成8釐米見方的大塊，焯水後放人滷水中小火滷20分鐘，撈出,將燻料放入鐵鍋底部，小火加熱。
將脊骨擺在籠屜上，上鍋燻制10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。
手抓滷水扇子骨
原料：豬扇子骨750克。
調料：A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）
香料包（花椒10克，羅漢果1個，黨參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）
花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。
製作：
1、扇子骨用清水衝泡30分鐘，撈出吸乾水份，加炒香的花椒鹽醃製2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。
2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火滷40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。
湘味滷水
原料：
湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4隻，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
製作：
1、以上調料用紗布包好，過水做成滷藥包。
2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和滷藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出滷藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放滷藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1幹克生薑和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。
麻辣鴨頭
批量預製：
1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下衝30分鐘去淨血水，撈出瀝乾。
2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進幹紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下衝2個小時。
3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入託盤。
走菜流程：
客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中「冒」3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣滷水製作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。
2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。
3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。
註：
調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。
技術關鍵：
1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。
2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。
3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。
特色：
這款鴨腦殼的口味不同於市面上常見的滷鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是滷水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？重慶「讓鴨腦殼飛」廚師長汪國華毫無保留地透露了一個製作細節：鴨頭滷製之前要經過一道「填充」的工序，即在鴨嘴內塞入一個幹紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在滷製時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌滷味。
滷牛腱
原料：牛腱肉1500克 牛肉滷水1鍋
製法：
牛腱肉洗淨後，改刀成大拳頭塊，再放入開水鍋裡焯燙至六分熟，撈出來瀝水。另把牛肉滷水燒開，下入牛腱肉塊，小火滷約1小時，再關火浸泡10小時，然後撈出晾涼，改刀裝盤即成。
特點：
色澤棕紅油亮，質感柔韌幹香，口味鹹甜鮮辣。
牛肉滷水：
調料：
番茄醬500克、豆醬100克、豆瓣辣醬100克、蒜茸辣醬100克、蠔油100克、金蘭油膏50毫升、黃酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、鹽50克、冰糖250克
香料：
八角100克、桂皮50克、花椒50克、香葉10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陳皮15克、小茴香25克、沙姜50克、蔥100克、羅漢果1個
製法：
淨鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃鬱時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水，即成。
椒香鴨
做法：
1、將土鴨宰殺治淨後，用鹽抹勻鴨身內外碼味，等到投沸水鍋裡汆一水，再移入滷水鍋裡滷製半個小時，出鍋稍涼待用。
2、淨鍋裡放油燒熱，將滷好的鴨子下鍋炸，見其表皮酥脆時便撈出，隨後放入自製的椒麻油盆裡浸泡，2小時後取出來改刀成塊，擺盤便可上桌。
特色：
這道菜皮脆肉糯，椒香入味。
趙廚滷水
原料：
老雞2隻(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、幹辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2隻,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,幹蔥頭30克，雞油1500克。
製作：
1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗淨,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。
2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。
特點：色澤金黃，味鹹鮮，微甜，微辣。
應用：適合滷製乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
桔香手撕鴨
原料：老水鴨1隻（淨重1500克），幹紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。
調料：特製桔香滷水15千克，秘制桔香油70克。
製作：
1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控幹水份。
2、鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入幹紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
特製桔香滷水（滷20隻鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。
註：
此滷水一次滷20隻鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
膳香滷水
原料：
牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
製作：
牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗淨放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記滷水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香滷水。
特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用於肉禽，內臟、菜餚。
煙燻滷水
味型：鹹鮮
原料：
A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作
1.A料用流動水衝洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。
飄香魷魚頭
原料：冰鮮魷魚頭750克。
調料：飄香滷水5千克，自製飄香料25克，自製飄香混合油40克，色拉油2千克約耗50克。
製作：
1、將魷魚頭焯水，放入燒開的飄香滷水中滷1分鐘，浸泡10分鐘入味撈出。
2、鍋入色拉油燒制四成熱，下入滷好的魷魚頭浸炸40秒炸至微幹，即可撈出備用。
3、鍋入飄香混合油燒熱，放入自製飄香料炒香，入炸好的魷魚頭翻炒均勻出鍋晾涼，改刀裝盤即可。
飄香滷水：
原料：豬棒骨3500克，老母雞1500克，冰糖粉200克，大蔥600克，姜400克。
調料：鹽400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，（I＋G香料）8克，乙基麥芽酚12克，鹽火局雞料20克，冰糖色70克，醬肉護色保鮮劑40克，色拉油50克
香料包：
八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。
製作：
1、老湯製作將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一起放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去其血沫，撈出放入不鏽鋼桶中加入35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開調小火慢慢熬至成老湯時（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。
2、冰糖色炒法鍋中放入色拉油燒熱，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色變黃色時，改小火炒，呈黃色起大泡時離火口，快速炒變深褐色，由大泡變小泡時加入少許開水，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老湯中。
3、熬製將香料包焯水入老湯中，再熬半個小時即成飄香滷水。
自製飄香料：
將芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飄香料。
自製飄香混合油：
將紅油100克，芝麻油、蔥油各20克，花椒油10克調勻即成飄香油。
評論：
這款飄香滷水菜餚不錯，介紹得非常得仔細。它適合做很多葷料，如飄香手撕鴨、饞嘴鴨脖、飄香手撕兔。飄香菜餚與成都現在很流行的手撕鴨效果差不多，只是劉師傅的這種做法更為簡便，也不用單獨的廚房設備，很適合小投資創業者單獨開店。在製作過程中，將傳統的醃製後掛爐烤改為直接用自製飄香滷水滷製，再經過油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在滷製的過程中一定是少煮多泡，就是儘量縮短滷製的時間，在滷水裡面浸泡的時間久一點，這樣原料就更容易入味。我認為在過油的過程中油溫控制在六到七成。炸制的時間不要太久，至皮酥香即可，油溫太低，時間過長會使菜品很油膩。此菜最後又加上了自製的飄香料，燒烤味濃，實為佐酒佳餚。
特色：
成品魷魚頭口感幹香，香味濃厚，入口很有嚼勁，特別適合做下酒菜。
秘制風乾雞
原料：農家散養小公雞10隻（每隻重約850克），秘制醃料22千克，自製滷水35千克。
製作方法：
1、將公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡淨血水取出，瀝乾水分，放入醃料中醃製8小時取出，掛在通風處晾12小時。
2、鍋入滷水燒開，放入醃好的雞，燒開後改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成幹，密封保存。
特點：由普通風乾雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。
秘制醃料配方：
胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自製滷水配方：
A料（龍骨、淨老母雞各2千克）。
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克、去葉香菜100克、幹蔥30克、鮮沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）
製作：
1、將A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。
3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。
4、將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可。
孜然香棒骨
主料：寸筋骨
輔料：五香滷水鍋
調料：海椒麵、孜然粉、花椒油、香油
做法：
1、取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。
3、鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒麵和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。
茶香排骨
主料：豬肋排
輔料：五香滷水，鐵觀音，青紅椒
製作：
1、把豬肋排斬成長約10釐米的段，先投開水鍋裡除去血水，再放五香滷水鍋裡滷20分鐘，撈出來後待用。另將鐵觀音茶用開水泡約15分鐘，撈出茶葉待用。
2、淨鍋裡放油燒至六成熱，下排骨炸至外酥裡嫩時，撈起來瀝油；隨後下鐵觀音茶葉炸至酥脆，起鍋倒入漏勺當中。
3、鍋裡留底油，先放青紅椒粒炒香，在把茶葉和排骨下鍋炒勻後，起鍋裝盤即成。
秘制脆皮羊排
主料：精選新鮮紐西蘭羊排1759克。
調料：秘制滷水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。
製作：
1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，衝洗乾淨，備用。
2、置淨鍋，倒入秘制滷水湯，大火燒開，放入羊排，改小火滷製30分鐘至七成熟，撈出，備用。
3、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。
口味：
醬香。
秘制滷水湯的製作：
置淨鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃鬱即可。
秘制醬的製作：
將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。
技術關鍵：
1、羊排放入滷水內滷製時，要注意滷製的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，
2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。
特色：
此菜在傳統羊排做法的技術上改良而來，滷水改為北式滷水，迎合了北方食客的口味，製作中改為炸制，節省菜品的烹飪時間，入口外酥裡嫩，最後刷入秘制醬，給羊排增添了濃鬱的醬香味，誘人食慾。
霸王辣兔頭
主料：兔頭100個
輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自製的辣椒麵500克
調料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自製的麻辣油5千克
做法：
1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，衝洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。
2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自製的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自製的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。
自製辣椒麵：
貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。
自製麻辣油：
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
注意事項：
在滷製兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃鬱。
滷菜是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製或浸熟而成的菜餚，如滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆幹、滷雞蛋等，雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色依然讓食客百吃不厭。下面就給大家介紹紅、黃、白滷的製作方法。
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵
滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁
原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
原料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
滷汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮
滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的保存
滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
川菜滷水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個
調製：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
需要注意的問題：
１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
３、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
５、用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
滷水的使用
１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
４、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
滷水的保管
１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
紅滷水:
1、將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入滷料袋中備用。
將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和滷料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。
說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換滷料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據滷水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。
綏陽辣椒醬蘸水
綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨後出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。
綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名，當地老百姓在採收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗淨後，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最後裝入土壇中，加蓋並注入壇沿水，密封30天左右即成。
綏陽辣椒醬除可以用於調製蘸水外，還可直接用於下飯，綏陽辣椒醬若保管得當，可1-3年不壞，且越陳越香。
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