本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫
低溫慢煮技術，英文slow-cook，也是真空烹調法的意思。它通過找出每種食材的蛋白質受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度範圍以內，用多長的時間可以把食物煮最好。其實，它不算什麼新技術了，隨著分子料理的興起，從米其林餐廳，一直到尋常百姓家，已屢見不鮮。
這個配方中的檸檬醬，如果不用低溫慢煮機，就是英式奶餡的做法，加熱到83℃，煮的時間較短。慢煮機75℃確煮了1個小時。奶餡的質感更加細膩。香茅和檸檬皮碎長時間浸潤，充分萃取，因此風味也很強烈。在煮的過程中，製作人也可以做別的工作，比較輕鬆。
難度係數
Difficulty
★★★★☆☆
主要步驟
Key Points
01 烤瑞士蛋白霜
邊加熱邊打發的方式，注意升溫不能超過60℃；離熱打發降溫至30-40℃。低溫慢烤，才能保證顏色純正。
02 煮香茅檸檬醬
所有物料入袋，抽真空處理。使用低溫慢煮機75℃煮1小時。
03 烤制布列塔尼酥餅
不要攪拌過度，麵糊容易變稀。放涼備用
04 組裝
卡仕達醬提前製作的，冷藏取出打散後擠在酥餅上。香茅檸檬醬冰浴降溫至半凝固狀態，擠在卡仕達醬上。裝飾瑞士蛋白霜即可。
配方
Recipe
模具參考尺寸......7cm塔圈
瑞士蛋白霜
50克......蛋清
50克......砂糖
0.5克......塔塔粉
適量......綠色色粉
90℃烤制90分鐘
香茅檸檬醬
75克......檸檬汁
5克......檸檬皮碎
60克......蛋黃
88克......砂糖
20克......香茅
0.5克......鹽
2.5克......檸檬酸鈉
6.5克......吉利丁
100克......黃油
低溫慢煮機 75℃ 加熱60分鐘
布列塔尼酥餅
125克......膏狀黃油
75克......糖粉
1克......鹽
27克......蛋黃
5克......香草精
125克......麵粉
適量......蛋液
150℃ 帶圈烤制 20分鐘，脫圈烤制10分鐘
120克......卡仕達醬