天氣轉熱了，今天送給大家十餘款美味的涼菜，希望你喜歡。
冰冰口感好
香芒汁金甲山藥泥
參賽人/董光
原創思路 此菜沒有添加任何調味品，是天然原汁原味，冰爽香甜的芒果配合酥脆的玉米片，與冰淇淋口味相似，深受女士和兒童的喜愛。
原料 山藥250克，鮮芒果300克，玉米片100克。
調料 紅姜芽3個。
製作 1.鮮芒果去皮、核，榨汁後入冰箱冷藏。2.玉米片入油鍋炸至金黃色。3.山藥去皮、洗淨、蒸熟，製作成泥裝入裱花袋中擠出3個山藥堆，逐一插擺玉米片，點綴紅姜芽，淋冰鎮鮮芒果汁即可。
評審點評 此菜選料比較好，勝在原料新穎，而且營養搭配也非常合理。
醉肉更有味道
紅酒尚品浸梅花肉腱
參賽人/楊志軍
原創思路 迷人的幹紅酒搭配營養豐富的梅花鹿腱肉，養生滋味足。乾淨利落的出品風格更是吸引客人的關鍵所在。
原料 梅花鹿腱肉350克。
調
料 A料（鹽10克，味精
0.5克，小幹蔥0.6克，香菜0.4克，土芹0.6克），B料（鹽、玫瑰露酒各10克，味精0.8克，香葉3片，白芷片5個，豆蔻、蔥、姜各20克，廚
邦醬油30克，白酒16克），C料（長城乾紅葡萄酒80克，安歌紅糖水0.5克，檸檬汁5克）。
製作 1.將梅花鹿腱肉去淨筋絡，流水衝30分鐘去淨殘留血水。2.衝洗乾淨的梅花鹿腱肉，加入A料醃製1小時。3.取1千克清水上鍋，加入B料燒開，放入醃好的梅花鹿腱肉煮40分鐘，取出至涼，改刀成大拇指丁放入玻璃杯中，加入調勻的C料即成。
評審點評 紅酒是外來洋酒，梅花鹿肉卻是本土珍品，兩料搭配且以浸泡的形式成菜，十分新穎，口感獨特。
不中不西烹魚菜
藍莓香煎三文魚配山藥泥
參賽人/丁忠誠
原創思路 三文魚與山藥泥搭配，您原來可能沒有想過，但是試做一下，感覺還真不錯。
原料 挪威三文魚、山藥各50克，藍莓25克。
調料 鹽2克，味精1克，橄欖油25克，炸土豆絲40克，生粉5克。
製作 1.將三文魚切成厚片，加鹽、味精碼味（拍勻生粉），放入鍋中用橄欖油煎成金黃色，放入墊有炸土豆絲的盤中。山藥去皮，切成片，上籠蒸粑。2.將山藥剁成泥，用裱花袋裱成花，將藍莓打成泥放在山藥上面即可。
評審點評 山藥泥與三文魚組合十分少見，原創者思路新穎奇特，將藍莓、山藥、三文魚三者結合得完美無比。
三文魚也愛沙拉醬
金絲沙拉三文魚
參賽人/丁忠誠
原創思路 三文魚多為生吃，突出鹹鮮味，但是用其製作沙拉，也別有一番風味。
原料 挪威三文魚50克，龍口粉絲10克，土豆45克，蔥、姜各3克，雞蛋20克，生粉、麵粉各5克。
調料 沙拉醬15克，鹽、味精、料酒各1克，色拉油100克。
制
作
1.將三文魚切成條，用鹽、味精、料酒碼味，土豆切成銀針絲。2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至四五成熱時將土豆絲下入炸至金黃色。3.將雞蛋、生粉、麵粉
調成脆漿，將碼味的三文魚裹勻脆漿，炸至金黃色，龍口粉絲泡開，用七成油溫炸熟，放入碗內壓碎，放入盤中。4.將炸好的三文魚放入沙拉醬，撈出，再放入炸
好的土豆絲內，再撈出放入粉絲盤中即可。
評審點評 三文魚的沙拉菜品並不是沒有人製作，但是三文魚炸熟再配以沙拉醬拌勻後裹沾土豆絲的做法確實新穎、特別。
好食材好做法
安吉竹林參
參賽人/李俊偉
原創思路 原料選用竹子之鄉—安吉所盛產竹子，從種植出來便渾身是寶，根部以往都被忽略或未挖出，故為新食材。此菜成菜後酥香甜脆，唇齒留香。
原料 竹林參120克。
調料 色拉油1千克，A料（麥芽糖、白糖各20克），熟白芝麻20克，水100克。
製作 1.將原料用開水浸泡10分鐘，撈起用冷水反覆衝洗2-3次，控幹水分。2.鍋入色拉油燒至七成熱，下入竹林參炸至金黃色撈起。3.另起鍋入水和A料，小火燒至起泡拔絲，鍋離火，放入炸好的竹林參迅速翻炒均勻，出鍋撒上熟白芝麻拌勻，裝盤點綴即可。
關鍵 1.參泡好後一定要將雜質清洗乾淨，才不會澀口。2.掛糖汁時鍋一定要離火，糖汁才不會反砂。
評審點評 此菜創新意識強，很有賣點，打破常規的思路值得涼菜師傅學習。
素鮑卷菜立起來
牛肉醬蘸素鮑卷
參賽人/徐雨
原創思路 此菜造型最大的亮點就是用原料主體做造型，將其豎立起來，營造立體感。茼蒿是這個季節較清爽的原料，我將其釀入素鮑片中，蘸以自制的牛肉醬，可以說是蘸時蔬的升級版。
原料 素鮑一隻，茼蒿頭30克，水芹根10克。
調料 特製牛肉醬80克。
製作 1.將素鮑片成片；取洗乾淨的茼蒿頭，如圖製作成素鮑茼蒿卷，用水芹根紮起來。2.盛器中先裝入炒制好的牛肉醬，再將素鮑卷依次擺入其中，做造型點綴即可。
特製牛肉醬 熟牛肉50克切碎末；鍋上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高湯100克、濃縮雞汁8克、蠔油10克調味，待湯晾涼，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克，攪勻即成牛肉醬。
評審點評 此菜別出心裁，賣相好，造型好，有看頭，有吃頭。
蔬香酒香一起來
煙燻蘆花鴨
（8份量）
參賽人/楊志軍
原創思路 根據有名的蔬香鴨，我加入了醬、燻的技法研製了此菜，成菜口味複合，醇香誘人。
原料 淨膛瘦型鴨4隻，A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿蔔480克，香芹980克）。
調
料
B料（八角10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克），C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香
葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、薑末各20克，芝麻油100克），糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30
克。
製作 1.鴨洗淨，A料切碎，將鴨與A、B料調勻，醃製4-5天。2.將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩餘調料燻制3-5分鐘即可。
評審點評 對於成菜結果我十分滿意，只是製作時應該注意醃製時將鴨膛中塞入蔬菜，要裡外把調料抹勻。
不是玻璃勝似玻璃
創新至尊玻璃酥鴨
參賽人/楊志軍
原創思路 肉質鮮美的麻鴨，揉入能夠充分吸收油脂的魔芋絲，可以稀釋吸收多餘的油脂。口感不會太油膩，出品質量均有提升，剔透似玻璃。
原料 蔥絲11克，薑絲6克，麻鴨50克，魔芋、馬蹄粒、鮮香菇粒各10克，自製脆皮糊20克，麵粉8克。
調料 雞蛋半個，生粉、馬蹄各10克，味精0.8克，鹽、雞粉各1克，十三香、胡椒粉各1.5克，色拉油1千克（約耗50克）。
制
作
1.將麻鴨蒸45分鐘至熟透後撕成絲，把魔芋切成絲後用油炸成金黃色，和蔥絲、薑絲一起加入所有調味料，上蒸箱蒸15分鐘。2.酥鴨蒸好後，上面放一層馬
蹄粒和香菇粒，再鋪一層脆皮糊，最上面撒一層麵粉。3.淨鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時下入原料炸至定型，撈出瀝淨油，改成塊，裝盤即可。
自製脆皮糊 將麵粉1.5千克、澱粉1千克、生粉500克、吉士粉200克、泡打粉300克、色拉油20克調和均勻即成。
評審點評 成菜鹹香美味，外酥裡嫩，成型後有玻璃的光亮，可謂名副其實。其製作的關鍵一是油炸，不宜炸得太過，淡黃色即可，顏色太重就沒有玻璃感覺了。第二點是先掛糊再撒乾麵粉的做法比較特別，但應該注意麵粉要撒勻撒薄，否則容易產生小麵疙瘩。
茉莉花牽手小海鮮
芽貝暗香
參賽人/王偉
原創思路 茉莉花和雞米貝搭配？這個組合恐怕你沒有想到，但是茉莉花的清香味卻非常好地遮蓋了雞米貝特有的海鮮腥味，讓這款菜餚有了別樣的滋味。
原料 袋裝茉莉花150克，雞米貝80克。
調料 蔥油10克，鹽3克。
製作 1.茉莉花用清水衝漂祛澀味，撈出控水。2.雞米貝焯水後冰鎮，加入茉莉花、鹽、蔥油調拌均勻，放入洗淨的雞蛋殼內（雞蛋用開蛋器打開後清洗，放入200℃的烤箱內烤制5分鐘消毒）裝盤。
評審點評 茉莉花與雞米貝的組合十分有新意，看來選對原料，菜品就成功了一半。
鰻魚新做法
漁家鰻魚肉
參賽人/餘天軍
原創思路 用鰻魚肉做涼菜是江蘇廚師的拿手好戲。這款菜餚在醃漬方面進行了改革，讓魚卷呈現出更完美的風味。
原料 鰻魚1條。
調料 醃料（海鮮醬、排骨醬、日本燒汁各10克，生抽、香菜梗各5克，黃酒30克，蔥段、薑片、鮮陳皮各15克），蔥花2克。
製作 1.鰻魚宰殺治淨，從腹部入刀切至背部，但要保持背部連而不斷，去掉中骨，加入醃漬料搓勻，醃漬一夜。2.將鰻魚肉略微清洗，上籠大火蒸熟，取出後放涼，用手撕成小塊，加入蔥花拌勻上桌。
評審點評 起初感覺黃酒的加入量有點多，但是最終從成菜效果上來看，還是相當不錯的。大家在改良魚類菜品時可以借鑑一下這種方法。
新派椒麻汁搭配白靈菇
椒麻白靈菇
參賽人/陳小林
原創思路 用椒麻汁來製作涼菜非常受歡迎。這道菜採用新鮮的白靈菇作主料，搭配碧綠的新派椒麻汁上桌，口味新穎，賣相佳。
原料 白靈菇200克。
調料 滷水（純淨水500克，加入蒸魚豉油40克，辣鮮露20克，花椒30克，蔥段、薑片各5克，小火熬至濃香），新派椒麻汁（香蔥葉50克，鮮青花椒25克，蔥油10克，鹽、味精各3克，白糖2克）。
製作 1.白靈菇洗淨，放入滷水中小火滷30分鐘，取出切片，放入容器內擺好。2.香蔥葉、鮮青花椒分別斬碎，加入剩餘的新派椒麻汁料調勻，淋在白靈菇上。
評審點評 白靈菇配椒麻汁的做法很有創意，突破常規的做法值得學習。
紅白相間最誘人
津白三文魚
參賽人/梁小剛
原創思路 越是簡單的做法越是容易被人接受，越是清涼的色澤越易引人喜愛。我用津白與三文魚搭配，顏色上一紅一白，口感上一軟一嫩。
原料 挪威三文魚200克，津白300克。
調料 鹽3克，味精1克，白糖2克，芥末1.5克，白醬油3.5克，醋2.5克，麻油2克。
製作 1.將三文魚、津白切成絲，放入純淨水中浸一下，撈出控水。2.將津白加入所有調料調勻，再加入三文魚絲，裝盤即可。
評審點評 確實如原創者所言，顏色一紅一白，口感一軟一嫩，此菜創新得非常成功。
魚肉炸制先晾曬失水
宣紙魚片
參賽人/韓桂寶
原
創思路
相傳鄭板橋發現山東範縣居民未把黃河水資源利用起來，遂組織當地軍民治理黃河並從黃河中捕魚充飢，但當時人口較多捕到的魚卻很少。鄭板橋即命軍中夥夫將魚
片切成薄片加鹽晾曬後分於居民，分餐食之。因魚片晾曬後與鄭板橋繪畫所用宣紙一樣薄透，所以得名「宣紙魚片」。此菜將魚肉片成片以後，稍微晾制，使魚肉失
去水分，入油鍋炸制金黃，菜品上桌後由服務員給客人攪拌好即可。
原料 草魚1條（約1200克），青菜葉200克。
調料 A料（蔥、姜各10克，料酒8克），狀元醬（花生醬、沙茶醬各80克，麻醬200克，柱侯醬、蠔油各100克，排骨醬60克，味精10克，糖5克）。
制
作
1.將草魚宰殺治淨，去掉魚脊骨與軟骨，用A料醃製1小時，放入冷藏冰箱中存放6小時。2.將魚肉取出，切成薄片，稍微晾曬使魚肉流失水分，拍薄粉，入六
成熱的油鍋中炸制，撈出控油；青菜葉同時入油鍋中炸至金黃酥脆，撈出控油。3.將炸好的魚片和青菜葉帶狀元醬200克上桌即可。
關鍵 魚片一定要切薄，才能炸至金黃酥脆。
評審點評 此菜醬汁調得不錯，將魚肉製成魚片上桌也很有新意。還可以將魚片切成絲，調色拉醬，卷餅上桌，賣相也不錯。
荷葉袪腥也增鮮
荷香滷牛舌
參賽人/尚文彬
原創思路 滷牛舌的方法很多，但是我用到我們泉城特產的荷葉為其袪腥增鮮，效果特別好。
原料 牛舌250克，萵筍、鮮金針菇各100克。
調料 滷水汁5千克，美極鮮醬油、辣椒露各5克，味精2克，白糖、味達美醬油各3克。
制
作
1.牛舌加蔥、姜、花椒、鹽、白酒醃製24小時。2.將醃好的牛舌焯水，入滷水汁滷熟。3.將萵筍切10×2×0.2釐米的片，和鮮金針菇一起焯水投涼。
鮮金針菇加味達美拌勻，墊入盛器底部，萵筍片擺好。4.牛舌切10×2×0.2釐米的片，擺好盛器內，再擺放萵筍片，將剩餘調料調勻成汁，澆入即可。
評審點評 成菜口味鹹香、鮮辣，口感脆嫩，形似荷葉，賣相也不錯。牛舌醃漬時白酒可再多放一點。
備菜前放入冰箱儲存
肉鬆冷菜卷
參賽人/韓桂寶
原創思路 此菜是涼菜中的精品，備菜時將其放入冰箱中儲存，上桌後菜品溫度在5℃左右，吃起來感覺特別涼爽，別有一番風味。
原料 捲心菜1500克，胡蘿蔔、心裡美蘿蔔各500克。
調料 肉鬆100克，鹽20克，味精10克。
製作 1.將捲心菜入沸水鍋中焯水，過涼；胡蘿蔔、心裡美蘿蔔切成絲，加鹽拌勻，將水分擠出，加味精拌勻。2.取一片捲心菜，加入胡蘿蔔絲、心裡美蘿蔔絲、肉鬆捲成卷。
關鍵 捲心菜一定要卷緊，否則鬆散不成形。
評審點評 可以在卷制時擠入沙拉醬，口感更加柔和，味道更濃鬱，冰涼以後上桌味道更勝一籌。
配秘制怪味醬
滿族羊肉泥
參賽人/韓桂寶
原創思路 此菜將滷好的羊肉切成泥，在賣相上與傳統羊肉菜區別很大，不僅易於食客食用，還會使肉末蘸醬後更加入味。此菜裝盤比較獨特，色彩分明，讓人一看就有食慾感。
原料 羊後腿肉2千克（4份量），胡蘿蔔、白蘿蔔、心裡美蘿蔔各100克，香椿苗、苦菊各50克。
調料 紅滷水10千克，怪味醬（辣妹子醬100克，芝麻醬、海鮮醬各50克，蠔油60克）。
製作 1.將羊後腿肉切成塊，入紅滷水中滷熟，絞成泥；胡蘿蔔、白蘿蔔、心裡美蘿蔔切成絲。2.將羊肉末放在盤子中，澆上怪味醬，旁邊擺上胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、心裡美蘿蔔絲、香椿苗、苦菊，上桌即可。
關鍵 1.一定要選用羊後腿肉，其肉質緊實，口感好。2.羊肉一定要滷製充分，菜品上桌後，服務員再將怪味醬澆在肉末上，有氣氛。
評審點評 此菜很有特點，如果是口味菜餐廳要想引入此菜，可以用麻辣滷水滷製此款羊肉，味道更佳刺激，或許會更受歡迎。
拌芸豆新口味
XO醬拌芸豆
參賽人/曹建華
原創思路 用芸豆做涼菜，是什麼口味？搭配爽口的XO醬成菜，口味超級棒。
原料 芸豆80克。
調料 XO醬10克，色拉油500克（約耗30克），鹽2克。
製作 1.芸豆用清水浸泡回軟，撈出控水，加入鹽和清水煮熟，撈出控水，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油至淺黃色，撈出再次用水浸泡。2.將祛除油分的芸豆吸乾水分，加入XO醬即可。
評審點評 此菜製作簡單，成菜精緻，雖不大氣時尚，卻是一款利於推廣的精品小涼菜。
金雀花討喜
春意盎然
參賽人/餘天軍
原創思路 用核桃仁做涼菜其實並不新穎。為了讓菜餚更有賣點，我們選擇了另一個主角—生態食材金雀花。它的出現不僅讓菜餚看上去豐富多彩，還讓食客充滿了好奇感。
原料 鮮核桃仁100克，金雀花150克。
調料 A料（鹽5克，八角、桂皮各2克），小蔥花5克，色拉油500克（約耗20克），B料（鹽2克，味精3克，蔥油8克）。
制
作
1.核桃仁洗淨，放入鍋內，加入A料大火燒開，改小火煮10分鐘，離火後繼續放在原湯中浸泡15分鐘。2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入核桃仁，小
火滑15秒，撈出控油；鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小蔥花和核桃仁，翻勻出鍋，裝入小碗內。3.金雀花放入沸水中大火焯透，撈出衝涼，加入B料拌勻，
裝入另一個小碗內，跟核桃仁一起上桌。
金雀花 它金黃的色澤非常討喜，本身帶有濃鬱的清香味，屬於袋裝產品。除了可以用來涼拌外，用它來煎雞蛋，或者做湯均可以。
評審點評 此菜選料十分新穎，烹製時又注重了造型，可以說是一款不錯的創新菜品。
麻球做容器涼菜味道佳
麻球青筍
參賽人/王平
原創思路 涼拌青筍是最普通的涼菜了，但是這道菜卻做出了新花樣，用麻球盛裝青筍，吃起來是口感豐富，而且外形也很靚噢！
原料 青筍200克，大麻球2個。
調料 鹽、味精各3克，蔥油、白醋各5克。
製作 1.青筍切成長10釐米的細絲，放入盆內，倒入清水和白醋，浸泡30分鐘，取出漂水2-3小時，撈出吸乾水分，加入剩餘的調料拌勻。2.麻球切去1/3，將調好的青筍絲放入麻球內，上菜即可。
先滷後捲入味好
老湯海帶卷
參賽人/晉來福
原創思路 海帶的做法較多，用老汤滷制後直接成菜的卻不多見。我將其滷製後再捲成卷，切段上桌，極受客人歡迎。
原料 精選海帶頭450克。
調料 陳年老滷湯3千克，蔥50克，姜20克，食用鹼面2克。
製作 1.海帶頭衝洗乾淨，用毛刷刷一遍，再用清水衝洗兩遍，以避免泥沙和海帶上的附著物存留。2.淨鍋上火，放入清水燒沸，放入鹼面，下海帶頭飛水，撈出洗淨，放入老滷湯中，再加蔥、姜滷製40分鐘，撈出海帶捲成卷，改刀裝盤，淋少許滷湯即成。
評審點評 本菜製作簡單，操作方便，味道和口感極佳，是一款不錯的私房菜。
酸梅醬醃鹿肉
梅醬鹿肉
參賽人/徐愛文
原創思路 鹿肉做涼菜一般都是醬制。此菜用酸梅醬等調料醃漬鹿肉，賦予它不一樣的口味，故深受食客的喜愛。
原料 鮮鹿肉500克。
調料 酸梅醬半瓶，蠔油、生抽、老抽各30克，黃酒500克，白糖10克，香料（八角、香葉、桂皮各3克），蔥、姜、香菜各5克，圓蔥、蒜頭、西芹各25克。
製作 1.鹿肉洗淨，加入所有調料醃漬48小時。2.洗淨鹿肉表面的調料，上籠大火蒸熟，取出後切成薄片，放入盤中即可。
評審點評 本菜入味有力度，成菜大氣，口味新穎，做法精細，值得酒店推廣，若能葷素搭配，營養會更好。
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