2020-05-01 02:32 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
用「酒香不怕巷子深」來形容朵馥苑再恰當不過，在本幫菜餐廳都儘可能往上海最中心地帶「擠」的時候，朵馥苑安安穩穩「藏」在長寧充滿市井氣息的北新涇，按著自己的節奏不緊不慢地經營著。來的幾乎都是老客，不乏明星商賈，周星馳到上海下了飛機就一頭鑽進了包房大快朵頤。他們衝的是朵馥苑正宗的老上海「米道」，也衝的是主廚兼老闆徐銘恩。
徐銘恩今年剛跨入不惑之年，卻早已是業界的「老法師」，從配菜小工開始到擁有自己的門店，他用了20年，朵馥苑2008年正式開業。整家店上上下下不過十幾號人，最高日流水能近6萬元，還不是年夜飯時段。在老饕們的圈子裡，長寧的朵馥苑，早已是響噹噹的本幫菜品牌。
新冠病毒的突然襲來，讓朵馥苑和其他餐飲業一樣，猝不及防受了一記重拳。年夜飯的「頂流」支持沒了，整個2月幾乎門可羅雀，而徐銘恩還在堅持用四隻雞來熬一鍋雞湯的成本支出。疫情快持續100天了，餐飲業雖在緩步恢復中，離往日高光時刻依然相距甚遠，如今，朵馥苑是否還有這樣不惜成本的底氣？
9歲「從業」
食神亦是食痴
徐銘恩的外公是梅龍鎮酒家的第一代廚師長，每天的耳濡目染和味蕾刺激，讓徐銘恩對食物早早開了竅。儘管有著得天獨厚的啟蒙條件，外公還是打算從基本功開始訓練他。於是，9歲的徐銘恩開始了枯燥的「主廚養成記」，每天跟著外公去菜市場，學認應季菜、學挑揀，培養對林林總總食材的「本能直覺」，三年後才讓他進階學習到配菜。
日日與食材的朝夕相處，不但養成了徐銘恩對食物的敬畏之心，更讓他把這個習慣延續至今。如今，他依舊每天起個大早，驅車60公裡，到上海市郊青浦金澤的農民手中採購最新鮮的食材。對自己一手培養的廚師，也是嚴苛到歷經幾年才獲得配菜的資格。
食材選擇就這樣執著，烹飪就更不用說——鹹雞一定要帶毛醃製的，燻魚一定要不同油溫炸兩遍的，燻蛋一定要在紅燒肉滷裡泡一晚上的，花雕雞一定要放在砂鍋裡煮的，蝦仁一定要現剝出來的……這近乎於固執的「行業標準」，在給徐銘恩帶來無法測算的成本支出外，也給他帶來了眾多忠實追隨者。正因為這份多年累積下來彼此之間的信任，徐銘恩表示，疫情對餐廳的影響再大，也絕不會在食材、菜量和烹飪工序上偷工減料。
放下執念做外賣
多方助力借勢打開銷路
徐銘恩身上是有一股傲氣的，在幾乎沒有進帳的2月，都不願意去嘗試做外賣。他始終覺得從廚房到餐桌的距離，才能真正得到最佳的食物體驗，而外賣失去了溫度、失去了色澤、失去了出鍋的氣息，也就沒有了靈魂。一個大廚，怎能接受自己的作品沒有靈魂。
然而光有靈魂，沒有承載的實體，就是一場空談。「先活下來」，是最近身邊朋友對他說的最多的一句話。徐銘恩固執，卻不頑固。他珍惜「朵馥苑」這個品牌，同時也要對跟著他十幾年的「班底」弟兄們負責，也許是時候做一些全新的嘗試。
徐銘恩開始試水「抖音」，在疫情期間教大家做一些地道的上海菜，還嘗試著推廣幾道短途配送不影響口感的外賣涼菜，在原本用來通知每季「上新」的微信客戶群裡投石探路。讓徐銘恩又驚又喜的是，在堂吃上座率僅佔10%的三月，外賣支撐起了他幾乎全店的營業額，並且還小有賺頭。一位不光自己捧場，還在自己住宅小區業主群裡給朵馥苑外賣做起「拼單接龍」的老客人說，認識這麼多年，徐大廚的廚藝沒話說的，本來沒外賣我們還吃不到，現在好了，解了饞可以繼續在家裡「摒牢」。
朵馥苑這樣自帶流量的商戶自入駐申亞珺悅18廣場以來，一直是管理方的重點服務對象。徐銘恩說，2月份沒生意的時候商場比我還急，已經在幫朵馥苑制定免租政策了，後來還幫我朋友圈帶貨，一天帶出50隻醬鴨。
廣場商業負責人徐笠表示，後疫情時代，申亞珺悅作為一家深耕社區經濟的商場，將全力扶持商戶，不僅為每家入駐商戶提供個性化免租政策及經營建議，幫助商戶找到更符合市場發展的盈利模式，同時根據新型消費特點，大力孵化首店、新經濟和新業態，打造接地氣有品質的場景體驗。
這兩天，朵馥苑日營業額已恢復至一萬有餘，擁有不少「圈內」好友的徐銘恩，還在持續收到來自各方的建議和幫助，積極探索除了抖音、朋友圈外賣以外的多元化營銷模式。
也許在不久的將來，一輛載有知名主持人和徐大廚的移動餐車就會出現在家門口的商圈，現場直播大廚的手藝，品嘗熱氣騰騰的新出爐上海本幫菜。
記者 | 長寧區融媒體中心 袁思悠
原標題：《朵馥苑高人氣的「秘訣」：一鍋雞湯要用4隻雞來熬！》
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