2020-10-04 13:32 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
豆腐乳、臭豆腐、豆豉
一些人避之唯恐不及
一些人卻認為是人間美味
這些變了味兒的發酵品
到底能不能吃，真的不健康嗎？
豆 豉
豆豉被國際上成為「營養豆」，是將黑豆或黃豆洗淨、蒸煮、冷卻後發酵、鹽漬，曬乾後製成的，不僅是難得的調味品，還是溶栓第一豆，營養堪比牛肉！
豆豉按加鹽與否，可以分成鹹淡兩種。它開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。
實驗表明，豆豉的營養與牛肉相當，蛋白質含量為39.3%，遠高於22.7%的牛肉，此外豆豉中含有的尿激素能溶解血栓，改善大腦血流量、預防腦血栓和老年痴呆。
當然豆豉再好也不能多吃，每日50g內即可。
由於豆豉在製作過程中往往加入很多鹽，因此在烹飪時若是加入了豆豉，理應減少食鹽用量。
豆 腐 乳
豆腐乳被稱為「中國奶酪」，是經黴菌發酵後的豆腐，不管是和奶酪還是大豆比，腐乳都具備獨特的營養功效。它能抗氧化，還能有效預防老年痴呆。
腐乳在製作過程中，不僅原料中的營養得到大量保留，而且還產生了醇、酯、有機酸及胺基酸等有益成分，不僅美味而且有營養。
1.防癌抗氧化
大豆經發酵製成腐乳後，大豆異黃酮的活性顯著增加，抗氧化能力也大大加強，不僅能清除體內自由基、防止脂質過氧化，還能預防心血管疾病。
2.降低膽固醇
腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。因此日常食用腐乳比高膽固醇的奶酪更有利於健康，能有效降低膽固醇。
3.提高蛋白質利用率
豆腐做成腐乳後，蛋白質經過水解會產生肽及游離胺基酸，更容易被人體消化吸收。
4.預防貧血老年痴呆
腐乳中的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6、7倍，其中的維生素B12含量僅次於動物肝臟。
但是豆腐乳往往較鹹，含鈉多，因此日常也不要過多食用，入菜時最好調製成腐乳汁，並注意減少食鹽的用量。
臭豆腐
網上時常流傳說臭豆腐是經過「糞水」和「化學製劑」發酵而來，吃了損害健康，到底是真的嗎？
當然是假的，臭豆腐所使用的「臭滷水」是有微生物和品質監控的，主要以莧菜、芥菜等蔬菜為基底，配上豆腐乾中的蛋白質，構成了一個穩定的乳酸菌發酵環境，安全性和衛生都是有保障的。
1.蛋白質被分解，更好消化
豆腐中的蛋白質分解後會產生胺基酸，不僅更有利於消化吸收，而且還能給食物帶來鮮味兒，吃起來也更香。
2.營養有增無減
缺碘地區的豆腐被做成臭豆腐後，不僅營養大量保留，還增添了其他營養，臭豆腐中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於人體吸收利用。
而且臭豆腐中富含的植物性乳酸菌，還能增強人體免疫力。
當然油炸的食品還是要適量吃，再也不要擔心臭豆腐百害無一利，是用糞水、化學製劑泡出來的謠言了！
放心大膽吃起來！
來源 / 實用小百科
原標題：《腐乳、臭豆腐、豆豉，百害無一利？答案讓人意想不到！》
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