即便您是一位顧客,
亦希望能讓您知道調酒師正在做什麼.
序
大家經常問,學調酒的第一步是不是先去買一本調酒書,然後按照書上的一些Recipe(配方/酒譜)來做出雞尾酒.是否用這個方法來學習調酒呢?如果這樣的話,大家應該會發現,一般調酒書上的配方都是按基酒來分類(如下圖),而不是按味道來分類,這樣大家是不會以味道來認識這些雞尾酒的.再者,調酒師的工作,並不是像考大學一樣,要你去背很多很多的Recipe.所以,建議大家不妨先將一杯雞尾酒按味道來分類,比如說簡單的酸味和甜味,再去了解它其它的風味和味道,然後基酒知識和如何構造.
以基酒分類的調酒書
再比方說酸味檸檬加上甜味君度,再加上基酒白蘭地,它就變成經典雞尾酒Sidecar(邊車).
白蘭地加上可可酒加上奶油的話它就變成Alexander(亞歷山大).
雖然它的基酒用的都是白蘭地,但是風味和味道卻完全不同.所以說,學習調酒的第一步,我們應該先學會味道的分類.經典調酒對於初學調酒,就最適合不過了.
若您想學調酒的基本,
請準備好接受長編大論的文章吧...
希望您有耐心看完.
Part.1
學習調酒這門技藝,首先是打好根基,先從比較的基礎方面入手,建議大家先從一些簡單的配方開始接觸.關於調酒配方這方面的說法,大概有以下幾種:經典調酒,古典或復古調酒,或者新古典調酒,和創新型調酒等的一些說法.其中新古典調酒和創新型調酒是通過現代的一些手法,加上自己的想法和風格來改良出來的.還有一種是1930年代從美國加州起源的稱為"Tiki(提基)",到現在也非常盛行的一種玻里尼西亞風味的調酒,也被稱為經典調酒的一部分.
所謂的經典調酒,在現在還是經常被人典用的基本款的調酒方式.因為在當時的年代當中,並不像現在這樣有這麼多的酒類供我們選擇,所以它的配方也相對比較簡單,大概兩三樣材料而已,經典調酒的配方也比較容易背誦.但並不是說我們背熟很多配方就能調出很好的經典雞尾酒.反而來說,如果我們連經典調酒都做不好的話,那麼其它的調酒也不會做得好喝.所以以下我會用經典調酒的配方來向大家介紹一些基礎的調酒方式,供大家參考.
上圖有五款大家都應該非常熟悉的經典雞尾酒,大家是否能將他們分成兩類?
如果用長短飲來分類,它們能分成長飲和短飲兩個部分.
如果用製作工具來分類,它們能分成用搖酒壺和用吧勺來製作.
如果用製作方法來分類,它們能分成杯調法(Bulid),攪拌法(Stir),搖製法(Shake),三種.
如果用口感風味來分類,它們能分成酸甜味口感和非酸甜味口感兩種.
經典調酒其實可以分成很多種類,有柯林斯,司令,奶油,冰鎮等等.本文我會主要向大家介紹的是剛才所說到的酸味和甜味所組成的調酒,以此為主題來解釋調酒的基礎也就是經典調酒.
調酒是什麼?雖然說調酒是把不同種類的酒,或者是不同的酒和材料調在一起.但是調酒的基本就像下圖所說的一樣1+1最終必須等於1,這就是調酒的基本.大家在學習調酒的時候可能很容易就會以基酒去分類雞尾酒,"這個用的是什麼基酒,那個用的是什麼基酒".與其用基酒來分類,倒不如用味道來分類,"這是什麼味道的雞尾酒",這樣來分類會比較更適合.
在加入酸味和甜味進調酒壺時,先考慮這兩者是否均衡,這就決定最後調出來的雞尾酒好不好喝.在做雞尾酒的時候,我們可能經常會急於先把基酒加進調酒壺裡,但在加入基酒之前,更應該是先考慮甜味和酸味是否已經達到均衡,即便你使用的是最貴最好的基酒,酸甜味沒有均衡好,最後出來的酒也不會好喝.所以先在調酒壺裡把甜味和酸味先均衡好,之後再加入基酒,這才是一個比較好的方式.就像圖中所說到的,把酸味的1和甜味的1加起來,變成均衡好的酸甜味1,再加上基酒1,這樣出來的味道才會是一個更整體的味道.
試著用這1+1=1的基本方法來調製一杯經典雞尾酒.首先酸味用檸檬汁,甜味用君度酒,用這兩個材料做出一個味道均衡的酸甜味"1".基酒方面選用白蘭地"1",這樣的搭配便成了一款經典雞尾酒"Sidecar(邊車)".也是我今天所示範的這款經典雞尾酒.
Sidecar(邊車)材料
其實很多的經典雞尾酒都是以這樣的1+1=1搭配而成.以檸檬作為酸味,君度作為甜味,再變換不同的基酒,就能變換出幾款不同經典雞尾酒.所以說在變換基酒之前的酸甜味均衡非常重要.
如果我們先加入基酒,再把君度和檸檬加入的話,這樣就很難去均衡酸甜味道.比如說今天買到的檸檬的酸度是怎樣的,甜味的君度應該加多少,這會比較難以去判定.
Part.2
大家應該都知道,檸檬的酸味並不是每一顆都一樣,甚至天氣的變化也會令檸檬的味道喝起來可能感覺不一樣."Sidecar"的配方是檸檬汁15ml,君度15ml,最後基酒部分的白蘭地是30ml.在調製時我們要不斷去嘗試它的味道是否均衡,並作適當調整,防止檸檬過酸而影響最後的整體味道.
首先我想講一下酸味部分的檸檬.
切開一個檸檬,我們可以看到它由三個部分組成:外表皮,白皮,和果肉.
檸檬的組成
由內而外來說:
果肉部分是我們榨汁部分,是酸味的主要部分.
白皮部分是比較帶苦澀味的部分,榨汁時不要榨到它的苦味.
外皮部分是精油部分,比較芳香,適合我們最後灑到酒面提香.
檸檬味道的分布
由此可見,我們在榨檸檬汁時,應該儘量避免把白皮苦澀的味道擠出,而導致檸檬汁帶有苦味.如果是使用不鏽鋼手動壓榨器壓榨的話,最好先把表皮和白皮部分削掉,再榨汁.
今天我用的是如下圖所示的這種壓榨檸檬器,若大家用這種榨汁器來榨汁的話,可以像我這樣做.在切開的檸檬果肉裡頭用刀劃割一個十字.做了這步的話,榨汁時就不需要費很大的力氣,把白皮的苦澀味都擠壓下去.輕輕的擠壓,便可獲得很豐富的檸檬果汁.(還有一種方法是縱切檸檬,把中間白色根莖部分切去,也是很不錯的方法.)
1.擠壓前先割十字.
2.輕輕擠壓便可獲得豐富果汁.
所以我們榨果汁的時候非常要注意力道,如果擠壓太大力的話,會把苦味都擠進,這樣的果汁是不會好喝的.榨其它的水果汁也一樣.
3.榨好的檸檬汁倒入搖酒壺.
酸味的檸檬汁"1"加入搖酒壺後,再加入甜味的君度酒"1".
4.加入甜味的君度酒.
酸味甜味都加入到搖酒壺後,用吧勺稍作攪拌融合,使其融合為Sidecar(邊車)的前置味道.
5.稍作攪拌融合
攪拌後,將吧勺取出,附著在吧勺的汁液滴到手背中進行試味.相信自己的味覺,嘗嘗酸味和甜味是否已經均衡地融合在一起.若覺得過酸或過甜,都可以分別提高君度或檸檬汁的份量,調節至均衡.在手背滴酒液時,應注意吧勺不要觸碰到手背,而是離手背約1~2CM的高度往下滴,這樣比較衛生.
6.取一滴酒液稍作試味
確認過前置味道的均衡度後,基本口味"1"就基本調製完成了.接下來調製的就是基酒部分的"1"與基本口味"1"的均衡相加.但我們要注意的是,如果這一步做不好的話,下一步無論加什麼下去,整體出來的味道都不會好喝,所以前置味道的均衡調配是非常重要的.
7.把基酒加入調酒壺
加入基酒後,亦相同需要用吧勺攪拌融合,再作試味,檢查整體口味均衡度.
9.再次地攪拌與試味.
整體味道已經融合完成,為了讓整杯雞尾酒的口感更加柔和,我再多加入了一茶匙的單糖漿做甜味上的提升,使我今天做的這款Sidecar(邊車)更適合今天的天氣與心情,柔和稍甜膩.(此步為個人喜好而添加,可以忽略.)
10.加入單糖漿柔和口感
整體口味一個完整的"1"已經基本均衡地融合好,接下來就進入加冰的步驟.今天天氣比較潮溼,冰塊較易化水,所以選用表面積教大的冰塊約4塊.
11.向搖酒壺加入冰塊
正如之前我所寫過關於搖酒壺基本使用方法的文章,對於三片式搖酒壺的組裝,應該一部分一部分地裝上.
12.組裝搖酒壺
先把隔冰器與搖酒杯組合,左手蓋上隔冰器並穩壓住隔冰器,右手(慣用手)敲打左手手臂兩到三次,使隔冰器與搖酒杯牢固接合.
13.蓋上隔冰器.
14.穩壓住隔冰器
15.稍用力敲打手臂使其牢固接合.
牢固接合前兩個部件後,輕輕蓋上蓋子.用這樣的組裝方法,才不會另搖酒壺在搖酒動作時氣體衝破搖酒壺而導致整體分離或漏水.
16.蓋上搖酒壺蓋
穩穩握住搖酒壺(Shaker),手掌儘量不要觸碰到壺身,另熱氣導入.接下來就是搖酒步驟(Shake).
17.握住搖酒壺
由於之前已經將酒液攪拌融合得很均衡了,為了不破壞先前已經融合好的內容,所以Shake這部分只需輕輕搖晃,力度不需要太大,時間大約8~10秒使酒液降溫並完全融合便可.
Shake的話,如果大家都是按照書上配方的份量來加入材料,就不會考慮到味道,不會考慮到搖酒壺裡面的內容,很容易就會力度過大地猛搖一番,這樣很容易破壞掉壺裡已經融合好的材料.所以我們搖Shaker的時候要充分考慮酒壺裡面的內容要以什麼樣的風味來呈現,按照先前所提到的順序和概念來調酒.
OK!Let's Shake!!!
18.輕柔地Shake約8~10秒
慢慢將酒液傾注到雞尾酒杯中.
19.傾注雞尾酒
(Twist擰花)削一塊檸檬外表皮,在杯靠前位置開始左右扭旋檸檬皮,將檸檬皮精油部分噴灑至酒面,另酒液提香,最後把檸檬皮放入酒杯,漂浮置酒面.
20.扭旋檸檬皮並漂浮在酒面.
Sidecar(邊車)
調製完成,敬請享用.
Part.3
大家或者會看到很多很厲害的調酒師,其實沒有用先加入酸甜味,再加入基酒這個順序來調酒.其實他們已經對味道的均衡非常熟悉,這是多年經驗的積累,但在他們的腦海裡也是遵循這種1+1=1的基本概念來構造.所以,我們也應該用1+1=1的這種基本概念來構造雞尾酒.當然如果您已經非常熟悉這種風味構造的話,是可以對這個順序作出更動調整的.
即便是客人點單時要求比較清爽帶有甜味和柑桔味的雞尾酒,我們創作時也應該先從甜味來自什麼,酸味又來自什麼,這個角度來考慮.之後再與客人對話當中,再了解客人的酒量如何,有沒有特別喜歡什麼基酒,再考慮基酒部分的內容.當然,在這時候,就不用再去考慮Recipe(配方/酒譜)裡面的份量比例和規定,自己控制好整體的份量就可以了.
其實經典調酒的種類是非常多的.
假如我們把剛才甜味的君度換成單糖漿,酸味還是用檸檬汁.
基酒如果換成GIN酒的話,就變成了Gimlet(佔烈酒).
基酒如果換成朗姆酒的話,就變成了Daiquiri(得其利).
又假如把甜味部分換成紅石榴糖漿,酸味部分檸檬汁.
基酒換成黑麥威士忌的話,變成New york(紐約)
基酒換成百加得朗姆的話,變成Bacardi cocktail(百家特雞尾酒)
基酒換成蘋果白蘭地的話,變成Jack Rose(傑克 羅斯)
那麼在酸味,甜味以及基酒之外,還可以加入蘇打水.
GIN酒為基酒,得到Gin Fizz(金菲士)
朗姆酒為基酒,得到Boston Cooler(波士頓酷樂)
威士忌為基酒,得到John Collins(約翰 柯林斯)
由此可見,酸味和甜味再加上基酒,就已經可以變化出上面所說的多種不同的經典雞尾酒.構造一杯雞尾酒都是使用這種1+1=1的基本概念來構造,這樣的話您所調製出來的雞尾酒才會好喝.
可能大家會覺得,加入蘇打水的雞尾酒是為了減弱其酒精度,使雞尾酒更加容易入口.但其實不是的,即使無論加入什麼樣的材料,都是增加雞尾酒的風味或口感,而不是減掉.調酒是沒有減法的,都是1+1再+1這樣遞增上去的.所以我們應該以遞增的思維來調製雞尾酒.
經典雞尾酒的Recipe(配方/酒譜)看上去都很簡單,但它的製作過程是需要很用心去留意細節來製作.既是今天所說道的榨檸檬汁的方法,或者是甜味酸味的均衡,或者是1+1最終有沒有融合成最終的"1".所以不管是如何變化您的雞尾酒,加一種兩種還是三四五種材料,每一個新的"1"加進來之前,它都必須是一個完整均衡的"1",加上最後的"1"之後,它都必須均衡融合在一起,這才叫調酒.
······To be continued
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