咖啡衝煮 | 不同溫度下,耶加雪菲果丁丁風味變化
2021-02-14 咖啡工房▲
點擊關注 | 每日精品咖啡文化雜誌咖啡工房
眾所周知，衣索比亞的咖啡以果酸調性為主，但衣索比亞那麼大，細分產區也有所區別。
前街口糧豆系列的耶加雪菲咖啡豆是以高性價比的方式讓咖啡新手能以最低成本嘗到耶加雪菲這個大產區的原始風味調性：柑橘 檸檬般清澈明亮的酸質以及花果香氣。
當然把耶加雪菲產區細分下去，也能發現每個小產區或者合作社的特色。
今天前街就來介紹這支位於耶加雪菲果丁丁合作社出品的咖啡豆，除了具備有耶加雪菲產區的主要風味調性之外，還多了茶感，喝起來就像檸檬茶一樣。
前街耶加雪菲果丁丁合作社基本信息：
產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區
海拔：1900-2300m
品種：原生種（Heirloom）
處理法：日曬
等級：G1
風味：柑橘、紅茶、花香、奶油、焦糖、杏仁
耶加雪菲咖啡產區
耶加雪菲一直以來都是衣索比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。
耶加雪菲咖啡產區算是高海拔咖啡產區，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡產區有40多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。
耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味特點。
咖啡等級
耶加雪菲咖啡品種為當地原生種，小顆粒種，外型較為渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。
前街咖啡紅蜜處理耶加雪菲
ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）對衣索比亞咖啡豆的分級制度分為兩方面。
一方面是對咖啡豆的瑕疵率做了分級定義，無論是水洗處理的咖啡豆還是日曬處理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3顆以內，等級為G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12顆，等級為G2。
前街這支果丁丁咖啡豆就屬於G1等級。
咖啡品種
衣索比亞咖啡生產者會用不同名稱來區分不同的咖啡樹，他們通常不會用全球認可的學名來稱呼這些品種，而是用當地的詞彙稱呼，也可能借用本土咖啡樹的某些特徵來稱呼某品種的咖啡樹。
但從第三波精品咖啡熱潮開始之後，大家都注重在咖啡豆信息上的透明化，在衣索比亞，原生種這個詞就是從這個時候出現的。當時這些無法分辨鐵皮卡和波旁差異的精品咖啡買家，就會將這些未知品種全部都以原生種來統稱。
果丁丁合作社
耶加雪菲果丁丁合作社，位於耶加雪菲東南端的沃卡產區，它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，後來隨著人們對咖啡生豆的可追溯性的追求，「單一產區」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來。
在2012年，擁有成員約300名農民的果丁丁，獨立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。果丁丁合作社主要處理方式有水洗和日曬處理法。
烘焙建議
前街考慮到果丁丁這支豆子是以果酸調性為主要代表風味，比較適合淺度的烘焙方式，會突出果丁丁乾淨的口感，明亮的果酸，且回甘明顯。
確定好烘焙的大方向後，前街制定了三條不同的烘焙曲線，看看哪條曲線最能體現果丁丁的風味。
烘焙機楊家800N，550g生豆
【曲線一】
入豆溫：180℃，轉黃點：5'00"，151.9℃，一爆點：8'30"，184.1℃，一爆後發展2'08"，194℃出爐。
【曲線二】
入豆溫：180℃，轉黃點：5'00"，149.9℃，一爆點：8'42"，183.8℃，一爆後發展1'48"，193.5℃出爐。
【曲線三】
入豆溫：180℃，轉黃點：5'10"，151.1℃，一爆點：8'46"，184.5℃，一爆後發展1'28"，192.3℃出爐。
杯測風味
【曲線一】
幹香：柑橘，蜂蜜
溼香：花香，焦糖
入口：煙感、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有花香、焦糖、蜂蜜，餘韻有奶油的香氣
【曲線二】
幹香：柑橘，檸檬
溼香：花香，莓果，焦糖
入口：柑橘、奶油、隨著溫度的變化下啜吸有莓果、紅茶、焦糖的甜感，餘韻有柑橘的回甘
【曲線三】
幹香：柑橘，焦糖
溼香：焦糖，淡淡花香
入口：木質、柑橘、隨著溫度的變化下啜吸有焦糖、奶油、尾段帶有青澀感
衝煮建議
前街通過杯測後，基本可以確定選擇曲線二，不過還沒結束，為了進一步確定風味，前街還有再進行一次衝煮。
因為烘焙完8個小時後，前街進行了杯測，咖啡豆還比較新鮮，需要再養個三四天，待豆子裡面的氣體排放得差不多，就可以進行衝煮。
前街為了充分萃取出耶加雪菲的果酸調性，採用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但為了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。
V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。
另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。
前街咖啡具體的衝煮參數是：V60濾杯，水溫在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#5F（中國20號標準篩網通過率80%）
前街咖啡採用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。
風味描述
入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
在不同溫度下，耶加雪菲果丁丁風味變化
前街在前面講了要使用較高水溫衝煮果丁丁，是為了儘可能萃取出它的果酸調性。
不過前街就遇到有客人問，那要用多高的水溫合適？根據SCA美國精品咖啡協會的衝煮建議，水溫控制在85-94℃，淺烘豆子適宜衝煮水溫在90-94℃，深烘豆子適宜衝煮水溫在85-89℃。
前街為了讓大家更直觀地理解這個溫度對咖啡風味的影響，以耶加雪菲果丁丁為例，分別用4個不同的水溫衝煮，來驗證它會有怎樣的風味體驗。
衝煮參數（儘量保持一致），除了水溫，其他參數保持一致：V60濾杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中國20號標準篩網通過率80%）
通過衝煮數據，我們可以看出淺烘的果丁丁比較適合用90-92℃的水溫進行衝煮，能呈現出水果酸質和甜感，符合果丁丁的風味。
而使用86-88℃的水溫，能明顯感覺到豆子的酸質突出，但香氣不足，口感上會出現薄，水等情況。
淺烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在這個烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比較豐富突出，風味也比較多層次，用稍微高一些的水溫能更好的凸顯出「耶加雪菲果丁丁」的風味特點。
免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權註明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及註明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯繫處理，一旦核實我們將立即糾正，由「咖啡工房」整理編輯，轉載請註明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
相關焦點
-
V60濾杯設計原理 V60濾杯衝煮耶加雪菲果丁丁咖啡豆
V60濾杯紅起來應該是在2017年時臺灣選手王策憑藉著它獲得世界咖啡衝煮大賽冠軍之後，後來就幾乎成為手衝咖啡入門者的首選道具。設計V60 濾杯的Hario公司(以下將直接以Hario稱之)，成立於1921年的日本東京，一開始主要販賣物理及化學的玻璃製品，經過30年的研究，生產出Hario 玻璃。 -
耶加雪菲咖啡豆烘焙|耶加雪菲咖啡豆不同烘焙溫度手衝口感特點
影響一杯耶加雪菲咖啡風味的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，今天前街咖啡就來給大家講講，烘焙過程中不同的下豆溫度對耶加雪菲咖啡豆的口感影響吧。耶加雪菲咖啡豆烘焙時下豆溫的影響原理在烘焙耶加雪菲咖啡豆的時候，最後結束烘焙的溫度稱為下豆溫度。下豆溫度對耶加雪菲咖啡豆的風味影響至關重要。 -
咖啡知識 | 如何衝煮水洗耶加雪菲咖啡豆?
對於衣索比亞的咖啡豆，很多人都會習慣用耶加雪菲來稱呼，的確，耶加雪菲清新乾淨的咖啡風味，是帶領了不少愛好者入門的第一款咖啡。水洗處理的耶加雪菲咖啡乾淨清爽酸質明亮，日曬處理的耶加乾淨順滑帶有一絲絲髮酵甜感，很多小夥伴來到前街不知道喝什麼咖啡的時候，前街咖啡的咖啡師會從耶加雪菲產區的咖啡豆開始。本文前街就來說說關於水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆。 -
衣索比亞原生種 耶加雪菲沃卡與果丁丁合作社咖啡豆風味的不同
今日分享同樣是水洗處理法的耶加雪菲：「耶加雪菲 ·沃卡」、「 耶加雪菲·果丁丁」的風味對比，一說到【耶加雪菲】就會想到西達摩，很多人總是說不清耶加雪菲與西達摩的區別在哪，這兩個產區都是屬於衣索比亞，簡單點來說就是西達摩是省，耶加雪菲是西達摩省裡的一個鎮，耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來 -
衣索比亞水洗耶加雪菲和日曬耶加雪菲的區別?和耶加雪菲產區風味
耶加雪菲相信大家一點都不陌生的一個咖啡產區，其明亮的酸質，乾淨清爽的咖啡風味成為了眾多人入門精品手衝咖啡的第一支咖啡豆。 -
西達摩和耶加雪菲區別 V60衝煮衣索比亞產區咖啡豆風味口感描述
耶加雪菲產區耶加雪菲一直以來都是衣索比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。 -
衣索比亞手衝咖啡豆 耶加雪菲咖啡產區和西達摩咖啡產區的區別
耶加雪菲咖啡產區耶加雪菲一直以來都是衣索比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。耶加雪菲咖啡產區算是高海拔咖啡產區，海拔高度在2000米左右。 -
咖啡知識 | 水洗耶加雪菲什麼風味?用多少溫度衝泡比較好?
耶加雪菲咖啡 耶加雪菲（Yirgacheffe）位於衣索比亞南部基迪歐（Gedeo）地區，由於耶加雪菲（Yirgacheffe）所產出咖啡風味具有獨特風格且廣為人愛，所以產品分類上自成一格耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一個小鎮，鄰近的有三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因為產出咖啡的風味與耶加雪菲有較大的共性，所以這幾個小產區同樣被劃分到耶加雪菲產區裡。最初耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種，後來改由農民或合作社負責。 -
非洲咖啡豆 衣索比亞單品豆 耶加雪菲咖啡 西達摩咖啡 果酸咖啡
代表咖啡有——前街 耶加雪菲紅櫻桃衝煮風味：有淡淡的發酵酒香，口感濃鬱度豐富，有柑橘香、蜜糖甜、可可風味，餘韻持久。代表咖啡——前街 衣索比亞沃卡衝煮風味：入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質明亮，回甘明顯。 -
衣索比亞咖啡豆 耶加雪菲咖啡 西達摩咖啡 肯亞水洗咖啡豆
這意味著小農戶種植香蕉和其他農作物的遮蔭下種植咖啡。合作社、處理廠是收集所有咖啡櫻桃進行加工的收集點，耶加雪菲（Yirgacheffe）是衣索比亞提供的最難以捉摸和最複雜咖啡的所在地，這就是這個產區在全球咖啡市場中表現出色的主要原因。耶加雪菲（Yirgacheffe）的咖啡具有典型的明亮檸檬酸，結合了花香，柑橘的元素和多種水果風味，層次感複雜的口感。 -
衣索比亞水洗耶加雪菲咖啡豆和日曬西達摩咖啡豆風味口感區別
每當有客人來到前街咖啡館糾結喝耶加雪菲咖啡還是西達摩咖啡的時候，前街的咖啡師就會說到想喝明亮酸質，像檸檬柑橘這些清新口感的，可以選擇水洗處理的耶加雪菲咖啡；想喝漿果酸甜，想莓果，黑加侖果汁這些飽滿口感的可以選擇日曬處理的的西達摩咖啡。看到這裡，相信大家已經大致能知道兩個產區的風味有什麼區別了。本文前街就來聊一聊耶加雪菲咖啡和西達摩咖啡。 -
耶加雪菲的產地與風味 耶加雪菲咖啡豆口感特點 耶加雪菲衝泡方法
百家齊放的咖啡氛圍耶加雪菲海拔在1700-2100米，位於西達摩的西北邊。耶加雪菲曾經是歸於西達摩大產區，但由於其風味獨特，最終得以獨立出來。並且耶加雪菲有眾多處理廠或者合作社，比如我們所熟悉的果丁丁、沃卡、阿瑞恰等，形成百家齊放的咖啡氛圍。耶加雪菲味耶加雪菲咖啡豆特有的風味，就是其濃鬱的花香感、精緻的酸質和優雅的茶感。 -
耶加雪菲咖啡豆水洗和日曬區別
，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。無論日曬處理法還是水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆，在淺度烘焙下，都能最大化其特殊風味。但現在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上會稍弱化它的酸質，增強了它的醇厚度，就看個人喜好去選擇，主流上還是以淺度烘焙的耶加雪菲咖啡為主。 -
日曬咖啡豆衝泡溫度|日曬耶加雪菲咖啡不同水溫手衝咖啡口感描述
今天前街咖啡為大家演示一下，用不同水溫手衝日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡，在風味呈現上會有什麼樣的區別。耶加雪菲紅櫻桃咖啡衣索比亞位於非洲大陸東邊，是咖啡豆的基因庫，耶加雪菲是其精品咖啡產區的代表之一，其中出產的精品咖啡就有日曬紅櫻桃咖啡。 -
烘焙咖啡豆時間與溫度|耶加雪菲咖啡豆烘焙要求 咖啡烘焙入豆溫度
耶加雪菲咖啡有著迷人的果酸、明亮活潑的柑橘酸調，飽滿莓果和熱帶水果風味而受人喜愛，為了更好的表現耶加雪菲咖啡這個風味，前街咖啡一直都是用淺度烘焙來烘焙耶加雪菲咖啡豆。雖說市面上常見的耶加雪菲咖啡豆均是採用淺度烘焙的手法，但前街咖啡就想試試，更深程度的烘焙，耶加雪菲咖啡豆能呈現出怎麼樣的風味。 -
吹起日曬復古風——衣索比亞耶加雪菲咖啡
，其明亮的酸質，乾淨清爽的咖啡風味成為了眾多人入門精品手衝咖啡的第一支咖啡豆。在很多人的記憶中，耶加雪菲一直以來都是以水洗處理法為主的產區，前街認為耶加雪菲產區如此喜愛使用水洗處理法，是因為水洗處理法能突出耶加雪菲的花香，檸檬的酸質，給大家帶來小清新的感覺。其實最早耶加雪菲採用的多為日曬處理法，從1972年埃塞政府為了提升咖啡的品質，從中南美洲引進水洗處理法後，使耶加雪菲的咖啡更加的清新脫俗，贏得更多人的歡心。 -
精品手衝 日曬處理 水洗處理 紅蜜處理耶加雪菲手衝咖啡風味區別
耶加雪菲Yirga cheffe是衣索比亞的一座小鎮，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是衣索比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裡帶來豐富的水汽。以霧谷(Misty valley)為代表的裂谷裡，終年霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼爽溼潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。在前街咖啡的菜單上可以看到的耶加雪菲咖啡有三種不同處理法處理，分別是水洗處理，日曬處理和紅蜜處理。這次我們就來看看這三種處理法處理的耶加雪菲風味有什麼區別。 -
肯亞咖啡和衣索比亞咖啡 如何衝煮果酸風味的非洲產區咖啡豆
耶加雪菲一直以來都是衣索比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成為一個咖啡產區，可以說耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是特定咖啡風味描述的名詞。耶加雪菲咖啡產區算是高海拔咖啡產區，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡產區有40多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。 -
耶加雪菲 孔加合作社 日曬 咖啡的風味特點
>今日來分享一下耶加雪菲孔加合作社日曬豆的風味特點。 本批次來自於海拔1850～2050米的耶加雪菲孔加合作社日曬豆。孔加合作社是由1556名咖啡小農家庭成員組成的，位於耶加雪菲以南5公裡，種植的咖啡海拔平均在1800米以上，收穫期在每年的十月份至隔年的二月份，孔加合作社成立於1994年，於2002年加入YCFCU合作社聯盟成為26個聯盟之一，位於衣索比亞的南部基迪歐（Gedeo）地區上，名字來源於附近的孔加河以及本地的孔加村。 -
耶加雪菲咖啡推薦 耶加雪菲孔加合作社日曬咖啡豆處理咖啡特點
為天然的一塊溼地，所以耶加雪菲原意為「讓我們在這塊溼地上安身立命」，原隸屬於西達摩(Sidama) 產區，因為鄰近耶加雪菲鎮一帶所產出的咖啡豆有獨特的花香與柑橘味，才被獨立出來，自成衣索比亞的一個著名咖啡產區。